3. Mai 2017

Ich habe viel über IBUs nachgedacht. Alles begann ganz unschuldig. Ich wurde kürzlich an die Bar in meiner örtlichen Kneipe gebäuchert, wie ich es bekannt bin, und ich konnte nicht anders, als eine Gruppe junger Männer zu belauschen, die die zugegebenermaßen beeindruckende Liste von Trankopfern durchlesen, die vor ihnen auf die Tafel gekritzelt sind. Besprechung ihrer Optionen und der verschiedenen Eigenschaften jedes Bieres. Stil. ABV. Lokalität. Rarität – eine Litanei von Qualifikationsmerkmalen und Deskriptoren, die einen NASA-Wissenschaftler zum Erröten bringen würden.

„Oh, schön, das ist die neue aus Vermont.“

„Ich hatte eine großartige Version von a Doppelbock neulich Nacht. Ich möchte es auch versuchen. “

„ Ich muss bis 17 Uhr zu den Kindern zurückkehren, um das ABV niedrig zu halten. “

Ich paraphrasiere hier eindeutig , aber es ist ein Gespräch, das ich ziemlich häufig mit meinen Freunden oder mit mir selbst führe. Ein gesunder und lebhafter Diskurs über Ihre Bierauswahl wird angeregt, und dieser Autor wird kein weiteres Wort darüber hören.

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Aber dies wäre ein sehr langweiliger Artikel, wenn ich nicht ein wichtiges Detail über ihre Unterhaltung übersprungen hätte, das mich ehrlich gesagt ein bisschen verärgert hat.

Sie beendeten fast jeden dieser Sätze, den ich gerade erwähnte, mit einer verwelkten und bevormundenden Bewertung der „erbärmlichen“ Anzahl der IBUs jedes Bieres. Das rote Ale hatte nicht genug IBUs. Der Stout hatte nicht genug IBUs. Die IPAs – DIE IPAs um Himmels willen – hatten nicht genug IBUs.

Ich werde Ihnen als jemand sagen, der als Pädagoge und (Amateur-) Schriftsteller in der Bierindustrie arbeitet, es war nicht einfach für Ich möchte dieses Gespräch anhören, ohne mich auf ein paar gut ausgewählte und höfliche Bemerkungen einzulassen. Ich schwieg und nahm mir stattdessen die Zeit, etwas mehr über das Lieblingsakronym aller zu recherchieren. Internationale Einheiten für Bitterkeit (oder Bitterkeit) oder IBUs sind zweifellos interessant, und wie wir hier herausfinden werden, werden sie in der Kakophonie der Gespräche über die moderne Bierindustrie im Jahr 2017 oft missverstanden.

IBUs sind überall

Wir haben es inzwischen alle gesehen, aber es lohnt sich zu erwähnen, wie oft IBUs auf Bieretiketten, Barmenüs und in den verschiedenen Medien sitzen, die wir alle als selbstbesessene Bierfanatiker aufnehmen. Sie sind überall. Tatsächlich beschreiben die meisten modernen Handwerksbrauereien den Stil, ABV und IBUs auf ihren Etiketten und Designs sowie einige ausgewählte köstliche Adjektive, um Ihre Pfeife zu befeuchten. Saftig. Dunstig. Dank. Frisch. Noch durstig? Ich bin es.

Ich wähle hier IPAs aus, die mir fairerweise ziemlich gut gefallen. Ihre Dominanz in der Kategorie Handwerk ist zu diesem Zeitpunkt gut dokumentiert, aber sie verkörpern wirklich viele Missverständnisse darüber, wie und warum Brauer die IBU überhaupt erfunden haben und wie sie tatsächlich im heutigen Brauprozess eingesetzt wird.

Bier ist in seiner modernen Form ein Getränk, das fast alle Sinne befriedigt. Es ist visuell anregend. Die Aromen sind frisch und anregend. Der Geschmack ist oft komplex, wenn man ihn zerlegt. Die Kohlensäure, die Temperatur, die Viskosität … alles Faktoren, die zu einer wunderbaren Erfahrung und Wahrnehmung rund um das Produkt in Ihrer Hand beitragen.

Der Schlüssel zu diesem letzten Absatz war „Wahrnehmung“, denn das ist wirklich alles, worauf es ankommt Ich als Biertrinker. Angeblich ist die heuristische Bewertung einer bestimmten Erfahrung fast völlig dominant, wenn Sie ein, zwei oder drei Tage / Wochen / Monate später daran zurückdenken. Hat es Ihnen gefallen? Hat es Ihnen gefallen? Würden Sie Dies sind die Fragen, die wirklich wichtig sind. Es ist wie eine großartige Hochzeit – Sie erinnern sich vielleicht nicht an die Farbe der Servietten oder die Art und Weise, wie der Spargel gekocht wurde, aber Sie wissen, dass Sie wirklich eine tolle Zeit hatten, und Diese Wahrnehmung wird für immer bei Ihnen bleiben.

Ich verallgemeinere hier, also lassen Sie es uns für eine Minute zurückspulen.

Ursprungsgeschichte von IBUs

habe ich geschrieben Ein separater Artikel zu diesem Thema für meine Website vor einigen Jahren, der mich dazu inspirierte, ein paar Branchenexperten auf die Platte zu bringen, um das zu hören Aber bevor wir weiter gehen können, sollte ich schnell definieren, was eine IBU tatsächlich ist.

Lassen Sie uns Dr. Tom Shellhammer, einen der weltweit führenden Hopfenforscher und Professor für Fermentation Science an der Oregon State University definiert, was eine IBU tatsächlich ist. Ich konnte ihn kurz einholen, um die genaueste Definition zu erhalten. Vollständige Offenlegung – dies wird wirklich wissenschaftlich.

„Internationale Bitterkeitseinheiten sind eine chemische / instrumentelle Messung der Anzahl von Bitterstoffen, insbesondere isomerisierten und oxidierten Alphasäuren, Polyphenolen und einigen anderen ausgewählten Bitterchemikalien , die dein Bier bitter schmecken lassen.Die IBU korreliert in den meisten Fällen gut mit der sensorischen Bitterkeit von Bier, und deshalb verwenden Brauer sie. Fast jedes Bier, das Sie jemals trinken werden, hat eine gemessene IBU zwischen fünf (was eine sehr niedrige gemessene Bitterkeit ist) und 120 (was eine sehr hohe gemessene Bitterkeit ist). Das meiste Bier fällt in einen engeren Bereich innerhalb dieser Parameter (zwischen 15 und 80), aber das ist der Kern davon. “

Die Craft Beer-Industrie

Über IBUs kann man nicht sprechen ohne einige der amerikanischen Brauereien zu fragen, die in den letzten 30 Jahren Pionierarbeit bei der Qualitätskontrolle von Craft Beer geleistet haben, und deren anschließende Verwendung von IBUs zur Bestimmung der Konsistenz und Bitterkeit von Charge zu Charge.

Meghan Peltz, sensorische Managerin bei Sierra Nevada hat mein Gehirn ein wenig explodiert, als ich sie nach den Berechnungsmethoden fragte, mit denen IBUs bestimmt wurden, und Sierra sie während ihres Brauprozesses verwendete.

„Es gibt verschiedene Möglichkeiten, IBUs zu messen“, sagte er Peltz: „Aber es ist keine streng regulierte Statistik beim Brauen.“

Peltz fuhr fort: „Sie können die Anzahl der IBUs auf der Grundlage des Alphasäuregehalts der im Hopfen verwendeten Hopfen ziemlich gut erraten Brauprozess. Dies ist eine schnelle Berechnung, die auf dem Hopfenvolumen und der Umwandlungsrate der Alphasäuren im Wasserkocher basiert. “

Womit misst Sierra Nevada mit seinem robusten Qualitätslabor und seinem Fachpersonal die Anzahl der IBUs?

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„Wir verwenden die spektrophotometrische Methode“, sagte Peltz. „Dadurch werden alle Bitterstoffe im Bier ziemlich genau gemessen.“ Dies schließt die bereits erwähnten oxidierten Säuren und Polyphenole ein. Diese Methode wurde in den 1950er Jahren erfunden und funktioniert auf den Punkt gebracht: Sie nehmen eine Bierprobe, die voller Bitterstoffe ist. Die Bitterstoffe sind „hydrophob“. Das bedeutet, dass sie sich nicht unbedingt gerne in die umgebende Flüssigkeit integrieren, die hauptsächlich aus Wasser besteht.

Peltz fährt fort: „Sie fügen der Bierprobe etwas Säure hinzu, was sie wirklich dazu bringt, nicht drin zu bleiben Wenn Sie der Mischung ein unpolares Lösungsmittel hinzufügen, werden alle Bitterstoffe von der Wasser- / Bierphase in die unpolare Lösungsmittelphase überführt. Sie schütteln es 15 bis 30 Minuten lang Um ein gutes Mischen zu gewährleisten und sicherzustellen, dass sich die Bitterkomponenten in der unpolaren Phase befinden, nehmen Sie eine Probe der unpolaren Phase (die jetzt die Bitterstoffe enthält) und geben Sie sie dann in das Spektrophotometer. Das Spektrophotometer leuchtet eine bestimmte Wellenlänge Licht durch die Probe, in diesem Fall 275 Nanometer (liegt im UV-Bereich) und misst, wie viel Licht absorbiert wurde. Dieser Absorptionswert multipliziert mit dem Faktor ’50‘ ist die IBU. “

Badabing, Badaboom – Sie haben das Maß für IBUs in Ihrem Bier mit Säuren in Industriequalität, polaren Lösungsmitteln und einem Spektrophotometer.

Stone, eine andere Brauerei an der Westküste, hat eine ähnliche Einstellung zur Verwendung von IBUs im Brauprozess. Ich habe mit Steve Gonzalez, Senior Manager von Small Batch Brewing & Innovation bei Stone Brewing Company, gesprochen.

„IBUs sind wirklich interessant, aber zum größten Teil sind wir es Versuchen Sie, sie nicht zu stark zu betonen, wenn es um Verbraucher geht “, sagte Gonzalez.„ Es ist nicht wirklich relevant für Ihre Freude am Produkt, und wir hören ständig, dass IBUs in der gesamten Branche bei der Beschreibung von Bier eine wichtige Rolle spielen. Wie die meisten Brauereien verwendet auch Stone IBUs als wichtige Qualitätskontrolle, und obwohl der Verbraucher dies sicherlich sehen möchte, stellen wir keine neuen Biere her, um eine bestimmte IBU-Schwelle zu erreichen. “

CraftBeer.com: Dekonstruieren von Craft Beer von der Brewers Association auf Vimeo.

Wahrnehmung vs. Realität

Warum ist das überhaupt so wichtig? IBUs, die als Instrument zur Qualitätskontrolle begannen, haben sich in den letzten 10 Jahren zu einem festen Bestandteil der Verbraucherstatistik entwickelt und scheinen ein wichtiges Marketinginstrument im Arsenal der Zahlen zu sein, die außerhalb jedes neuen Biers, das auf den Markt kommt, angebracht sind

Erinnerst du dich, als ich die Wahrnehmung erwähnte? Der tatsächliche Genuss des Bieres in Ihrer Hand?

Die Jury ist hier immer noch nicht der Meinung, und ich habe viele berechtigte Argumente gegen diese Idee von sehr bemerkenswerten Persönlichkeiten der Bierindustrie gehört, aber die Das Hauptproblem bei der Werbung für IBUs als Marker für ein „gutes Bier“ ist laut der Gruppe von Leuten, die ich am Anfang dieses Artikels erwähnt habe, ein sehr grundlegendes: IBU-Zählungen machen kein gutes Bier aus, und außerdem Ihre Wahrnehmung von diesen IBU-Zählungen stehen oft völlig im Widerspruch zur tatsächlichen Messung des Bieres.

(MEHR: Was ist das dreistufige System in Bier?)

Seit ich mit Sierra gesprochen habe Nevada, ich werde ihr stilbestimmendes amerikanisches Pale Ale und ihr Stout als perfektes Beispiel für meinen Standpunkt verwenden. Meine Wahrnehmung von Sierra Nevada Stout ist die einer reichen, gerösteten Flüssigkeit mit bitterem und süßem, relativ ausgewogenem Verhältnis.Meine Wahrnehmung von Sierra Nevada Pale Ale ist die von kühnem, hellem, hellem Ale mit einer großen Ausgewogenheit für sich, aber offensichtlich ein Sprung nach vorne.

Ich würde Sierra Nevada Stout nicht persönlich als „hopfer“ bezeichnen. oder „bitterer“ schmecken als Sierra Nevada Pale Ale. Und darin liegt das Problem:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBUs
• Sierra Nevada Stout: 50 IBUs

Ihr Stout hat bitterere Verbindungen, und ist empirisch „bitterer“, aber ich persönlich nehme es nicht so wahr. Sicherlich hat der Stout eine bemerkenswerte Bitterkeit, aber ich würde sagen, dass die Bitterkeit der Sierra Nevada Pale Ale meinem Gaumen zufolge ist offensichtlicher, und das Bier wurde offensichtlich in erster Linie so konzipiert.

Ich kann auf viele, viele Beispiele verweisen, wie IBUs Ihre anfängliche Vorstellung davon, wie ein Bier schmecken sollte, in die Irre führen würden Zumindest nach dem allgemeinen Missverständnis der Bevölkerung, was sie bedeuten und wie sie verwendet werden. Meghan Peltz und das Team in Sierra Nevada verwenden sie als einen sehr wichtigen Faktor für die Überprüfung der Konsistenz in der Brauerei.

„IBUs Es ist wichtig, dass wir uns an dem geplanten Rezept orientieren. Unsere Brauer werden eine IBU-Anzahl und eine bestimmte Alkohol-, Malzrechnung und einen bestimmten Geschmack anstreben, um wirklich das zu erreichen, was das Ziel war, als wir anfingen. Es ist gut für die Qualität, und durch die Überprüfung mehrerer Chargen können wir die Abweichung in der Charge selbst überprüfen “, erklärt sie.

Für eine Brauerei wie Sierra Nevada oder Stone und ihren nationalen Vertriebsstandort ist dies perfekt Sinn.

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Warum es wirklich nicht wichtig ist

Die Faszination der Biertrinker für IBUs insgesamt Ihr Ruhm scheint hier zu bleiben, aber das könnte den Punkt verfehlen.

Der Sinn von großartigem Bier, jedem großartigen Bier, ist, dass Sie die Flüssigkeit in Ihrer Hand genießen und die wahre Vision verstehen des Brauers bei jedem Schluck, zusammen mit der Geschichte hinter der Brauerei und ihren Motivationen, das Produkt überhaupt herzustellen. Bier ist in seiner Wissenschaft und Kunst die Zusammensetzung und Kombination von Gleichgewicht und Absicht. Wasser, Malz, Hopfen und Hefe in perfekter Einheit. Poetisches Zeug.

Zu diesem Zweck geht es bei großartigem Bier um Ihre Wahrnehmung, und beim Thema Bitterkeit und Hopfen (die an sich sehr unterschiedlich sind) unterscheidet sich die wahrgenommene Bitterkeit stark von der tatsächlichen, gemessenen IBU zählt in vielen Fällen. Ich hasse IBUs keineswegs, und ich denke, sie können allgemein darauf hinweisen, wie „hopfenreich“ oder „bitter“ ein Bier in vielen Fällen sein wird, aber ich denke, dass sie bei unserem Bier vernünftiger eingesetzt werden Etiketten und in unseren Gesprächen helfen uns wirklich zu schätzen, was wir konsumieren und warum es überhaupt wichtig ist. Letztendlich zeigen IBUs keinen Geschmack, kein Aroma, keine wahrgenommene Bitterkeit oder keinen anderen Faktor an, der es Ihnen ermöglicht, das Bier, das Sie trinken, tatsächlich zu genießen, aber sie sind Teil der Branche, und es lohnt sich, ein wenig mehr darüber zu wissen

Hoffentlich hat Ihnen dieses Stück dabei geholfen, ein bisschen mehr darüber zu verstehen, warum sie verwendet werden, was sie bedeuten und wie sie sich auf Ihren Genuss all des großartigen Craft-Biers auswirken, das derzeit erhältlich ist.

Und zu den Leuten an der Bar, die unter 70 IBUs nichts trinken würden: Lassen Sie den Vorwand fallen, fragen Sie den Barkeeper nach einer schnellen Probe und rufen Sie mich am Morgen an.