Wir haben 15 Minuten, 30 Minuten, 1 Stunde und 15 Minuten lang feste Tofu-Blöcke in vier verschiedenen Marinaden mariniert – unter Verwendung von Sojasauce, Rotwein, Joghurt sowie Zitrone und Knoblauch als Basis 2 Stunden. Wir wischten dann die überschüssige Marinade ab und backten den Tofu in einem 300-Grad-Ofen, bis er durchgehend heiß war. Wir haben auch einen Kontrollblock Tofu gebacken, den wir nicht mariniert hatten. Wir haben die äußeren 3 Millimeter von jedem Block abgeschnitten und 10 Verkoster den verbleibenden Tofus blind probieren lassen und sie gebeten, die Marinade für jeden zu identifizieren.

Ergebnisse

Die Verkoster waren relativ erfolglos bei der Übereinstimmung mit dem Probe zur Marinade bei der 15-Minuten-Marke, aber ihre Ergebnisse verbesserten sich dramatisch für den 30-Minuten-Satz. Alle 10 Verkoster identifizierten die in der Marinade auf Sojabasis eingeweichte Probe korrekt, und acht der Verkoster taten dasselbe für Tofu aus der Zitronen-Knoblauch-Marinade, während sechs für die Rotwein- und Joghurtmarinaden genau waren. Interessanterweise erhöhte sich die Genauigkeit für die 1- und 2-Stunden-Chargen nur geringfügig.

Imbiss

Im Gegensatz zu Fleisch und Geflügel kann fester (und extra fester) Tofu gründlich gewürzt werden Marinaden aller Art aufgrund ihrer relativ lockeren Struktur. Fleisch besteht aus einzelnen Muskelfasern, die durch Bindegewebe in engen Paketen gebündelt sind, was zu einer dichten, elastischen Textur führt. Die Aromen in den meisten Marinaden werden mit wenigen Ausnahmen nicht viel weiter als hauttief – Allien wie Knoblauch und glutamatreiche Lebensmittel wie Sojasauce, die beide kleine, wasserlösliche Moleküle enthalten. Im Vergleich dazu besteht fester Tofu aus geronnenem Sojaprotein, der in Blockform gepresst wird. Marinaden können zwischen Quarkklumpen sickern und in Richtung Zentrum wandern.

Einige Marinaden sind jedoch effektiver als andere. Für Verkoster war es einfacher, die Soja- und Zitronen-Knoblauch-Marinaden zu identifizieren, da sich die wasserlöslichen Aromastoffe in Sojasauce und Knoblauch besser durch Tofu mit hohem Feuchtigkeitsgehalt bewegen als die Verbindungen in Rotwein oder Joghurt. In Anbetracht der Tatsache, dass wir Tofu häufig in mundgerechte Stücke mit größerer Oberfläche schneiden (wodurch mehr Eintrittspunkte für die Marinade entstehen), kann das Marinieren einen tiefgreifenden Einfluss haben und den Tofu nicht nur an der Oberfläche, sondern auch tief im Inneren würzen.