Øst-AsiaEdit

ChinaEdit

Chiliolje er en særegen Sichuan-smak som finnes hovedsakelig i kalde retter, samt noen få varme retter. Chiliolje eller Lahtt-saus lages ved å helle varm olje på en bolle med tørkede chili, som vanligvis blir tilsatt litt Sichuan-pepper. Etter å ha stekt inn varm olje i minst noen timer, får oljen smak og duft av chili. Jo finere chili blir malt, desto sterkere blir smaken (regionale preferanser varierer – malt chili brukes vanligvis i det vestlige Kina, mens hel tørket chili er mer vanlig i Nord-Kina.)

Kinesiske chilisauser kommer vanligvis som en tykk pasta, og brukes enten som dypsaus eller under omrøring.

Doubanjiang stammer fra szechuan-kjøkken der chili brukes rikelig. Den er laget av brede bønner eller soyabønner, og inneholder vanligvis en god del chili. Ofte referert til på engelsk som «chili bean sauce».

Guilin (Kweilin) chili saus (Guìlín làjiāojiàng 桂林 辣椒 醬) er laget av fersk chili, hvitløk og gjærede soyabønner; det markedsføres også som soya-chilisaus (la jiao jiang og la dou ban jiang er ikke det samme, selv om de ser svakt ut i krukken). Duò jiāo saus (duò jiāo 剁椒) stammer fra Hunan-kjøkkenet, som er kjent for å være enda sterkere enn Sichuan-kjøkkenet. Duo betyr hakket, og jiao betyr chili. Duo jiao er laget av hakket rød chili syltet i saltlake, og har en salt og syrlig syltet smak; det er nøkkelsmaken i signaturen Hunan-parabolen duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), fiskehode dampet med hakket chili.

XO-saus er krydret sjømatsaus fra Hong Kong. Det brukes ofte i sørlige kinesiske regioner som Guangdong-provinsen.

Yongfeng chilisaus er en tradisjonell gjæret varm saus.

You la jiao (油 辣椒, stekt chili i olje) er en Guizhou-stil chilioljesaus, med stekte biter av malt chili og andre sprø ingredienser. Lao Gan Ma er et kjent merke.

JapanEdit

Rāyu (chiliolje), er det samme som la jiao deg, og brukes ofte til retter som gyoza.

Yuzukoshō er en japansk gjæret pasta laget av chilipepper, yuzu-skall og salt.

Kōrēgūsu, laget av chili infundert i awamori risbrennevin, er et populært krydder til Okinawa-retter som Okinawa soba . Ordet «kōrē» refererer til Korea (Goguryeo).

KoreaEdit

Chiliolje brukt i koreansk mat lages ved å tilsette gochugaru (koreansk chilipulver / flak) til varm olje (vanligvis sesamolje og / eller vegetabilsk olje) i den siste fasen av steking og før du tilsetter vann, i supperetter som yukgaejang og sundubu-jjigae.

Dadaegi er en chilipasta laget ved å blande malt eller hakket rød og tørket rød chili paprika (eller chilipulver / flak) sammen med malt eller hakket hvitløk, løk, malt svart pepper, salt eller soyasaus, sukker, kjøttkraft, sesamolje og ristede sesamfrø. Det tilsettes retter som naengmyeon (kald nudelsuppe) eller dwaeji-gukbap (svinekjøttsuppe med ris) for å legge til krydderi.

Gochujang, eller rød chilipasta, er en velsmakende, søt og krydret gjæret krydder laget med chilipulver, glutinøst rismel, meju (gjæret soyabønne) pulver, byggmaltpulver og salt. Søtheten kommer fra stivelse av kokt limholdig ris, dyrket med forsukringsenzymer under gjæringsprosessen. Tradisjonelt har det blitt gjæret naturlig i mange år i jangdok (steingods) på en forhøyet steinplattform, kalt jangdokdae, i bakgården.

Ssamjang er en tykk, krydret pasta spist med grillet kjøtt, ofte i ssam ( vegetabilske omslag), på koreansk grill. Den er laget av doenjang (soyabønnepasta), gochujang (chilipasta), sesamolje, løk, hvitløk, grønn løk og eventuelt sukker.

Sørøst-Asia Rediger

LaosEdit

Jaew bong er en søt og krydret laotisk chilipasta.

Indonesia og Malaysia Rediger

Sambal er en generisk betegnelse for mange varianter av chili-baserte sauser som er populære i Indonesia, Malaysia og Sri Lanka. De fleste sambals er tradisjonelt laget ved hjelp av steinstøt og mørtel, i henhold til hver oppskrift. Likevel er det noen flaskeproduserte masseproduserte sambalmerker i dag. Saus Cabai (Indonesia) eller Sos Cili (Malaysia), en egen kategori, bruker tomatpuré, chilijuice, sukker, salt og andre krydder eller krydder for å gi den krydrede, men ikke for varme smaken. Noen kommersielle varianter på landsbygda bruker fugleøye-chili (cili padi, cabai rawit eller burung) sammen med frøene for å heve sausens varme (pikant). Varianter inkluderer typiske sammenkok med ingefær og hvitløk (til kyllingris) og varianter som er gjort til gummiaktig konsistens som med ketchup / tomatsaus.

I Indonesia er den flaskes kommersielt tilgjengelige chilisausen kjent som flaske saus cabai.De er også kjent som sambal på flaske. Til forskjell fra den tradisjonelle sambal med grov struktur og rik smak, har denne sambal- eller chilisausen på flasken imidlertid en jevn gloppy tekstur som ligner på tomatsaus, og ganske enkel varm smak. I motsetning til tradisjonell sambal, beriket med rekepasta, bruker den kommersielle sambal-sausen vanligvis finblandet rød chili-pepper og hvitløk, og noen ganger litt sukker, uten noe tilsetning av rekepasta.

PhilippinesEdit

Det generiske begrepet for dypping av sauser på Filippinene er sawsawan, som kanskje inneholder chili eller ikke. I motsetning til sauser i andre sørøstasiatiske regioner, er de fleste sagsager ikke tilberedt på forhånd, men må monteres på bordet i henhold til spisestedets preferanser. Som sådan er chili vanligvis valgfritt. Imidlertid er det også innfødte sauser og pastaer som bruker chili som hovedingredienser.

Den vanligste er den tradisjonelle filippinske søtsurssausen kjent som agre dulce (eller agri dulci), som er laget av maisenna, salt , sukker, labuyo chilis og tomat- eller bananketchup. Det er de tradisjonelle dypsausene av stekte retter som lumpia eller okoy.

En lignende saus som brukes til stekt gatemat-forretter er kjent som «manongs saus» eller «fiskeballsaus». Den er oppkalt etter manong, et begrep med respekt for en eldre mann i Tagalog og den vanligste måten å henvende seg til gateselgere. Den er laget med mel eller maisenna, sukker, soyasaus, hvitløk, labuyo chilis, malt pepper og muscovado eller brunt sukker . Kalkholdige brus med lime eller sitronsmak kan også brukes.

Et annet krydret krydder som brukes til gatemat er «siomai saus» eller «chili hvitløkssaus». Det spises vanligvis med filippinsk siomai. hakket labuyo chilis, hvitløk og pulverisert tørket reker eller finhakket kjøtt kokt i vann og deretter olje. Den får en smak som ligner på kinesisk chiliolje tilført dim sum-sauser, som er dens ultimate opprinnelse. Den sprits vanligvis med calamansi før du spiser .

Blant Maranao-folket er en annen bemerkelsesverdig krydder palapa, en veldig krydret krydder laget av sakurab (innfødte løk), ingefær, gurkemeie og labuyo chilis. Det er et allestedsnærværende akkompagnement til Maranao-måltider.

ThailandEdit

Thailendere setter rå chili på et veldig bredt utvalg av mat, i stedet for chilisauser. Chilisauser spises som krydder, men de kan også brukes som ingrediens.

Nam phrik er det generiske navnet på en thailandsk chili-dukkert eller pasta. En Thai kokebok fra 1974 lister over 100 forskjellige oppskrifter. Nam phrik phao (stekt chilipasta), nam phrik num (pounded grillet grønn chilipasta) og nam phrik kapi (chilipasta laget med gjæret rekepasta) er noen av de mer kjente variantene. Mange thailandske sauser (nam chim) inneholder chilipepper. Nam chim chaeo bruker malt tørkede chilipepper for å oppnå sin spiciness. Tilgjengelig over hele verden er nam chim kai, også kjent som «chilisaus til kylling» eller «Thai søt chilisaus». Phrik nam pla er fiskesaus (nam pla) med hakket rå chili, limesaft og noen ganger hvitløk. Sriracha saus er en Thai chilisaus, opprinnelig fra byen Si Racha, Thailand.

Sriracha saus er en type varm saus eller chilisaus laget av en pasta av chilipepper, destillert eddik, hvitløk, sukker og salt. Den er oppkalt etter kystbyen Si Racha, i Chonburi-provinsen i Øst-Thailand, hvor den muligens først ble produsert for retter som serveres på lokale sjømatrestauranter.

En type chilisaus er Thai søt chilisaus , som brukes som en dypsaus, en marinade og til matlaging, som i stekte retter. Selskapet Mae Ploy er en stor produsent av Thai søt chilisaus. De fleste store supermarkedkjedebutikkene i Nord-Amerika har Thai søt chilisaus. Søt chilisaus brukes i det thailandske kjøkkenet, og brukes også noen ganger til tilberedning av sushi.

Noen versjoner av Nam phrik, et utvalg av chilibaserte, varme sauser som er typiske for thailandsk mat, er søtet med sukker.

VietnamEdit

Vietnamesisk tương ớt (chilisaus) er laget av solmodne chilipepper, eddik, hvitløk, sukker og salt. Det er veldig populært i vietnamesisk mat, ofte brukt i et bredt utvalg av matvarer.

Sør-AsiaEdit

Chili (hindi: mirch), fersk, halvtørket eller tørket, er en viktig ingrediens i hele Sør-Asia, med flere stammer som har ankom gjennom portugisisk handel fra det sekstende århundre.Mange varianter er nå populære i forskjellige deler av underkontinentet, for eksempel Naga Chilli fra Nagaland, Chamba Chukh fra Himachal Pradesh, Guntur Chilli fra Andhra Pradesh, Jwala Chilli fra Gujarat blant andre. Korte varme sauser var imidlertid ikke vanlig før de siste tiårene, ettersom varianter som bhut jolokia og naga morich oppnådde global berømmelse.

Chilli Chutney er en indisk chili pepperkrydder med krydder og urter.

MidtøstenEdit

LevantEdit

Shatta (arabisk: شطة shaṭṭah) er en populær varm saus laget av fullmalte ferske chilipepper ved å blande dem med olje (vanligvis oliven). Eddik, hvitløk eller andre krydder blir ofte tilsatt. Det finnes to varianter av Shatta: grønn og rød. Den røde sorten er laget med tomater. Den er laget av piri piri, eller lignende paprika. Graden av hethet varierer avhengig av hvilken type chili som brukes og produsentens preferanse (hjemmelaget Shatta er vanligvis varmere enn kommersielle merker). Vanlig brukt i falafelsmørbrød, hummusretter eller som krydder. Muhammara (arabisk: محمرة muḥammarah) er en paprika dukkert laget av Aleppo pepper, malte valnøtter, tørket brød og olivenolje. Andre krydder og smaksstoffer kan tilsettes. Den serveres som en dukkert eller spredning til brød eller som en saus til fisk og kjøtt. Retten er også kjent i Tyrkia, der den kan kalles acuka.

MaghrebEdit

Harissa er en populær varm saus som brukes i Tunisia og andre steder i Maghreb (spesielt Algerie og Libya) . Den er vanligvis laget av malt rød fugløye chilipepper med olivenolje, hvitløk, spidskommen og koriander, selv om det noen ganger brukes karve i stedet for spisskummen og oppskriftene varierer. Sausen har en mørkerød kornete tekstur. Det er noen ganger spredt på rundstykker, men brukes også som krydder med en rekke måltider. Tunisiske Harissa er mye varmere enn det som finnes i nabolandene. Cap Bon er et populært merke fra Harissa. Harissa selges ofte i blikkbokser. Harissa er også populært i Israel på grunn av innvandring av Maghrebi-jøder.

TurkeyEdit

Biber salçası er en tyrkisk paprika-pasta.

YemenEdit

Sahawiq produseres ved å male fersk paprika med hvitløk, koriander og noen ganger andre ingredienser. Det er populært både i Jemen og i Israel, hvor det ble brakt av jemenittiske jøder, og hvor det kalles סחוג s «khug.

AfricaEdit

GhanaEdit

Shito er en ghanesisk chilisaus.

MalawiEdit

Nali Sauce er en stil med piri piri chili-saus.

Sør-Afrika Rediger

Peri Peri-saus er en stil med piri piri chilisaus som brukes av Nandos kyllingmatrestauranter.

TunisiaRediger

Harissa er en chilipasta basert på stekt rød paprika og olivenolje, krydret med hvitløk, korianderfrø og andre urter.

EuropeEdit

Adjika Mingrelian og Adjika Abkhazian (Georgia)

Ungarn Rediger

Erős Pista (lit. «Strong Steve») og Piros Arany (lit. «Red Gold») paprika-pasta, begge laget av hakket paprika (Capsicum annuum L.); paprika dyrkes ofte i Ungarn, og både varm og mild paprika er vanlig der.

PortugalEdit

Piri piri er den populære chilisausen; begrepet «piri piri» kom til engelsk gjennom det portugisiske språket gjennom kontakt med portugisisk Mosambik.

OceaniaEdit

New ZealandEdit

Mange påvirkninger som gjenspeiler den stadig mer mangfoldige etnisitet av befolkningen. Vanlige stiler tilgjengelig i supermarkeder er:

• Søt chilisaus – en søt dypsaus i thailandsk stil (det kan diskuteres om dette kan kalles varm saus).
• Varme sauser basert på nord- og latinamerikanske typer (Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire er mest tilgjengelig, men meksikanske og peruanske merkesauser kan også finnes)
• Malaysiske chilisauser med indisk innflytelse
• Peri Perisaus er en piri piri-saus i portugisisk stil som også er vanlig i Sør-Afrika.
• Kinesisk stil sauser som svart bønne og chili.

Stillehavsøyene Rediger

Stillehavsøyene er påvirket av asiatiske og europeiske retter. Hot chili saus er en tykk saus i kinesisk stil. Sweet chilisaus er en søt dyppesaus i thailandsk stil. Peri Peri-saus er en piri piri-saus i portugisisk stil.

AmericasEdit

AndesEdit

Ají er en krydret saus som ofte inneholder tomater, koriander (koriander), ají pepper, løk og vann. Den tilberedes i andinske land som Bolivia, Colombia og Peru.

Peru og bolivianske medium varme, frutale rocotosauser er populære.

CaribbeanEdit

Hot sauser brukes mye i Karibia.

MexicoEdit

Meksikanske chilisauser er kjent som salsa (bokstavelig talt «saus»).

United StatesEdit

Pepper gelé er laget i USA.