Du har sikkert spurt spørsmålet mens du spiste funky oster med venner. «Skal vi spise skallet eller ikke?» Med mindre du er omgitt av en haug med ostnerds, svarene som kom tilbake har sannsynligvis like mange hull som en tegneseriebit sveitsisk.

Selv med den milde skallet av en brieost har du utvilsomt møtt noen få venner som forsiktig skjærer seg rundt det snøhvite ytre laget til få tak i de gode tingene inni, mens andre nesten smaker på skallet. Og ettersom utsiden blir mer og mer robust, mister skallelskere sakte sin entusiasme for smaken av mugg og tid.

Så hvordan gjør du ekte vet du om du skulle spise ting? Paula Lambert, kvinnen bak Mozzarella Co. i Deep Ellum, svarer enkelt. «Det kommer an på om du liker måten det smaker på.» Den allestedsnærværende brie er for eksempel innkapslet av en skall av penicilliumbakterier, som gir en myk, øm skall som smaker litt som sopp. Hvis du hopper over skallet på en av disse nøye lagrede ostene, vil du savne den beste delen.

Andre skall er imidlertid litt mindre velsmakende

«Noen skaller er støvete grå og brune,» påpeker Lambert. «Du vil sannsynligvis ikke like måten den smaker på. Hun beskriver smaken av skallet på velaldrede oster som veldig ubehagelig, og tekstur? «Det er mer som papp.»

Skallene er fremdeles trygge å spise, så hvis du er masochist og liker smaken, så vel som å grave søppel graver deg ut av molarene dine!

Det er selvfølgelig noen skall du aldri vil spise. Klut, papir og voksmaterialer er ikke giftige, men de er ikke mat eller til og med en ekte skall, heller ikke. Lambert fortalte historien om en kunde som ringte butikken sin og ba om hjelp med en suppe som hadde gått i skygge. Kvinnen hadde sett på Rachel Ray, som sa å legge skorpene fra oster. til en buljong er en fin måte å forbedre en suppe på.

Dette er en Helt sant hvis du har en Ziploc-pose full av parmigiano reggiano-ender i kjøleskapet ditt, men denne kvinnen hang på det voksagtige utsiden av Gouda og Edam. Det hun trodde var en ekte skall, resulterte i et smeltet vokslag som fløt på toppen av lagerpotten hennes – ikke akkurat god mat.

Likevel minnet Lambert meg på at selv om materialet ikke var appetittvekkende, var det mat klasse voks, og å spise det var ikke farlig på noen måte. Poenget forsterker forestillingen om at den beste måten å avgjøre om du skal spise skall, er å bare smake litt.

Siden smaken er så subjektiv, dro jeg tilbake til Oak Lawn sin favorittost handle for å hjørne Rich Rogers og få bedre grep om detaljene. Vi kom opp med en liste over oster du absolutt burde spise entusiastisk, skall du bør spise entusiastisk hvis du liker, og skall som virkelig ikke har noe å gjøre i magen.

La oss først se på det gode.

Det fine hvite laget på denne trippelkrembrie fra Frankrike tilfører osten en delikat smak av sopp. Mens Rogers sier at han ikke liker teksturen den gir (den forringer det delikate kremete sentrum), innrømmer han at den har en fin smak. Ergo: Smak den. Hvis du liker smaken som skallet gir, spis så mye du vil .

Hopp over skallet på en Taleggio, gateway-ost til stinkende oster, så savner du hele punkt av vasket skaller. Hvis du ikke liker denne skallet, kan det være lurt å begynne å handle i en annen del av ostedisken.

Hvis du tar med deg en kupongkule, må du nesten spise skallet. Rogers bar ballen fint fra benken til bordet der jeg fotograferte osten. Den var så myk at den beveget seg under egen vekt. Det ville være nesten umulig å ikke spise skallet mens du dykker ned i osten fordi utsiden er så delikat. Det ser også ut som hjerner.

Denne eldre kapposten behandles med muggsporer for å indusere den fantastiske musky smaken vi forbinder med mer populære blåost. Innsiden av denne osten er en krittaktig, men glatt og hvit, med den litt funky smaken du finner i mange eldre oster. Prøv noen med skallet, og du får den samme funk multiplisert med 10, sammen med krydret og peppert smak .

Utsiden av denne osten er belagt med et lag svart te og honning.Oster som disse bruker vasker og belegg som er ment å gi smak og bli en del av en ost. Andre oster bruker chili og urter for å smake utenfra. Spis disse skallene med entusiasme. De er en tydelig del av opplevelsen.

La oss se på det dårlige. Husk at den fremdeles er subjektiv.

Denne innenlandske blåosten er pakket inn i Syrah-drueblader som er fuktet med konjakk. Det høres kanskje deilig ut, men de er seige og seige. Jeg gjorde en vits om å tygge bladene som tobakk etter å ha spist osten. Rogers syntes ikke det var morsomt. Men spis gjerne denne skallet hvis det smaker godt for deg.

Skallen til denne velaldrende pecorinoen er tøff og tørr. Du kan spise den, men smakene den gir er ikke akkurat delikate eller raffinerte. Faktisk er de «støyende nok til å begynne å forringe de gode tingene inni.

Seksten måneder er lang tid for et melkeprodukt å sitte utsatt for luft – selv om det var et nøye kontrollert miljø. Denne cheddaren er pakket inn i klut som du absolutt ikke bør spise og har blitt utsatt for støv, ost midd og alle slags rare skapninger. Hvis det høres ut som noe av deg, spis så mye du kan takle.

Utsiden av Tomme Crayuese lukter akkurat det du rengjør toalettet ditt med. Ammoniakk er et biprodukt av denne aldringsprosessen til disse naturlige skallostene, og mens innsiden av osten er deilig, lukter utsiden dårligere enn Mister Clean. Spis på din egen risiko.

Og det stygge?

Visst det er trygt, men voks smaker som voks. Det er ikke mat, og du har ingen forretninger med å spise kappen på denne osten. Hvis en skall sitter fast på tennene dine som billig tyggegummi, kan du flytte fokuset til innsiden av hjulet. Du blir mye lykkeligere. Men husk at det er din smak, og alt dette er helt spiselig. Det er bare en regel som styrer forbruket av osteskall: spis det som passer deg.

• Spis dette