Italiensk kjøttpålegg lages ofte av svinekjøtt: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta og så videre, som sammen kalles salumi. Tidligere ble alle disse laget når hogger ble slaktet sent på høsten eller tidlig på vinteren og satt av for å garantere en forsyning av kjøtt i de varmere månedene når uherdet kjøtt ville ødelegges raskt. Siden navnene deres varierer betydelig fra sted til sted i Italia, begynner vi med å si hva disse begrepene betyr i Toscana:

Salami

It «sa stor (3-4 tommer tvers) pølse laget av svinekjøtt og kuber av fett, krydret med hvitløk, salt og krydder, og fylt i svinens tarm. Den mindre kusinen er salamino, med en lignende fylling ( fettet kan males noe finere) men bare 1 tommer tykt. Byen Felino, i Emilia Romagna, er kjent for sin salamino. Salamino piccante, krydret salamino, er laget med nok rød pepper til å gi den den kjente oransje støypen; i USA er det kjent som pepperoni.

Prosciutto

Folk har skrevet bøker om Nord-Italias herdede rå skinke. Generelt kan de deles inn i to kategorier, dolce (søt) og salato, casalingo eller Toscano (salt, hjemmelaget eller toskansk). Førstnevnte er mer raffinert og dyrere.

De vanligste variantene av prosciutto dolce er Parma og San Daniele. Begge skal ha dyp rødt kjøtt og rent hvitt fett. Førstnevnte er avrundede og ganske stumpete, mens de sistnevnte blir presset for å gi dem sin karakteristiske «Stradivariske» form (av kvinner, ifølge Consorzio — menn mangler den nødvendige berøringen).

Prosciutto salato er derimot mer saltet og gnides også med en krydderblanding kalt agliata, laget med hvitløk og pepper. Kjøttet er ofte mørkere i fargen, og fettet kan være rosa.

For øvrig refererer prosciutto crudo i Italia til rå, saltherdet skinke. Kokt skinke, som ble introdusert på 60-tallet, kalles prosciutto cotto – bortsett fra pizzeria-menyer, der det bare er prosciutto og den sanne prosciutto kalles prosciutto crudo.

Salsiccia

Link pølse, laget av svinekjøtt, terninger svinekjøttfett, krydder og urter. De konsumeres på tre forskjellige måter.

Rå når de er ferske, i en sandwich (de må være veldig friske, og man må være en stor fan av rå svinekjøtt å spise dem på denne måten – mer av en fan enn vi vanligvis er).

Tilberedt når det er ferskt, enten det er på grillen eller med kappen fjernet, som ingrediens i andre retter (prøv å gli et par skinnede pølser i hulrommet neste gang du steker en hel kylling).

Tynt skiver når de har blitt eldre for et par i måneder. I dette tilfellet liker de mye salami og kan være en skikkelig godbit.

Finocchiona

Det er en variant på salami som angivelig skylder sin opprinnelse til en tyv på en messe nær byen Prato, som stjal en fersk salami og gjemte den i et stativ av vill fennikel. Da han kom tilbake for det, oppdaget han at det hadde absorbert aromaene i skjulestedet og hadde blitt egnet for gudene. Det er to typer finocchiona.

Den ene heter finocchiona, og er laget av finmalt svinekjøtt og fett, snørt med fennikel, og eldet en stund; den er ganske fast.

Den andre kalles sbriciolona, et ord som betyr smuldrende, og selv om blandingen er den samme, er den mye ferskere – så frisk at den smuldrer bare med mindre det er skåret omtrent en halv tomme tykt. En god sbriciolona er en fantastisk godbit, spesielt på et stykke schiacciata (et toskansk flatbrød som ligner på focaccia).

Pancetta

Også kjent som rigatino ( lite foret en) og carnesecca (tørket kjøtt), dette er laget av samme kutt som ble brukt til å lage bacon. Imidlertid er den ikke røkt (den er nå tilgjengelig i to varianter: Dolce og Affumicata), og det er ikke noe sukker involvert. Bare hvitløk, salt og krydder, spesielt en liberal dose nykvernet pepper. Det er nesten alltid brukt som ingrediens i andre retter, noen ganger gir det smak, og andre ganger tar det en kommanderende rolle, for eksempel pasta alla carbonara eller en rik pasta all «arrabbiata. Pancetta kan også selges rullet og bundet, på hvilket tidspunkt den kalles pancetta arrotolata.

Capocollo

Også kjent som coppa, dette er herdet skulder Igjen rå og tilberedt med salt, urter og krydder.

Lardo

Ordet oversettes som smult, og det er hva dette er , tykt fett med noen tynne striper av rødt kjøtt, herdet med urter, pepper og salt. Den mest kjente italienske smulten er fra en by som heter Colonnata, som ligger på en åsrygg mellom to marmorbrudd i Apuans over Carrara. Der eldes den i plater av hvit Carrara-marmor.

Lardo kan brukes som smakstilsetning i andre retter (i små biter eller i tynne skiver og pakket rundt det andre kjøttstykket), men hvis det er veldig bra , den er guddommelig servert som den er, skiver papirtynn og serveres på ristet brød. Hvis kolesteroltalet ditt kan ta det, er dette en av de fineste antipastiene som finnes.

Gjengitt smult som brukes til matlaging, som fett, kalles strutto.

Soppressata

I Toscana, soppressata pølse laget hovedsakelig av rester av svinekaks – brusk, kjøttstykker og så videre, som er fylt inn i huden på Dyret og kokt. Det ser ut som om det ligner en porchetta, stekt svinekjøtt gjort helt over et spytt. Smaken er imidlertid ganske annerledes og ganske spesiell; folk sørger for at gjestene liker det før de tilbyr det.

Trichinosis, lurer du på? Det er nesten ukjent i Italia. Saltet og aldringsprosessen, har vi blitt fortalt, tar vare på parasittene. Når det gjelder tider, bør du aldre kjøttet ditt, bortsett fra pølse, i minst 40 dager, og med mange, for eksempel prosciutto, krydretider vil være mye lengre. Folk elder ofte sin prosciutto i opptil et år, enten henger dem opp på et kjølig, godt ventilert sted eller under løvtreaske.

HVA VIL DU MÅ LAGE KALDE KUTTER HJEMME?

1. Kjøttet, som skal være magert svinekjøtt av høyeste kvalitet, hvis mulig fra et dyr som er oppdratt økologisk.
2. Svinekjøttfett. Igjen, topp kvalitet og ganske fersk.
3. Hvitløk.
4. Salt. Vi vil gå med havsalt. I Italia kalles det Sale Marino og selges i grove og fine malinger. Ikke-marint salt vil fungere så lenge det er rent salt, uten tilsetningsstoffer. Det fine malet vil trolig være bedre i fyllingen; når du salter et kutt fra utsiden, vil det enten fungere, selv om jeg kanskje går med en fin maling.
5. Hvor mye salt? Norcini (eksperter på herding av svinekjøtt) Vi har snakket med å si å bruke 2,5-2,8 vektprosent når du lager salami eller andre pålegg som skal gå i hylster. Så hvis du har 100 pund salamimix, trenger du 2,5 pund salt. For pølser som blir kokt, for eksempel cotechino, øker de saltet til ca. 3%, igjen etter vekt. Uten å koke ville 3% gjøre kjøttet for salt, sier de, mens kjøttet med mindre enn 2% kan ødelegge.
6. Krydder, som kan inkludere hele pepperkorn, muskatnøtt , fennikelfrø, kanel og nellik, avhengig av oppskriftene.
7. En kjøttkvern. Den sveivdrevne typen vil fungere bra, selv om du vil ha en motorisert kvern hvis du jobber med større volumer.
8. Pølsehylser. I følge Cassandra Vivian selges deksler pakket i salt, og en åpen pakke vil oppbevares i ett år eller mer så lenge de er dekket av salt. For å bruke dem, sier hun å skylle dem godt og suge dem i 5 minutter.
   Et ord om stoppingsprosessen: pakk stoffet godt ned. Mens du ikke vil overpakke og dele et deksel, vil du ikke at noen luftrom skal være igjen, for hvis det forblir en luftlomme, vil det være et sted for ødeleggelse.
9. En pricker (det som kalles en pettinino i Toscana – en plate med mange slanke negler som stikker opp fra den, pleide å punktere kappen etter at den er fylt.

Store ressurser på herding av kjøtt

Siden herding av kjøtt krever slikt et spesifikt ferdighetssett, ellers kan det føre til sykdom eller verre, vi anbefaler å konsultere en ekspert for å lære deg riktige teknikker. Vi fant at de følgende fire publikasjonene er super nyttige guider og går grundig inn på nettopp slike prosesser, prosedyrer og teknikker:

• Charcuterie: The Art of Salting, Smoking, and Curing av Michael Ruhlman og Brian Polcyn
• Home Production of Quality Meats and Sausages av Stanley Marianski
• The River Cottage Smoking & Curing Handbook av Steven Lamb
• USDAs prosesseringsprosedyrer: Tørket kjøtt