Vi marinerte blokker med fast tofu i fire forskjellige marinader – ved bruk av soyasaus, rødvin, yoghurt og sitron og hvitløk som de forskjellige basene – i 15 minutter, 30 minutter, 1 time og 2 timer. Vi tørket av overflødig marinade og bakte tofu i en 300-graders ovn til den var varm hele veien. Vi bakte også en kontrollblokk med tofu som vi ikke hadde marinert. Vi trimmet de ytre 3 millimeterene fra hver blokk og fikk 10 smakere til å prøve de gjenværende tofusblindene, og ba dem om å identifisere marinaden for hver.

Resultater

Smakene var relativt mislykkede i å matche prøve til marinaden ved 15-minutters markering, men resultatene forbedret seg dramatisk i løpet av 30-minutters settet. Alle de 10 smaksprøverne identifiserte riktig prøven dynket i soyabasert marinade, og åtte av smakene gjorde det samme for tofu fra sitron-hvitløksmarinaden, mens seks var nøyaktige for rødvin- og yoghurtmarinadene. Interessant nok økte nøyaktigheten bare litt for satsene på 1 og 2 timer.

Takeaway

I motsetning til kjøtt og fjærfe kan fast (og ekstra fast) tofu krydres grundig av marinader av alle typer på grunn av den relativt løse strukturen. Kjøtt består av individuelle muskelfibre samlet i tette pakker av bindevev, som oversettes til en tett, elastisk tekstur. Smakene i de fleste marinader kommer ikke lenger enn huddyp, med noen få unntak — alliums som hvitløk og glutamatrike matvarer som soyasaus, som begge har små vannløselige molekyler. Til sammenligning er fast tofu laget av koagulert ostemasse av soyaprotein presset til blokkform. Marinader er i stand til å sive mellom ostemassene og migrere mot sentrum.

Når det er sagt, er noen marinader mer effektive enn andre. Det var lettere for smaksprøver å identifisere soya- og sitron-hvitløksmarinadene fordi de vannløselige smaksforbindelsene i soyasaus og hvitløk er bedre til å bevege seg gjennom tofu med høy fuktighet enn forbindelsene som finnes i rødvin eller yoghurt. Tatt i betraktning at vi ofte kutter tofu i bitestørrelser med større overflateareal (og dermed skaper flere inngangspunkter for marinade), kan marinering ha en dyp innvirkning, og krydre tofu ikke bare på overflaten, men også dypt inne.