Flatt informasjonskapsel
Molly Fulton spør via Twitter:
Hei, Molly,
Det er vanligvis et par grunner til at informasjonskapsler vil gå flatt. La oss ta en titt på mekanikken til en informasjonskapsel først, så skal vi se på hva som sannsynligvis skjedde med din.
En informasjonskapsel starter vanligvis med noe sukker kremet i fett av noe slag. Kreming betyr i denne sammenheng å blande inn grundig, nok til at sukkeret i det vesentlige forsvinner og smøret blir synlig lysere i fargen og mykere. Dette vil lage små hull i fettet, som når de blir bakt blir litt større hull i informasjonskapselen. Denne endringen fra små hull til litt større hull er det som gir noe av stigningen.
Etter det vil du blande inn dine tørre og våte ingredienser. Når det gjelder informasjonskapsler, bruker du ikke mye i form av våte ingredienser. Vanligvis har du noen egg og ofte et aromatisert ekstrakt. Du trenger sjelden mer væske. De tørre ingrediensene består av mel og ofte en slags kjemisk syremiddel (natron eller bakepulver). Kokemaskinen er der du får resten av heisen.
Avhengig av kjemisk kjemikalie, vil du enten få bobler opprettet umiddelbart når den tilsettes væske, eller du får bobler når den kommer til en viss temperatur. For alle detaljer om syrdeier, sjekk ut artikkelen min som beskriver natron og bakepulver.
Til slutt, når du baker informasjonskapslene, skjer det en rekke endringer: fett smelter, surdeig aktiveres, luft utvides, stivelse gelatiniserer , stivelsessett og aminosyrer brune. Hvor raskt hver av disse skjer, vil påvirke informasjonskapslene dine. Ideelt sett vil du at surdeigene skal aktiveres mens fettene dine fortsatt er litt solide, noe som gir sjansen for luft å utvide seg, og deretter, når stivelsen i melet gelatiniserer og deretter stivner, for å sikre at alt dette skjer på riktig tid. Til slutt bør Malliard-reaksjonene føre til at informasjonskapslene dine blir gyldenbrune og deilige. Hvis det virker mye å holde orden på, ikke bekymre deg for å huske det. Jeg vil bare at du skal ha en ide om hva som skjer, slik at anbefalingene gir mening.
Det som mest sannsynlig skjer med informasjonskapslene dine, er at smøret ditt smelter før de andre reaksjonene får sjansen til å skje. Dette vil skje hvis smøret ditt var for varmt før du lagde det. Hvis smøret ditt er for mykt, så smelter det rett og slett resten av veien når du setter det i den varme ovnen. Så når de andre reaksjonene skjer, vil det være for sent. Måten å fikse dette på er å sikre at informasjonskapslene dine blir kjølt før du koker dem, enten ved å hvile deigen i kjøleskapet i noen timer eller over natten før du former og steker, eller ved å lage kakene og deretter avkjøle kakearket i kjøleskapet. for en time. Hvis du vil ha mer informasjon om hvordan du holder ingrediensene dine ved riktig temperatur, kan du sjekke ut artikkelen min om temperaturer på ingredienser, spesielt egg og smør.
Hvis du brukte et annet fett, som forkorting eller smult, ville du ha et mye mer spillerom på temperaturene, og du vil sannsynligvis få høyere informasjonskapsler. Smaken ville være veldig annerledes. Spesielt med smult.
En annen mulighet er at ovnstemperaturen er for lav. Ovner er notorisk upålitelige i temperaturinnstillingene. Bruk et ovnstermometer og få kalibrert ovnen din om nødvendig. Hvis ovnstemperaturen er for lav, smelter fettet sakte akkurat som beskrevet ovenfor før stivelse kan stivne. Hvis det går raskt, skjer det stigning, stivelse er satt, og alt dette.
Til slutt, selv om dette ikke er sannsynlig problemet, kan det være forbi sitt beste hvis du bruker bakepulver. Ikke la bakepulveret ditt sitte rundt år etter år. Den absorberer fuktighet, aktiveres i boksen og mister all stigningsevnen.