Se hva som har skjedd og skjedde: Mens vi var opptatt her nede på jorden og snakket om hva slags stekt kyllingsandwich er greit eller ikke greit å spise, vitenskapen har gått og satt en frickin «robot på Mars, som bare viser hva som kan skje når det er flere enige om å gå og mindre uenige. Gå vitenskap!

I enighetens ånd vil jeg foreslå en kort liste over ting som vi alle kan være enige om (og hvis du er uenig, kan du bare bugge av):

• Det er meningsløst å lage Ghostbusters III uten Bill Murray.
• Det er i utgangspunktet to tanker om hvilken type bjørn som er best.
• John vil alltid slå Paul.
• Eati ng en hel kylling tilberedt over en kullbål bør være en av de mest smakfulle måtene å tilbringe en sommerkveld.

Vi tar de tre første som lest, fokuserer på den fjerde og kommer opp med en underliste over ting som vi alle kan være enige om om grillet kylling om sommeren:

• Perfekt grillet kylling skal ha skarp, sprø, blæret hud over hele overflaten, uten myk flekker – ingen lommer med slem, gummiaktig fett.
• Perfekt grillet kylling skal ha brystkjøtt som er fuktig og ømt, uten noe av kalk eller strenghet som overkokt kylling kan få.
• Perfekt grillet kylling skal også ha benkjøtt som er tilberedt hele veien, men ikke seigt.
• Perfekt grillet kylling skal presenteres som kokt – ingen juks ved å kutte kyllingen i deler. Vi er her like mye for den flotte presentasjonen som for den fantastiske smaken.
• Sommeren er en tid for spontanitet, så perfekt grillet kylling på en varm sommerkveld bør ikke ta hele natten å tilberede. , tørking, salting eller lignende triks.

Problemene med å grille hele kyllinger ligner på problemene med å steke hele kyllinger. Først er det å få hele det merkelig formede dyret til å lage mat jevnt. et arbeid, spesielt fordi brystkjøtt ikke skal tilberedes forbi 63 til 66 ° C hvis du vil ha fuktighet igjen i det, mens leggkjøtt må tilberedes til 74 ° C. eller utover (det vil si hvis du ikke liker å spise rosa kylling). For det andre, å få fett kyllinghud til å gjengi både fettet og fuktigheten slik at det kan skarpe seg ordentlig opp – og, enda viktigere, å være skarpt – krever litt av akrobatikk.

Jeg har alltid vært en kyllinggriller (det er min mors mest etterspurte måltid), men de siste par ukene har vært litt vanvittige. I et forsøk på å finne ut nøyaktig hvilke faktorer som gjør en forskjell, har jeg grillet et dusin korniske høner, 10 frityrgryter og seks brenner, ved å bruke metoder som spenner fra en hel fugl tilberedt over en indirekte bål til vertikal grilling (ølbokse kyllingstil) for å lage midlertidige rotisserier. Lav varme, høy varme og alt imellom. Her har jeg funnet.

Beste forberedelsesmetode: Butterflied

Jeg har lovprist dygdene til sommerfuglkylling tidligere for ovnskokingsapplikasjoner, og jeg er glad for å kunne rapportere at den er like vellykket for tilberedning av kylling på grillen. Hvordan virker den sin magi?

Det viktigste som butterflying gjør er at den utsetter bena og lårene. Med en hel kylling er lårleddene under kyllingens rygg, isolert av mye fett og bein. De tar lang tid å lage mat. Når de når de nødvendige 165 til 170 ° F (74 til 77 ° C), er brystene til kyllingen langt utenfor overkokte.

Ved å sommerfugle fuglen og presse den ut flatt, lager du ben og lår de mest utsatte delene av kyllingen. De koker ganske mye automatisk raskere enn brystkjøttet, noe som betyr at du kan få både bryst- og benkjøtt som er ferdigstekt – og derfor på det saftigste – på samme tid.

Etter at du har kuttet ut ryggraden og flatt fuglen, finner jeg at å kjøre et metall- eller trespyd gjennom lårene og brystene vil holde den i vater og gjøre det lettere å manøvrere på grillen.

Beste brann å bruke: To-nivå

Det er to mål når du lager kylling på grillen. Kjøttet må koke gjennom til midten, og skinnet må være godt gjengitt og sprøtt. Rekkefølgen disse to målene best oppnås i er oppe til debatt, og noe jeg vil ta opp i neste avsnitt.

For nå kan vi være enige om at målene ikke nødvendigvis er i harmoni med hverandre. .

Se, for det fuktigste, saftigste kjøttet er langsom og skånsom tilberedning ideell.Jo varmere temperaturen kyllingen koker på, jo større er temperaturforskjellen mellom sentrum og eksteriør. Ved svært høye temperaturer vil de ytre lagene av et delikat kyllingbryst steke over, og bli tørre og seige før de indre lagene til og med har kulden tatt av dem.

På den annen side krever skarp hud en viss grad av høy varme. Prosessen med crisping av huden innebærer først å fjerne fuktighet og gjengi overflødig fett, etterfulgt av herding og bruning av proteiner. Denne siste fasen krever relativt høye temperaturer for å oppnå.

Hva dette betyr er at for å få begge resultatene, trenger du tilpasningsevnen til en indirekte brann med to soner. Det vil si en bål med alle kullene stablet på den ene siden. Dette gir deg en kjøligere side å koke forsiktig på, og en varmere side for å knekke.

Hot Then Cool, eller vice versa?

Konvensjonell matlagingsvitenskap forteller oss at vi bør starte vår kjøtt over høy varme, bruner utvendig og bygger opp en skorpe før du avslutter det forsiktig for å koke gjennom. Denne tilnærmingen er i stor grad basert på den utdaterte oppfatningen om at «searing låser i juice», en ide som er så åpenbart falsk at du umiddelbart bør stille spørsmål ved verdien av enhver venn som prøver å legge den på deg.

I kokte to kyllinger på nøyaktig samme grill, side om side. En startet jeg over den varmere siden av grillen, kokte til den var skarp, og overførte den til den kjøligere siden for å fullføre tilberedningen. Med den andre gjorde jeg det motsatte: den kule siden til den var innenfor noen få grader av den endelige temperaturen, etterfulgt av en kort knusing økt direkte over kullene.

Lommer med ikke-gjengitt fett mellom ben og bryster.

Selv før jeg smakte eller veide de kokte kyllingene, la jeg merke til at fuglen som jeg startet over de varme kullene tok betydelig lengre tid å bli skarp enn fuglen jeg startet på den kjøligere siden. Denne lengre tiden over de varme kullene vil til slutt føre til mer ujevnt kokt, tørrere kjøtt til slutt. (Veiing av fuglene for fuktighetstap bekreftet dette – den varme-så-kule fuglen mistet omtrent 3% mer fuktighet enn den kule-så-varme fuglen.)

Dette er fordi når du plasserer en kul fugl over varme kull, kan det faktisk ikke begynne å sprø opp til mye av fuktigheten og fettet blir gitt ut av huden. Når kyllingen startes på den kjøligere siden av grillen, skjer denne gjengivelsen når kyllingen sakte koker, slik at når den treffer den varme siden av grillen, er det veldig lite fuktighet eller fett igjen i huden, slik at den kan skarpe ekstremt raskt.

Ujevn bruning og gjengivelse i en varmstartkylling.

Ikke bare det, men fuglen startet over den varme siden, sprøtt ikke jevnt. Selv om huden på brystet truet med å brenne seg, var det fremdeles lommer med ikke-gjengitt fett i benleddene.

Den kule så varme kyllingen, derimot, brunet og sprøtt jevnt. overalt.

Skin-Up, Skin-Down?

Så vi vet at en to-nivå indirekte brann, med kyllingen startet over den kule siden og avsluttet på den varme, er den beste tilberedningsmetoden. Det siste spørsmålet jeg hadde var om skinnet ned, skinnet opp eller en kombinasjon av disse tilberedningsmetodene var den beste måten å få den skarpeste huden på.

Etter at jeg hadde kokt gjennom et halvt dusin fugler, ble en ting klar: Hvis du vil ha skarp hud, må du fullføre matlagingssiden ned. Når huden er sprø, er det å drepe fuglen et dødskys; fuktighet og damp som stiger opp fra kjøttet, vil raskt gjøre selv den skarpeste huden fuktig i en spørsmål om øyeblikk.

Jeg fant den ideelle metoden var å koke kyllingen over kjøligere. side av grillen med skinnsiden opp, med bena vendt mot den varmere siden av grillen (for å gi dem en liten start på matlagingen). Når den når innen 15 til 35 ° F fra den endelige serveringstemperaturen, vil du merke at huden rundt brystene og bena vil allerede ha tørket ut og strammet opp, indicatin g at dens fuktighetstap og fettgjengivelse er fullført.

En rask vending for å fullføre den varme siden av grillen er alt den trenger for å oppnå sprø perfeksjon. Ved å trykke ned på baksiden av kyllingen med en stiv spatel, kan du sørge for ekstra at hele skinnet får god kontakt med den varme grillen. (Bare vær sikker på at du holder grillen tildekket – en avdekket grill har for mye tilgang på oksygen, noe som fører til fettdråper som kan forbrenne og etterlate et sotig, surt avleiring over din perfekt skarpe kyllingeskinn.)

Endelig spørsmål: Hvordan betyr kyllingestørrelse?

Pickin «Chicken

Gå til ditt gjennomsnittlige supermarked, så finner du tre til fire forskjellige størrelsesklassifiseringer for kyllinger. De er gode for forskjellige formål, og det å velge en avhenger i stor grad av målene dine.

Rask, enkel og ekstremt saftig: Cornish Hens

Cornish vilthøner er, i motsetning til deres merking, aldri vilt, og ikke nødvendigvis engang høner. De er kyllinger under en måneds alder og veier under to kilo , med minst en av foreldrene som en kornisk rase. For alt, er de bare veldig små kyllinger. Kjøttet deres er ekstremt mørt og saftig, men ikke spesielt smakfullt.

En grill tilfører imidlertid rikelig med smak på egenhånd, så smaksproblemet er ikke så farlig. Cornish høner har fordelen av en sterkt forenklet og rask tilberedningsmetode: På grunn av hvor små og medfødte saftige de er, kan du koke dem direkte over de varme kullene fra start til slutt, uten å bry deg med en to-nivå ild i det hele tatt. Jeg starter dem med skinnsiden opp, og snur dem deretter inn noen minutter, og lar dem koke helt gjennom skinnsiden ned.

På under en halvtime begynner du å fullføre, du har fått skarp, saftig, øm kylling i praktiske porsjonsdeler. Det er mitt valg for en enkel kyllingmiddag fra grillen. Jeg kan plassere opptil seks korniske høner på grillen min samtidig.

Kjøttfull, bra for hele familien: Broilere og frityrgryter

Broilere og frityrgryter er de neste to størrelsene opp og er de vanligste kyllingene som selges i USA. Seks til åtte uker i alderen, de har en god balanse mellom smak og ømhet, og har en størrelse som passer perfekt til å mate fire.

Jeg kan plassere et par frityrgryter på grillen min samtidig, noe som gjør dem til ideell for større middagsfester.

Best for grillmat: Roasters

Roasters er de største og kommer mellom seks og åtte pund. Kadaver av modne kyllinger (minst tre måneder gamle), de har en mer uttalt smak enn sine mindre kolleger, men er også vanskeligere å tilberede jevnt på grunn av sitt store volum.

Å lage en brenner er en trene i tålmodighet. Det kan ta opptil 45 minutter på den kjøligere siden av grillen før den er klar til å bli sprøtt opp. Dette betyr at hvis du er typen katt som liker å legge flis til grillen for en intens grillmat smak, dette er kyllingen for deg. Langsom matlaging gir det god tid til å suge opp den røykfylte smaken.

Du vil ha tl; dr versjon? Her kommer du:

Butterfly din kylling, krydre den godt, start den med skinnsiden opp på den kjøligere siden av en indirekte brann i to soner, kok den til 25 til 35 ° F fra din endelige serveringstemperatur Vend den og flytt den med skinnsiden ned over den varmere siden av grillen, og kok den til den er skarp og gjennomstekt. Hvil, skjær og server.

Grillet kylling med sommerfugl

Vis oppskrift»

Alle produktene som er lenket til her er valgt uavhengig av vår redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår tilknyttede policy.