Denne guiden med den beste madeleineoppskriften garanterer «humpy» hjemmelagede franske madeleiner som er perfekte i form, tetthet, tekstur og smak. Ingenting slår disse autentiske madeleine-kakene rett fra ovnen!

Det er ganske morsomt at jeg for mange år siden ikke en gang visste hva en fransk madeleine er.

I dag kan jeg fortelle deg at Jeg har fullstendig perfeksjonert ferdighetene mine i madeleinebakken og begynt å eksperimentere med smakene deres.

Fra tid til annen leker jeg med forskjellige oppskrifter på disse små tekakene for å få en høyere støt på toppen. jeg noensinne har laget var 4 cm høy.

Hvis du noen gang har lurt på hvordan du kan lage de beste franske madeleinene og lykkes med å lage dem, du er på rett sted.

Jeg setter sammen alle tips og råd for å veilede deg. Ta notater før du setter i gang og nyt!

Min favoritt madeleine oppskrift er den som er tilpasset fra kokkeskolen til Alain Ducasse. Det garanterer de perfekt formede og luftige autentiske kakene.

Gå til:

• Hva er madeleiner?
• Franske madeleines historie
• Prousts madeleine
• Ingredienser
• Madeleine-baking og deres berømte bump
• Madeleine-panne: silikon eller metall?
• Hvordan lage madeleines uten mugg
• Fylling av madeleine-panne
• Termisk sjokk
• Bake madeleiner på stekeovnen
• Temperaturregime under baking
• Madeleine-variasjoner
• Hvordan servere madeleines
• Hvordan lage franske madeleiner
• Eksperttips
• Ofte stilte spørsmål
• Elsker kaker? Prøv disse neste!
• Oppskrift

Hva er madeleiner?

Madeleines er små svampekaker bakt i en skallformet form. Bumpen på toppen av madeleines er en signatur av det autentiske franske madeleine-bakverket.

Det er mye debatt om madeleiner er kaker eller kaker. Selv om mange tror de er tekakekaker eller «svampekakelignende franske madeleinkaker», er de faktisk kaker.

Og hvis vi refererer til franskmennene, anser de madeleiner som små tidekaker som er en viktig del av deres kultur.

Franske madeleines historie

Opprinnelsen til franske madeleiner forblir ganske mystisk. Det går kanskje tilbake til middelalderen da man bakte kaker i skjell for pilgrimene til Saint-Jacques de Compostela.

Men det er en annen historien – historien om handel, som er hovedstaden i madeleine. Kaken ble opprettet på kjøkkenet til kong Stanislas under mottakelsen i hertugdømmet Lorraine i 1755.

Den fulgte etter at konditor dagen før. Desserten ble skapt av en av tjenerne ved navn Madeleine Paulmier, som reddet situasjonen.

Kongen var så glad at han kalte skaperen av miraklet. Det var en av hei s maids…

Proust’s madeleine

«Hun sendte etter en av de korte, fyldige kakene kalt Petites Madeleines som ser ut som de var støpt inn i den rillede ventilen til en kamskjell. Og snart, mekanisk, overveldet av den dystre dagen og utsiktene til en trist morgen , Jeg brakte en skje med te som jeg hadde latt et stykke madeleine myke opp i leppene. Men i det øyeblikket den blandede slurk av kakekrummene berørte ganen min, vinket jeg, klar over hva som foregikk inni meg. glede hadde invadert meg, isolert, uten ideen om årsaken.

Dette er en kjent passasje f rom «På jakt etter tapt tid, På siden av Swann», hvor Marcel Proust gjenoppdager barndomsminnene.

Hans enkle slurk te blandet med madeleine-smuler søndag morgen i Combray, hos tante Léonie, ga opphav til den mest berømte metaforen – en «Proust madeleine» – og gjorde madeleinen berømt.

Ingredienser

Her er en omfattende oversikt over hvilke ingredienser du trenger. Følg den fulle madeleineoppskriften nedenfor for detaljerte mengder og instruksjoner.

Stigemiddel

Det er universelt at det viktigste løftemidlet som gir madeleinkakene sin særegne bump eller pukkel er bakepulver.

De fleste kokker som kokk Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet tilsett bakepulveret som er 1/20 av mengden mel som brukes i en oppskrift.

David Lebovitz bruker litt mindre og anbefaler til og med å bruke bakepulver valgfritt.

Smør

Smør er en madeleineoppskriftingrediens som er ansvarlig for teksturen til disse små kakene.

I følge mathistorikere var madeleinene til Marcel Proust – som «sementerte i franske hjerter og kultur» – ganske tørre.

For å gjøre disse små kakene mindre fuktige, er det nødvendig for å begrense smør, egg og sukker i en oppskrift.

Forfatteren av en populær kokebok fra det nittende århundre, La Cuisinière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot, legger til smør i en 1: 2 vektforhold til mel. Hans madeleiner har faktisk en lettere, tørrere tekstur.

I dag bruker de fleste franske kokker samme mengde smør og mel. Dessuten tilfører Philippe Conticini en liten mengde nøytral olje (slik som druefrøolje) til oppskriften. Det betyr at moderne madeleine-bakverk er rikere, mykere og fuktigere.

Historisk sett er tradisjonelle madeleiner av handel laget med brunt smør («beurre noisette» på fransk), som er når smøret varmes opp for å få den brune fargen og den nøtteaktige smaken.

Roger Pizey, forfatteren av boken «World Class Cakes 250 Classic Recipes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins», og Belén fra Belula Cusine & Mer foreslå å bruke brunt smør til å lage disse kakene.

Sukker

Sukker er en annen madeleines oppskriftsingrediens. Mens Louis-Eustache Audot, Roger Pizey, Pierre Hermé bruker caster-sukker, går Sebastien Rouxel for en blanding av caster og brunt sukker.

Philippe Conticini erstatter ofte caster sukker for lysebrunt muscovadosukker som gir en karamellignende smak.

Sebastien Rouxel og Philippe Conticini tilfører også honning for å øke fuktigheten og smaken til madeleinene .

Melk

De fleste kokker bruker helmelk, men Philippe Conticini foreslår å bruke halvskummet melk. Ifølge kokken inneholder halvskummet meieri 97% vann, noe som gir ekstra fuktighet.

Mel

Den autentiske franske madeleineoppskriften krever en bestemt type mel, mel T55, som har middels proteininnhold (9,4%) og inneholder 0,55% mineralinnhold.

Disse egenskapene sikrer perfekt gjæring og heving av deigen. Imidlertid gjør allsidig mel jobben veldig bra også.

Smaker

Klassiske franske madeleiner er laget med sitrusholdige tilsetninger. Pierre Hermé bruker sitronskall, Roger Pizey legger til appelsinskall, og Audot bruker appelsinblomstervann og sitronskall.

Philippe Conticini varierer smaken på sine perfekte madeleiner ved å bruke skarven av sitron med fingre, eller Buddhas hånd, lime eller sitron. Sebastien Rouxel foreslår å legge til 1 til 2 dråper sitronolje.

I den tradisjonelle oppskriften kan disse små kakene også glaseres med en sukker- og sitronglasur.

Hvordan lager man madeleiner uten sitrusnoten? Svaret er enkelt; bruk bare vaniljeekstrakt.

Madeleine baking og deres berømte bump

Liker det eller ikke, den perfekte franske madeleine er ikke en madeleine som er verdig til navnet hvis den ikke har sin berømte bump!

Det er ukjent om madeleine’s bump var like viktig på 1700-tallet – tiden da kaken ble født – som den er i dag da «den kuppelen er blitt den hellige gral av madeleine-bakere.»

Endelig er madeleines bump et tegn på kvalitet, fordi den er knyttet til godt kontrollert baking.

Madeleine-panne: silikon eller metall?

Etter flere ganger tester og forsøk med madeleinebaking, kan jeg konkludere med at størrelsen, spesielt dybden på hulromene til en madeleineform er viktig.

Bare dype hulrom, i stedet for grunne, kan garantere den vakreste støten på toppen av madeleiner.

Jeg finner ut at de fleste madeleine-panner av metall er for grunne til å danne bumpen. Derfor bruker jeg bare silikon-madeleineformer.

Den jeg bruker er ikke tilgjengelig i markedet lenger, men etter litt undersøkelser har jeg funnet den beste madeleine-formen – en silikon-madeleineform – som ligner min.

En annen madeleine-mold som er verdt å prøve er Tefal madeleine-panne som ble godkjent av Valérie fra C’est ma fournée.

Imidlertid bruker mange franske kokker en metallform og får vakre madeleiner. Så det er verdt å teste den nåværende madeleineformen din, hvis du ha en, og eksperimentere med en annen over tid.

Hvordan lage madeleiner uten mugg

Hvis du ikke har en spesiell madeleineform, kan du prøve å lage kaker i andre former. .

Prøv for eksempel en silikonmuffinspanne som fungerer som en erstatning for madeleine. Du kan til og med legge brønnene med cupcake-liners.

Du kan også prøve å bake disse små kakene i små rektangulære eller til og med runde former. Sikkert vil du ikke få det perfekte skallutseendet og bumpen på toppen, men du vil kunne nyte smaken av disse deilige småkakene.

Historisk sies det at en kvinne med navnet «Madelaine» bakte små kaker og til og med brukte kamskjell som en form, og deretter tilbød dem til pilegrimer til Santiago de Compostela.

Fylling madeleine pan

For å gi madeleines en fin støt, må fyllingsgraden til madeleineformen vurderes riktig. Resultatet vil variere avhengig av form, bredde og dybde på hulrommene.

For eksempel bør smale og dype fordypninger bare fylles ut. Omvendt, hvis formen din består av større og høyere hulrom, må du fylle dem til randen.

Likevel er regelen med tommelfinger er å fylle hulrommene i en madeleinepanne opp til ¾ (ikke mer!) som kan garantere en fin støt på toppen.

Generelt vil et par testbatcher tillate deg å evaluere madeleine. panne og tilpasse fyllet deretter.

Rør røren med en konditorpose, som Sebastien Rouxel og Roger Pizey antyder, men det kan være lettere å skje den. Bare velg din måte å fylle på formene.

Termisk støt

Dette er det termiske støtet som gjør støtet! Å bringe en kald madeleinepanne fylt med den kalde røren til den varme ovnen kan garantere at den berømte bumpen vil danne seg og aldri faller.

Ideelt sett lager du røren og avkjøles over natten, eller enda bedre i 24 timer. David Lebovitz anbefaler også å fryse den tilberedte madeleineformen før den fylles med røren.

Hvis du har kort tid, la hvil kjelen fylt med røren i kjøleskapet i minst en til to timer for å optimalisere dannelsen av støt.

Madeleiner på stekeovnen

Det er viktig å huske at en silikon madeleineform fylt med røre må legges på en stekepanne rist og midt i ovnen og ikke på et bakeplate.

Temperaturregime mens du baker

Å danne en vakker støt på toppen av madeleinkakene, og senke ovntemperaturen under baking er avgjørende!

Den franske kokken Philippe Conticini baker madeleiner i ovnen forvarmet til 435 F / 225 C i 6 minutter, og senker deretter ovntemperaturen til 355 F / 180 C og baker i ytterligere 5 til 6 minutter.

Pierre Hermes versjon er litt annerledes. Han baker madeleiner i ovnen forvarmet til 425 F / 220 C i 5 minutter, senker deretter ovnstemperaturen til 390 F / 200 C og baker dem i 10 minutter til.

Nå er det opp til deg å finne riktig måte å bake på. Hver ovn er forskjellig, så du må teste og justere ovnens temperatur for å lage dine perfekte madeleiner.

Jeg foreslår til og med å sjekke ovnens temperatur med et øyeblikkelig ovnstermometer før du baker madeleinen.

Madeleine-variasjoner

Klassiske franske madeleiner er sitronmadeleiner smaksatt med bare sitronskall, men de kan tilpasses uendelig: med appelsinblomstevann, vaniljeekstrakt, matcha eller sjokolade.

Hvis du vil eksperimentere med den grunnleggende madeleineoppskriften og lage dine varianter av madeleines, ha en se på Flavour Twists på Classic French Madeleines på bloggen min.

Selv om madeleine-kaken er en dessert, er det fullt mulig å endre den grunnleggende madeleine-oppskriften for å lage salte madeleines.

De er laget av parmesan, bacon, pesto eller tomater og gir perfekte forretter.

Hvis du noen gang reiser til Paris, ikke nøl med å ta Blé Sucré med på listen din. Det er et parisisk bakeri med de vakreste desserter, viennoiserie og brød i Paris, som ligger på 7 rue Antoine Vollon, 75012, Paris.

Ifølge David Lebovitz og Le Figaro er det stedet å prøve beste madeleines i verden.

Men det hviskes også at de perfekte madeleinene er de av Philippe Contichini i hans La pâtisserie des rêves, i Paris.

Hvordan servere madeleiner

Det er etikette, et fransk ritual for å spise disse gyldne små tekakene. Madeleiner nytes best med te.

Ta en Earl Grey-te, en svart te med bergamott.Det vil harmonere godt med sitronnoten til klassiske madeleiner.

For å sette pris på smaken og frigjøre sitronsmaken, må madeleiner dyppes i te, på samme måte som Marcel Proust likte små kaker. Dessverre er kaffe ikke det samme.

Hvordan lage franske madeleiner

For å lage røren, legg egg, granulert sukker, honning og skrapede frø av halvparten av vaniljestangen. i en bolle (bilde 1) og pisk med en visp (bilde 2).

Sikt mel og bakepulver med en malsikt, tilsett blandingen (bilde 3), og bland med en visp (bilde 4).

Tilsett smeltet smør (det må avkjøles til 120 F / 50 C) og visp igjen (bilde 5). Skal halvparten av en sitron med et rivjern, legg til hovedpreparatet og bland (bilde 6).

Dekk røren med en plastfilm i kontakt og avkjøl over natten, eller enda bedre i 24 timer. Plastfolien må berøre røren og ikke dekke til bollen.

Forvarm ovnen til 425 F / 220 C. Smør hulrommene i madeleineformen: enten er den en silisium (den letter fjerningen av kaker), eller det er metall.

Hvis du bruker den sistnevnte, støv den med mel og bank på overflødig. Bruk en konditorpose til å fylle hulrommene opp til ¾ (bilde 7).

Stek ved 425 F / 220 C i 3 minutter. Slå deretter av ovnen i 8 til 10 minutter. Madeleinene får den berømte bumpen på toppen. Vri ovnen til 320 F / 160 C i de andre 3 til 4 minuttene.

Fjern små kaker fra ovnen og avkjøl i formen i 5 minutter. Ta dem ut en etter en, bare skyv hvert hulrom fra bunnen.

Legg kaker på siden, fremdeles i formen (bilde 8), slik at de blir helt avkjølte (ikke bruk et rist for å unngå spor på overflaten av madeleiner).

Ekspert tips

1. Bytt kastanjehonning for alle andre slags honning.
2. Erstatt vaniljefrø med ½ ts vaniljeekstrakt hvis du ønsker det.
3. Ikke overopphet smør mens du smelter. For å unngå dette, slå av varmen når halvparten av smøret er smeltet og bland smøret av varmen.
4. Bytt sitronskall med appelsin- eller limeskall hvis du foretrekker det.
5. Forvarm ovnen til 425 F / 220 C og la den varme i 10 minutter. Dette trinnet er nødvendig for å få bassen av madeleiner.
6. La den fylte formen ligge i kjøleskapet mens ovnen forvarmes / varmes opp.
7. Respekter temperaturregimet mens du baker. Den ideelle temperaturformelen er 3 + 8 + 4 hvor 3 er 3 minutter baking ved 425 F / 220 C, «8» er 8 minutter med stekeovnen slått av, og «4» er 4 minutter baking ved 320 F / 160 C. Du må kanskje teste ovnen din og justere denne formelen, for eksempel som 3 + 7 + 3 eller noe annet. Det er viktig å justere de siste stekeminuttene for å forhindre at madeleiner brenner.
8. Stek en kake (en form) av gangen. Etter hver batch rengjør du formen, og bak deretter resten. Hold røren i kjøleskapet mellom omgangene.

Ofte stilte spørsmål

• Brune smør franske finansmenn
• Sjokolade lavakaker med bringebærsaus
• Easy Blackberry Heart-Shaped Friands
• Bla gjennom alle kakeoppskriftene

Skriv ut

Oppskrift

Ernæringsinformasjonen er beregnet ved hjelp av en online ernæringsberegner for oppskrifter og er kun ment for informasjonsformål og bør brukes som en generell retningslinje. Hvis ernæringsinformasjonen er viktig for deg, bør du verifisere den uavhengig ved hjelp av det foretrukne verktøyet. Vennligst les ansvarsfraskrivelsene i våre personvernregler.

Oppskriften ble tilpasset http://www.niksya.ru. Den ble opprinnelig publisert i februar 2018. Oppskriften er revidert for å inkludere forbedret innhold og bilder. Alle bilder som er lagt ut er mine.