1. Hvit pepper er litt sterkere enn svart, men har en litt mildere smak. Hovedårsaken til at jeg foretrekker hvitt fremfor svart er at jeg ikke ender med svarte flekker på laksen = penere! Men svart pepperkorn eller til og med malt svart pepper er greit. Hvis du bruker malt pepper (hvit eller svart), bruk 2 ts.

2. SALTTYPER & HÆRINGSTIDER

Salt faller omtrent i 4 kategorier (minste til største) – bordsalt , kosher / grovt kokesalt, flak og steinsalt. Steinsalt herder laks jevnere fra overflaten til sentrum.

IKKE bruk bordsalt (korn for lite, gjør laks gal salt) eller iodisert salt av hvilken som helst type (kan bli laksebrun, pakkeetiketten skal si om den er iodisert).

* ROCK SALT: 36 timer kurstid per oppskrift = Medium Cure. 3 dager = Hard Cure
* COARSE SALT / KOSHER SALT: 24 timer = Medium kur, 36 timer vil være mellom medium og hard kur, 48 timer + vil være hard kur. Overflaten herdes mer (dvs. fastere, tørrere overflate) enn å bruke steinsalt fordi finere korn trenger inn i mer . Anbefaler på det sterkeste å hvile minimum 12, helst 24 timer før servering – saltheten fordeler seg jevnere.

HÆRDESTYRKE:
* Medium kur (min preferanse) = overflaten er ganske fast og ikke for salt, innsiden er lett herdet, fortsatt fuktig (men ikke rå, den er kurert). Krydret nok til å spise skiver vanlig.
* Hard Cure = overflaten er ganske fast (som en myk rykkete) og ganske godt krydret, innsiden er litt fastere og ganske godt krydret. Kontrasten mellom overflaten og innsiden mer fremtredende. Jeg synes dette er salt salt etter min smak, men er fremdeles mye mindre salt enn kjøpt i butikk.

3. Sukker, som salt, trekker fuktighet fra kjøttet og kurerer det, men gjør det søtt i stedet for salt. Bruk av vanlig sukker i stedet for superfint / strøsukker, sørger for at laksen ikke blir for søt (dvs. strøsukker trenger raskere inn i laks). Riktig kombinasjon av salt og sukker er nøkkelen til å kontrollere saltet av Gravlax mens du fremdeles oppnår den «kurerte» effekten. og uten å gjøre den for søt!

4. Forsikre deg om at du bruker SASHIMI-GRADE laks. Jeg spør alltid, selv om skiltet sier at! I dag i australske kystområder er sashimi-grade laks ganske vanlig kl. lokale fiskehandlere.

Skin-on-laks betyr at skinnsiden herdes litt mindre, men for meg foretrekker jeg skin-on av akkurat denne årsaken pluss at det er lettere å hugge.

Mindre SMÅFILETER: Det fine med denne oppskriften er at litt går langt! Så du trenger ikke å bruke en hel side av laks, du kan lage dette med en liten filet. Hvis du får en mindre enn 500 g, må du øke salt / sukkerforholdet til vekten. av laksen for å sikre at det er nok til å dekke overflatearealet. For et stykke 300 g / 10 oz, i stedet for å bruke 150 g / 5 oz kombinert salt / sukker, bruk ca. 210 g / 7 oz (dette er hva jeg målte da jeg gjorde en test med et mindre stykke).

Jeg anbefaler ikke å gå mindre enn 300 g / 10 oz fordi bredden på laksen blir for smal og den sannsynligvis vil bli for salt.

5. Rugbrød er den klassiske typen å servere med Gravlax, men det passer til ethvert brød eller vanlige kjeks. Mens noen oppskrifter anbefaler Pumpernickel Bread, opplever jeg personlig at smaken overvelder laksen.

6. EKSTRA: Noen Gravlax-oppskrifter bruker sitron. Bare legg til 1 – 2 sitroner i saltkuret. Denne oppskriften er en klassisk som ikke bruker glød.

7. LAGRING: Med 36 timers kur, holder denne laksen i 3 dager. Oppbevares nedkjølt i en lufttett beholder.

8. SERVERING: Litt kommer langt med denne oppskriften! Det vil servere 10 personer som forrett. Det er sjenerøst!

9. Ernæring er vanskelig med hjemmelaget Gravlax fordi jeg ikke har noen måte for å bestemme hvor mye salt som tilføres kjøttet. Så jeg har brukt en butikk som kjøpte Gravlax ernæring som uten tvil er saltere enn denne oppskriften gir!

10. Oppskrift tilpasset fra veiledning av laksebehandling med tillatelse fra kokk Massimo Mele. Med takk for å tåle mine endeløse spørsmål !!!