Deling er omsorgsfull, borger!

Century Egg Image Used under Creative Commons License Fra openrice.com

Citizens, it is a veritable fact at en kulturs delikatesse kan oppfattes som en annens gustatory mareritt. Dette er resultatet av et lukket sinn og en smidig gane – perspektiver som heldigvis aldri mørkner døren til TFD Nation!

. I denne oppskriften vil jeg lære deg hvordan du lager disse spesielle godbitene på en moderne måte som dramatisk forenkler å lage det som pleide å være en lang, uttrukket oppskriftsprosess over flere måneder.

Century eggs (Chinese:皮蛋; pinyin: pídàn), også kjent som konservert egg, hundre år egg, tusen år egg, tusen år gammelt egg, årtusen egg, skinn egg og svart egg, er et kinesisk konservert matprodukt og delikatesse laget av konservering and-, kylling- eller vaktelegg i en blanding av leire, aske, salt, kalk og risskall i flere uker til flere måneder, avhengig av prosessmetoden.

Gjennom prosessen blir eggeplommen en mørkegrønn til grå farge, med en kremaktig konsistens og sterk smak, mens den hvite blir en mørkebrun, gjennomsiktig gel med en fast konsistens. Transformasjonsmidlet i århundrets egg er et alkalisk salt, som gradvis øker pH-verdien til egget til 9–12 under herdingsprosessen.

Denne kjemiske prosessen bryter ned noen av de komplekse, smakløse proteinene. og fett, som produserer en rekke mindre smakfulle forbindelser.

Noen egg har mønstre nær overflaten av eggehviten som sammenlignes med furugrener, og det gir opphav til et av dets kinesiske navn, furu mønstret egg. Du kan se på innleggsbildet et eksempel på furugrener – bare se nøye.

Disse intrikate snøflakene eller tregrenlignende mønstrene ligger rett under overflaten til eggehvitene. De hengende mønstrene inne i egget er som verk av mystiske 3D-kunst – århundreegg kalles noen ganger «Songhua dan» eller furumønstrede egg.

Pine Needle Patterning

Det er ikke noe mysterium i vitenskapen. Mønstrene er forårsaket av krystallinske dendritter av de forskjellige alkaliske saltene i egget. Jo mer salt det er i herdingsløsningen, og jo mer temperaturen endres under gjæringen, desto mer vil disse mønstrene dukke opp.

Metoden for å lage egg fra århundre kom sannsynligvis til gjennom behovet for å bevare egg i tider med mye belegge dem i alkalisk leire, som ligner metoder for bevaring av egg i noen vestlige kulturer. Leiren stivner rundt egget og resulterer i herding og dannelse av århundreegg i stedet for bortskjemte egg.

Ikke tilfeldig, århundreegg har faktisk mer enn fem århundrer med historie bak produksjonen. Oppdagelsen (men ikke kontrollerbar), sies å ha skjedd for rundt 600 år siden i Hunan under Ming-dynastiet, da en huseier oppdaget andegg i et grunt basseng av kalk som ble brukt til mørtel under byggingen av hjemmet hans to måneder før.

Da han smakte på eggene, bestemte han seg for å produsere mer – denne gangen med tilsetning av salt for å forbedre smaken – noe som resulterte i den nåværende oppskriften på århundrets egg.

Århundrets egg kan spises uten ytterligere tilberedning enn skrelle og skylle dem – alene eller som tilbehør. Som en hors d’œuvre pakker kantonesene biter av dette egget med skiver syltet ingefærrot (noen ganger selges på en pinne som gatemat). En Shanghainese-oppskrift blander hakkede århundresegg med kjølt tofu.

I Taiwan er det populært å spise skivede århundreegg plassert på toppen av kald tofu med katsuobushi, soyasaus og sesamolje, i en stil som ligner på Japansk hiyayakko. En variant av denne oppskriften som er vanlig i Nord-Kina, er å skjære egg fra århundre over kjølt silke (myk) tofu, tilsette liberale mengder strimlet ung ingefær og hakkede vårløk som pålegg, og deretter dryppende lett soyasaus og sesamolje over retten, å smake.

VIKTIG: Vær oppmerksom på at for å lage disse eggene, må du ta visse forholdsregler – du vil jobbe med et farlig kjemikalie. Ikke frik deg, disse forholdsreglene er bare det – forholdsregler.

Spesielt skal du bruke lut i denne oppskriften. Lye er utrolig farlig å håndtere og kan forårsake alvorlige forbrenninger ved kontakt med huden din, og det er også en innåndingsrisiko. Som sådan bør du bruke lange hansker og bruke åndedrettsvern for å beskytte deg selv.

Det er mange andre matvarer som er laget / tilberedt med lut (kringler er en), bare vær forsiktig og sunn fornuft. Bruk alltid ren 100% lut (natriumhydroksid) – du kan kjøpe den her.

Natriumhydroksid er en sterk base (det motsatte av en syre), så pass på å bruke lange plasthansker og vær forsiktig så du ikke spruter den på huden, øynene eller klærne. Du må også sørge for at du ALDRI legger natriumhydroksydløsningen i en glassbeholder. Glass er sterkt skadet av lang eksponering for varmt natriumhydroksid, og det froster også glasset.

Hvis du vil at et åndedrettsvern skal brukes til kort eksponering for lutetåke og for beskyttelse mot farlig eller irriterende støv, vil jeg velg en høyeffektiv partikkelmaske med karakteren «N100» eller «P100». Denne typen åndedrettsvern fjerner 99,97% av støvet og tåken i luften, forutsatt at åndedrettsvernet er riktig montert i ansiktet ditt.

Du kan kjøpe åndedrettsvern med høy effektivitet i to grunnleggende stiler.

Den første grunnleggende stilen er engangsapparatet. Det vil se ut som en kopp mykhvit filt eller stoff som passer over munnen og nesen.

Den må ha minst to robuste, justerbare elastiske bånd for å forme masken godt mot ansiktet. 3Ms engangsapparat fra 8233 er klassifisert som N100 eller P100 og koster under $ 10 USD. Kast en engangsapparat når den blir skitten eller vanskelig å puste gjennom, avhengig av hva som kommer først. Du kan kjøpe en her.

Den andre grunnleggende stilen er en «halv ansikt» åndedrettsvern som kommer i to deler – et gjenbrukbart ansiktsstykke og utskiftbare patroner. Ansiktsmasker kommer i størrelser; mange kvinner vil ha det lille ansiktsstykket. 3M lager en rekke ansiktsstykker som kan utstyres med forskjellige typer patroner.

3Ms gjenbrukbare 6191 ansiktsdel utstyrt med N100- eller P100-patroner koster under $ 20. Jeg bytter ut partikkelpatroner når de blir vanskelig å puste gjennom eller når de ser skitne ut, avhengig av hva som kommer først. Du kan kjøpe en her.

Nå – å lage århundreegg har vært en veldokumentert prosess i hundrevis av år – å lage dem i store mengder i den tradisjonelle metoden, jeg sitere en oppskrift fra begynnelsen av det 20. århundre:

«Til en infusjon av 1 kilo sterk svart te blir det rørt i suksess 9 kilo kalk, 43 kilo vanlig salt og ca. 1 busk nybrent aske, » de skrev. «Denne deigblandingen blir avkjølt over natten. Neste dag blir 1000 enkeegg av beste kvalitet renset og en etter en forsiktig og jevnt dekket av blandingen, og lagret i 5 måneder. Deretter dekkes de ytterligere med risskall. , og så med et belegg som er fullstendig 1/4 tomme tykt, er de klare for markedet. «

Du kan lese hele den kjemiske analysen og instruksjonene her.

Gjennom miraklet i moderne kjemi , den møysommelige prosessen kan nå kuttes fra flere måneder til 2 uker eller så og på en langt mindre rotete måte. I stedet for å bruke gjørme til å omslutte eggene, kan du bruke hva som helst til å belegge eggeskallene slik at oksygen ikke kommer inn – noen prosesser bruker forskjellige kjemikalier, men jeg bruker et naturlig og effektivt alternativ: bivoks! Du kan kjøpe bivokspellets her.

Det kan være mye lettere å kjøpe århundreegg hos din lokale kinesiske kjøpmann, men siden du vet aldri om de bruker giftige kjemikalier for å øke prosessens hastighet eller forbedre fargen (ind ustry brukte bly i årevis til det endelig ble kalt ut), og ingenting kan matche tilfredsstillelsen med å lage din egen!

Så – fortsett, gjord dine kulinariske lender og vær trygg å lage dem,

Battle on – Generalissimo

Skriv ut