Det kanelpulveret du kjøper i supermarkedet ditt, har kommet langt. For selv om kanel er et så komplekst og rikt produkt som består av hundrevis av forskjellige molekyler, er det helt naturlig. Faktisk er ofte naturen i stand til å skape mer komplekse produkter enn vi mennesker er!

Pulveret startet som en del av et tre, som sannsynligvis vokste i et asiatisk land som Indonesia, Sri Lanka, India eller Vietnam. Først etter nøye høsting, stripping, tørking og maling kan det havne i krydderskapet ditt.

Cinnamomum

Kanel kommer fra en gruppe trær (en slekt) med det latinske navnet Cinnamomum . Det er flere hundre trær som tilhører denne gruppen, med bare noen få som utgjør flertallet av kanel tilgjengelig over hele verden. Den ‘originale’ eller ‘ekte’ kanel kommer fra et tre som heter Cinnamomum zeylanicum. Denne typen stammer fra Sri Lanka og Sør-India, med Sri Lanka fortsatt den klart største produsenten av den.

Den andre store typen kanel er cassia-kanel, som kan være Cinnamomum cassia, eller C. burmannii eller C. tamala. Hvorvidt denne typen kalles kanel eller kassia, avhenger av landet du bor i. Forordninger og skikker er forskjellige mellom Europa, Amerika og Asia. Hvilken du ser på som den ‘ekte’ kanel, kan avhenge av hvor du kommer fra og hvilken type kanel du er vant til.

I (vestlige) Europa og USA er det mest sannsynlige cassia-sorten kanelpulveret du kjøper. Bare når det er nevnt eksplisitt, vil du ha den andre varianten, bare fordi den er dyrere av de to. Den ‘sanne’ varianten er mer subtil i smak. Selv om ‘ekte’ kanel i litteraturen ofte blir sett på som den høyere kvaliteten på de to, avhenger det virkelig av det du leter etter. Hvis du for eksempel vil bake kanelruller, kan kassiasorten bare være mer passende for deg siden den er sterkere og mer skarp i smak.

Kanel starter som et tre

Hvis du ser nøye på en kanelstang, vil du legge merke til at den er krøllet opp. Det er også utrolig vanskelig å kutte eller knekke. Hvis strukturen minner deg om barken på et tre, har du helt rett. Kanel er barken på treet Cinnamomum. Selv om vi generelt bruker fruktene fra trær, er kanel et godt unntak fra den regelen, siden det egentlig er mest bark (og til en viss grad bladet) vi bruker.

I landene der kanel vokser godt trærne får vokse i ca 2 år, til skudd av bark er egnet for høsting. I stedet for å måtte høste hele treet, høstes barken ved å kutte treets skudd noen centimeter over bakken. Som et resultat vil treet vokse nye skudd igjen, og ikke kreve et nytt tre etter hver høst (selv om trær må skiftes ut når de blir for gamle). Denne fremgangsmåten kalles coppicing og er vanlig praksis for mange andre trær. Hvis du er fra Vest-Europa, har du kanskje sett det bli gjort med pil.

Trekk ut barken

En gang skuddene av kaneltreet er høstet, det er på tide å fjerne det ytre laget av bark fra skuddet. Dette ytre laget er ikke nyttig for kanel og er ganske hardfør. Når det ytre laget er fjernet, fjerner det indre barklaget forsiktig, fordi det meste av dette arbeidet fortsatt gjøres for hånd. Dette er hva som blir kanelpinnen din!

Tørking av barken til kanelstenger

Disse lagene av indre bark må deretter tørke mens de herdes og blir hyllestabile. Det er under denne tørkeprosessen at barken vil krølle seg videre og skape den vakre strukturen av kanelstenger. Noen kanelstenger vil bare være ett eller to lag opprullet materiale, andre kan bestå av flere tynne lag med bark. Hvilken struktur du får, avhenger av hvordan peelingene skaffer og tørker barken og av typen kanel. Vanligvis er tynnere kanellag fra den ‘sanne’ kanelplanten bedre egnet til å avleire i flere tynne lag.

Når kanelen er tørket er den klar til salg og bruk i form av kanelstenger!

Kanel chips

Bortsett fra kanelstenger (og pulver, mer om det nedenfor), kan du også finne kanel chips i butikken. Mens pinnene kommer fra den indre barken på kanelplanten, blir ikke sjetongene skrelt ut av stilkene. I stedet blir flisen skrapet av de eldre delene av barken.

Disse sjetongene har lavere kvalitet enn de mer delikate pinnene.Som det er tilfellet når du velger ‘ekte’ vs ‘cassia’ kanel, trenger du ikke alltid den høyeste kvaliteten på materialet. Disse sjetongene har fremdeles en sterk kanelsmak, og takket være deres mindre størrelse enn pinnene er det lettere å bruke ønsket mengde til applikasjonen din.

Lager kanelpulver

Kanel pinner er gode å bruke når du ønsker å tilsette smak i en saus eller væske. Men hvis du vil legge den kanelsmaken til et tørrere produkt, for eksempel en brøddeig til kanelruller, er en pinne ikke veldig praktisk. Dette er grunnen til at mye av kanel (vanligvis de pinnene som ikke ser like bra ut) blir til kanelpulver.

Kanel i pulverform er laget ved å male kanelstangene. Hvis du noen gang har prøvd å male en kanelstang, la du merke til at det ikke er lett. Selv en sterk matprosessor kan ha problemer med å male en kanelstang. Selv om kjøkkenutstyret ditt er sterkt nok, blir det skapt mye varme underveis i prosessen. Denne varmen kan ødelegge noen av de smakfulle oljene i kanel, noe som selvfølgelig er svært uønsket. Det er derfor produsenter har spesielle møller, eller til og med kan bruke temperaturer under null, for å sikre at så mye smak holdes i pulveret mens de males til en fin, jevn størrelse. Siden malingsprosessen kan gi produsentene en reell kvalitetsfordel i forhold til andre, er disse prosessene generelt proprietær informasjon.

Kanelekstrakt

I stedet for å lage barken til et pulver, kan du også lage det til et kanelekstrakt. Dette fungerer veldig som å lage vaniljeekstrakter!

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Chemistry of krydder, kapittel 7, 2008, CABI, lenke

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Cinnamon and cassia, Chapter 5, 2005, CRC Press, link

Willis, JC, Agriculture in the tropics, 3. utgave, 1922, s. 82-83, lenke

Savory Spice Shop, takk for at du forklarte forskjellene i kanel, la meg lukte på forskjellige typer kanel og svarte på kanelspørsmålene mine