Brownies egner seg godt til å tilpasse seg et glutenfritt kosthold, for når det er best, er det en masse sjokolade og smør, knapt holdt sammen av så lite mel som du kan komme unna med. Hva det melet er, ser neppe ut til å ha for mye, heller ikke – et av de fineste eksemplene jeg noen gang har spist, ble delt, ganske motvillig, det må innrømmes med en cøliaki. Men med min vanlige, hvite utløp her, hva er den beste erstatningen for et deilig, squidgy, herlig rikt resultat?

Melet

La oss kutte til jakten: det er like mange måter å lage en brownie på som det er måter å dekke seg til sjokolade i prosessen, men den virkelige forskjellen mellom de glutenfrie oppskriftene er i hva de erstatter hveten med. Mange oppskrifter bruker ganske enkelt glutenfritt vanlig mel, som pleier å være en blanding av forskjellige mel – den jeg finner inneholder ris, potet og maisstivelse. Jeg prøver det i whisky- og fikenbrunene i Konditor & Kokebok, og selv om de er deilig rike og sprutete, har røren i seg selv fortsatt den svake kornigheten som jeg forbinder med gluten -fri baking. Henrietta Inmans sjokolade-, peanøtt- og teff-brownies fra The Natural Baker er bedre teksturelt – teff, et eldgammelt korn hjemmehørende i Etiopia og Eritrea, har en naturlig svakt grov tekstur, men også et høyt proteininnhold, noe som gir henne brownies en tilfredsstillende robust struktur, oppløses til strålende goo i sentrum. Harry Eastwood kommer i mellomtiden rundt problemet ved å bruke bare to spiseskjeer rismel i hennes lokkende kalt forbudte sjokoladebrunies i Red Velvet Chocolate Heartache, noe som betyr at det knapt merkes blant bakken hasselnøtter og pureed rødbeter.

Enklere å kilde, men noe silkeaktigere, er maismel brukt av kokk Matt Christmas på Chez Bruce i det sørvestlige London, tilpasset, forteller han meg, på et fjernt tidspunkt tidligere fra en gammel Claire Clark-oppskrift. Du kan omtrent oppdage det hvis du virkelig konsentrerer deg, men jeg regner med at disse kan passere som «normale» brownies med alt annet enn det mest dedikerte av nitpickers.

Det andre alternativet er selvfølgelig å bruke bakkenøtter. i stedet, som i så mange andre kaker uten mel, en tilnærming favorisert av Emma Goss-Custards Honeybuns-kokebok, Nigella Lawson og baker Paul O’Brien, som vennlig sender meg oppskriften de bruker på Sunflour Bakery på Londons Caledonian Road. Jeg kunne konkurrere spesielt et ekorn i min lidenskap for malte mandler, men her tror jeg de gjør brownies til noe annet – noe deilig, ja, men ikke i det vesentlige brownie-lignende. For meg burde en brownie handle om sjokolade; nøtter kan legge til tekstur, men de skal ikke fortynne smaken.

Noen oppskrifter bruker også løftemidler, men jeg tror ikke de er veldig nødvendige – luftighet er ikke navnet på spillet her.

Meieriet

Smør er en viktig del av denne retten – det er ikke mulig å komme vekk fra det – al ong med egg for å låne den struktur. Konditor & Cook bruker hvite for å gi blandingen «mer stabilitet», men da jeg ikke synes dette er noe problem i de andre oppskriftene, vil jeg helst ha ting greit og holde fast i de herlige, smakfulle eggeplommene også. Det er tross alt ikke noe som er for rik når det gjelder brownies.

Å piske eggene opp med sukkeret, som Eastwood og jul anbefaler, hjelper ikke bare å oppløs sistnevnte, som vil gi den ferdige bakingen en jevnere tekstur, men også tilfører luft, noe som gjør en uunngåelig (og lykkelig) tett kake veldig litt mindre tett, noe som igjen betyr at du kan spise litt mer av den. vinn.

Sjokoladen og sukkeret

Bruk så mye av det første som mulig – skjønt, hvis du vil gjøre livet veldig enkelt for deg selv, kan jeg peke deg i retning av Sunflours oppskrift, som bretter fire egg og 150 g malte mandler i 500 g sjokoladepålegg. Det er virkelig så enkelt, og det er veldig, veldig bra.

Sukkermessig, hjul vil fungere bare f ine, men jeg liker Eastwoods karamelliserte lette muscovado her; den mørkere versjonen i juleoppskriften er litt intens for en ettermiddagsgodt, selv om jeg er sikker på at den fungerer fantastisk på dessertmenyen på restauranten hans.

Smakene

Dette er helt opp til deg, selvfølgelig, men la meg gi deg noen ideer. For det første gir nøtter teksturell interesse, noe som øker merishishness-faktoren ytterligere. (Hvis dette gjør deg engstelig, vil jeg foreslå å unngå brownies helt.) Hvis du ikke liker nøtter, vil du kanskje vurdere å distribuere Konditor & Cooks whisky-gjennomvåtede fiken til samme formål, eller kanskje noe annet knasende, for eksempel frø, si eller ødelagte kjeks, eller askefløtekaramell.Hvis du virkelig liker nøtter, heller du også en halv krukke med peanøttsmør på toppen; det er Inmans idé, og det er flott. Eastwood rører gjennom pureed rødbeter, som høres verdig ut, men ikke smaker det i det minste; i stedet gir den en litt parfyme sødme som løfter sjokoladen vakkert, i tillegg til å gi en uhyggelig sunn følelse til hele saken, som igjen oppmuntrer til videre forbruk.

Julen tilfører en klype malt kaffe, som fungerer utrolig bra, og gir brownies en subtil, men unektelig spennende mørk og bitter kant. Hvis du ikke har det, eller ikke liker det, kan du gjerne la det være ute, eller erstatte en teskje vaniljeessens eller et søtt krydder etter eget valg (eller faktisk et ikke-søtt krydder – de er brownies, tross alt). Det eneste jeg virkelig må insistere på er salt: en god klype vil bidra til å balansere søthet og rikdom, slik at du kan spise, vel, du kjenner boret. Jeg er imidlertid pliktig å anbefale at du spiser i moderasjon.

Perfekt glutenfri sjokolade brownies

Prep 15 min
Cook 35 min
Lager 1 brett (ca 20 firkanter eller 40 trekanter)

250g smør, terninger
300g mørk sjokolade, grovhakket
3 egg
275g mykt lysebrunt sukker
100g valnøtter, eller annet nøtter (valgfritt)
75g maismel og 1 ts fint salt
1 ts malt kaffe (valgfritt)

Varm opp ovnen til 180C (160C vifte) / 350F / gass 4, og smør og form en form på ca. 24 cm med bakepapir. Smelt smør og sjokolade i en varmebestandig bolle som er satt over, men ikke berører, en panne med kokende vann. Rør av og til for å hjelpe dem med. Løft av og sett til side.

I mellomtiden pisker du eggene med sukkeret til de er omtrent tredoblet i størrelse – elektriske piskere vil hjelpe deg her, hvis du har dem. Hakk nøttene grovt, hvis du bruker dem.

Brett maismel, salt og kaffe, hvis du bruker det, inn i eggeblandingen, rør deretter inn nøttene, hvis du bruker.

Hell i formen og stek i omtrent 35 minutter, eller til den er satt på toppen, men fortsatt litt vinglete i midten. Mens kakene baker, fyller du en vask kvart kaldt vann, og setter formen rett der i det øyeblikket den kommer ut av ovnen. La det avkjøles før du skjærer i firkanter eller trekanter og nyter med en kopp.

• Glutenfrie brownies: hva er din favorittoppskrift, og hva er din råd om de beste melene som skal brukes til nybegynnere som meg selv? Og hvilke andre kaker og baker vil du anbefale for dem som har glutenfritt kosthold?

• Del på Facebook
• Del på Twitter
• Del via e-post
• Del på LinkedIn
• Del på Pinterest
• Del på WhatsApp
• Del på Messenger