Hvis du leser vår ultimate osteguide, vannet det trolig munnen din på slutten av den. Tross alt, hvem elsker ikke ost? Vi makulerer den på toppen av pasta eller poteter, legger til en skive i vår favorittsandwich eller nyter den som en fantastisk matbit eller forrett med et glass vin. Vi kan alle være enige om at ost er deilig, men selv selverklærte ostelskere vet kanskje ikke mye om ostefremstillingsprosessen.

Hos S. Clyde Weaver kjenner vi denne prosessen innvendig og utvendig, så vi er her for å avmystifisere magien med kunsten å lage ost. Vi ser på ingrediensene som går med til ostefremstilling og bryter ned prosessen trinn for trinn. Neste gang du nyter din favorittost, vil du kanskje ha større forståelse for arbeidskraften og omsorgen som ligger i å lage dette deilige produktet.

Handle oster

Hva er ost laget av?

Det er utallige typer ost, som alle har sin egen distinkte teksturer og smaker, men alle disse ostene begynner med den samme stjerneingrediensen: melk. Mens alle oster har melk til felles, kan melketypen variere fra ost til ost. Noen vanlige typer melk som brukes i ostefremstilling, inkluderer:

• Kumelk: De fleste oster er laget med kumelk. Dette skyldes delvis den store tilgjengeligheten av kumelk og det faktum at den tilbyr optimale mengder fett og protein. Noen eksempler på kumelkost inkluderer cheddar, sveitsisk og gouda, blant mange andre.
• Sauemelk: Sauemelk nytes ofte ikke som drikke, siden den er så høy i laktose, men den er en utmerket base for ost. Noen populære typer sauemelkost er feta, Roquefort, manchego og petit basque.
• Geitemelk: Geitemelk brukes også til å lage noen deilige oster, med en særegen smakfull smak. Geitemelkost er kjent på fransk som chèvre. I tillegg til fersk chèvre, inkluderer andre eksempler på geitemelkost Le Chevrot og fransk Bucheron.
• Buffelmelk: Vannbøffelmelk er ikke en vanlig ostingrediens, men den har gjort seg kjent i verden av ostefremstilling som det tradisjonelle valget for mozzarella. Mest masseproduserte mozzarella i dag er laget med kumelk.

Enda mer uklare melketyper kan brukes til å lage regionale spesialost. For eksempel er kamelmelk grunnlaget for den sørafrikanske karakanosten. Andre oster kan lages av hestemelk eller yakmelk.

Melk blir ikke til deilig ost alene. En annen viktig ingrediens i ost er en koagulant, som hjelper melken til å bli ostemasse. Koaguleringsmidlet kan være en type syre eller, mer vanlig, løpe. Rennet er et enzymkompleks som er genetisk konstruert gjennom mikrobiell bioprosessering. Tradisjonelle løpeost er faktisk laget med rennin, enzymet løpe er ment å replikere. Rennin, også kjent som chymosin, er et enzym som produseres naturlig i magen til kalver og andre pattedyr for å hjelpe dem med å fordøye melk.

Melk og koagulant er hovedkomponentene i ost, men ost kan også omfatte smaksstoffer, som salt, saltlake, urter, krydder og til og med vin. Noen oster kan lages med identiske ingredienser, men sluttproduktet vil variere basert på forskjellige aldringsprosesser.

Hvordan er ost Laget?

Så hvordan blir melk til ost? Det er en naturlig prosess som krever litt hjelp fra håndverkere, kjent som fromagers eller ganske enkelt ostemakere. Et annet begrep du kanskje hører er en ostemaker, men dette refererer teknisk til noen som selger ost.

Med så mange forskjellige varianter av ost er det selvfølgelig forskjeller i ostefremstillingsprosessen, avhengig av hva det lages ost. Imidlertid følger all ostefremstilling den samme generelle prosessen, spesielt når det gjelder de tidligere trinnene. Osteproduksjonen kommer til 10 viktige trinn. Vi forklarer dem mer i neste avsnitt, men la oss først gjøre en rask oversikt over prosessen:

1. Tilberedning av melken: Før det kan gjøres om til ost, kan det hende at melken må bearbeides.
2. Forsuring av melken: Tilsetning av kulturer i melken gjør at den begynner å gjære og gjør den surere.
3. Kraming av melken: Tilsetning av løpe forårsaker en reaksjon som krøller melk, skaper ostemasse.
4. Kutting av ostemassen: Deretter kutter ostemaker ostemassen med kniver og varmer den opp, og ytterligere skiller ostemassen og mysen.
5. Behandling av ostemassen: Behandler ostemassen. gjennom omrøring, matlaging og vask fortsetter å surgjøre og tørke ostemassen.
6. Drenering av mysen: Deretter blir mysen tappet, og det er bare en matte med ostemasse.
7. Cheddaring av osten : Ostemakeren kutter ostemassen i seksjoner og vender seksjonene gjentatte ganger før du freser matten.
8. Salting av osten: For noen oster er den neste tørr salting, og for andre er den saltlining.
9. Forming av osten: Deretter former ostmakere osten, ofte ved hjelp av form å hjelpe.
10. Aldring av osten: Noen oster eldes hvor som helst fra et antall dager til et antall år.

Ostefremstillingsprosessen

La oss se nærmere på magien med ostefremstilling, og starte med enkel melk helt til det ferdige produktet.

Trinn 1: Klargjøre melken

Siden melk er stjernen i showet, for å lage ost akkurat, trenger du melken din for å være helt riktig. «Just right» vil variere fra ost til ost, så mange ostemakere begynner med å bearbeide melken sin, men de trenger for å standardisere den. Dette kan innebære å manipulere forholdet mellom protein og fett.

Det også involverer ofte pasteurisering eller en mer mild varmebehandling. Oppvarming av melken dreper organismer som kan få osten til å ødelegges, og kan også fylle melken for at startkulturene skal vokse mer effektivt. Når melken har blitt varmebehandlet eller pasteurisert, blir den avkjølt til 90 ° F så den er klar for startkulturene. Hvis en ost krever rå melk, må den varmes opp til 90 ° F før du tilsetter startkulturene.

Trinn 2: Forsuring av melk

Det neste trinnet i ostefremstillingsprosessen er å tilsette startkulturer for å forsure melken. Hvis du noen gang har smakt sur melk, vet du at igjen lenge nok, vil melken forsure av seg selv. , det er et hvilket som helst antall bakterier som kan vokse og surme melk. I stedet for å la melk surme alene, modusen rn ostefremstillingsprosess standardiserer vanligvis dette trinnet.

Ostemakere tilfører melk og startkulturer til melken som forsyrer den. Melken skal allerede være 90 ° F på dette punktet, og den må holde seg ved denne temperaturen i omtrent 30 minutter mens melken modner. Under denne modningsprosessen synker melkens pH-nivå, og smaken av osten begynner å utvikle seg.

Trinn 3: Curdling the Melk

Melken er fortsatt flytende melk på dette punktet , så ostemakere må begynne å manipulere teksturen. Prosessen med å kose melken kan også skje naturlig. Faktisk produserer noen ammende dyr, som kalver, smågris eller kattunger, renninenzymet i magen for å hjelpe dem med å fordøye morsmelken. Ostemakere får den samme prosessen til å foregå på en kontrollert måte.

Tidligere var naturlig rennin vanligvis det valgte enzymet for å kumle melken, men ostemakere bruker i dag vanligvis løpe, det ekvivalente laboratoriet. Løpe inaktiverer proteinet kappa kasein, og gjør det til para-kappa-kasein. Det viktige å forstå er ganske enkelt at denne reaksjonen gjør at melken kan danne koagulerte klumper, kjent som ostemasse. Når den faste ostemassen dannes, forblir et flytende biprodukt, kjent som myse.

Trinn 4: Kutting av ostemassen

Ostemassen og myseblandingen får skille seg og gjære til pH når 6.4. På dette tidspunktet bør ostemassen danne en stor koagulert masse i ostefremstillingskaret. Deretter bruker ostemakere lange ostemasse kniver som kan nå bunnen av karet for å skjære gjennom ostemassen. Å kutte ostemassen skaper mer overflate på ostemassen, noe som gjør det mulig for ostemassen og hvorfor de kan skilles enda mer.

Ostemakere lager vanligvis kryssende kutt vertikalt, horisontalt og diagonalt for å bryte opp ostemassen. Størrelsen på ostemassen etter kutting kan påvirke ostens fuktighetsnivå. Større biter av ostemasse beholder mer fuktighet, noe som fører til en fuktost, og mindre ostemasser kan føre til en tørrere ost.

Trinn 5: Behandling av ostemasse

Etter at kuttet er kuttet, fortsetter ostemassen å bli behandlet. Dette kan innebære tilberedning av ostemassen, omrøring av ostemassen eller begge deler. All denne behandlingen er fortsatt rettet mot det samme målet om å skille ostemasse og myse. Med andre ord fortsetter ostemassen å surgjøre og frigjøre fuktighet når de behandles. Jo mer ostemassen blir kokt og omrørt, jo tørrere blir osten.

En annen måte ostemasse kan bearbeides på dette stadiet er gjennom vasking. Å vaske ostemassen betyr å erstatte myse med vann. Dette påvirker ostens smak og tekstur. Vasket ostemasseost har en tendens til å være mer elastisk og ha en fin, mild smak. Noen eksempler på vasket ostemasse er gouda, havarti og svensk fontina.

Trinn 6: Tømning av mysen

På dette tidspunktet bør ostemassen og mysen være tilstrekkelig atskilt, så det er på tide for å fjerne mysen helt. Dette betyr å tømme mysen fra karet, og etterlater bare de faste ostemassene. Disse biter kan være store eller små, avhengig av hvor fint ostemassen er kuttet. Når all mysen er drenert, bør ostemassen nå se ut som en stor matte.

Det er forskjellige måter å tappe myse på. I noen tilfeller lar ostemakere det renne av naturlig.Imidlertid, spesielt når det gjelder hardere oster som krever lavere fuktighetsinnhold, vil det sannsynligvis være at ostemakere får hjelp fra en form eller presse. Å legge press på ostemassen komprimerer og tvinger mer myse ut.

Trinn 7: Cheddaring av osten

Når mysen er drenert, bør ostemassen danne en stor plate. For noen oster gjenstår det å fjerne enda mer fuktighet fra ostemassen. Dette trinnet er kjent som cheddaring. Etter å ha kuttet ostemassen i seksjoner, vil ostemakeren stable de individuelle ostemarkene. Å stable platene legger press på dem, og tvinger ut mer fuktighet.

Med jevne mellomrom vil ostemakeren gjenta prosessen, kutte opp ostemarkene og pakke dem om. Jo lenger denne prosessen pågår, desto mer blir myse fjernet fra ostemassen, noe som resulterer i en tettere, mer smuldret ostetekstur. Gjæring fortsetter også under cheddaring-prosessen. Til slutt bør ostemassen oppnå en pH på 5,1 til 5,5. Når den er klar, vil ostemakeren male ostemarkene og produsere mindre biter.

Trinn 8: Salting av osten

Ostemassen begynner nå å ligne mer på ost i sin endelige form . For å tilsette smak kan osteprodusenter salt eller saltlake osten på dette punktet. Dette kan enten innebære å drysses på tørt salt eller å senke osten ned i saltlake. Et eksempel på en ost som blir dynket i saltlake er mozzarella. Tørkere oster vil være tørrsaltet.

Noen oster har også smak tilsatt i andre former. Noen eksempler på krydder som finner veien inn i noen typer ost er sort pepper, pepperrot, hvitløk, paprika, habanero og nellik. Ost kan også inneholde urter, som dill, basilikum, gressløk eller rosmarin. Alternativene for å smake på oster er uendelige. For mange oster er imidlertid fokuset rett og slett å utvikle ostens naturlige smaker og tilsette salt for å intensivere disse smakene.

Trinn 9: Forme osten

Det er ikke mer ingredienser å legge til osten på dette punktet, så den er klar til å formes. Det er her sluttproduktet virkelig begynner å avsløre seg. Selv med så mye fuktighet fjernet fra ostemassen, er den fortsatt smidig og myk. Derfor er ostemakere i stand til å presse ostemassen i former for å lage standardiserte former.

Formene kan ha form av kurver eller bøyler. Kurver er former som bare er åpne i den ene enden, og bøyler er bunnløse former, noe som betyr at de bare vikles rundt sidene av ostemassen. I begge tilfeller presses den malte ostemasse-blandingen inn i formen og blir liggende der i en viss periode for å stivne til riktig form. Disse formene er vanligvis runde eller rektangulære.

Trinn 10: Aldring av osten

For noen oster er prosessen allerede ferdig, men for mange oster gjenstår det som er kjent som aldring. Aldring skal skje i et kontrollert, kjølig miljø. Etter hvert som osten eldes, skjer molekylære endringer som får osten til å stivne og smaken intensiveres. Aldringsprosessen kan ta alt fra noen dager til mange år. I noen tilfeller utvikler det seg mugg, som gir ost en unik farge og smak.

Når osten er ferdig eldet, er den endelig klar til å nytes av forbrukerne. Oster kan selges i hele ruller eller blokker eller ved kilen. Når du vet hvor mye tid, krefter og omsorg som går med til å lage favorittosten din, vil den sannsynligvis smake enda mer deilig.

Hvordan lages fersk ost?

Nå som vi har sett på den generelle produksjonen av ost, lurer du kanskje på detaljene i hvordan visse typer oster lages. Hva med for eksempel fersk ost? Ferske oster pleier å være glatte, kremete og milde i smaken. Det er en hovedforskjell som skiller fersk ost som feta, ricotta eller fersk mozzarella, fra andre oster – de er ikke eldre.

Ferske oster må fremdeles gå gjennom de fleste trinnene vi skisserte ovenfor i varierende grad . Hvis alt du gjorde var å tømme litt av mysen etter å ha dannet ostemasse og myse, ville du ha cottage cheese. For andre ferske oster må du fortsette å sile ostemassen for å fjerne mer fuktighet og pakke osten i en form. Å lage fersk ost er en enklere prosess, så noen hjemmekokker prøver å lage denne typen ost i sitt eget kjøkken.

Hvordan Er ost alderen?

Aldring av ost betyr ikke bare å la den ligge en stund. Det er en nøye kontrollert og tidsbestemt prosess, og til og med subtile endringer kan påvirke teksturen og smaken til den ferdige osten. Generelt eldes oster i kjølige omgivelser med relativt høye fuktighetsnivåer. Et annet begrep for aldring når det gjelder ost er modning. Det er to grunnleggende modningstyper som kan finne sted:

• Innvendige modne oster er belagt med en kunstig skall av voks eller noe annet materiale for å beskytte overflaten. Dette fører til at aldringsprosessen skjer fra innsiden og ut.To vanlige eksempler på innvendig modnet ost er cheddar og sveitsisk.
• Overflaten modnet ost er ikke forseglet på utsiden, så en naturlig skall utvikles ved hjelp av bakterier som blir introdusert. Denne prosessen får osten til å eldes utenfra. Brie og Muenster er to eksempler på overflatemoden ost.

Utover disse grunnleggende skillene, er det nyttig å forstå prosessen som går inn i aldring. spesifikke kategorier av alderen ost, inkludert rødmugg (også kjent som vasket skall) ost, hvitmugg (eller blomstrende skall) ost og blåmuggost. La oss ta en titt.

Red Mold Cheese

Som navnet antyder, er de røde muggostene dekket av en rødaktig skall. Noen populære typer røde muggost inkluderer franske Morbier, Reblochon og Taleggio. Røde muggost kalles også ofte vasket skallost, som antyder hvordan de eldes. Disse ostene lagres i et veldig fuktig miljø og vaskes ofte i en eller annen type væske, for eksempel vin eller en saltlake. Jo tynnere osten er, desto mer vil væsken gjennomsyre og myke osten.

Hvit moldost

Ostemakere sprayer eller gni en hvit penicillinform på aldrende oster for å lage hvite muggostene, også kjent som blomstrende skallost. Når disse osten er ferdig aldret, dekkes de i en uklar hvit form. Denne prosessen resulterer i en myk ost som er kremaktig og pastaaktig i tekstur. Den mest populære typen hvitmuggost er brie, som er elsket for sin silkemykhet og mild smak. Noen andre eksempler inkluderer fransk Normandie Camembert, Le Chevrot og St. Marcellin.

Blue Cheese

Noen alderen ost har ikke bare mugg på skallet, men hele innsiden av osten , også. Blå oster, som den stadig populære franske Roquefort, kremaktig gorgonzola eller engelsk blå stilton inneholder striper av blå eller grønn mugg og har en karakteristisk skarp smak. Først tilsettes formsporer i osten på et eller annet tidspunkt under osteproduksjonen. Da, under aldringsprosessen, oppmuntrer ostemakere formen til å vokse og spre seg gjennom osten ved å stikke lufttunneler i den.

Deilige kunstneriske oster fra S. Clyde Weaver

På S. Clyde Weaver, vi kjenner osten vår. Vi har faktisk et århundres erfaring med å lage deilige, håndverksost, kjøtt og andre delikatesser for å lyse opp amerikanernes bord. Når kjedelig, overbearbeidet ost fra matbutikken ikke kutter den, kan du finne fantastiske oster, alderen av erfarne ostekaker fra S. Clyde Weaver. Noen av ostene våre eldes i mange år for å produsere den perfekte tekstur og smak. Vi har til og med kremete, deilige ostepålegg å prøve.

Enten du ønsker å sette sammen en fantastisk ostebrett eller bare vil prøve noe nytt for å gi et slag med god smak til ditt neste måltid, bla gjennom utvalg av oster i dag.