Ost er i sin natur en organisk, pågående prosess. Det er kultivert, blandet, presset, formet og ofte overlatt til alder. Bortsett fra når den er spesielt bearbeidet for å motvirke dette (og kan vi virkelig kalle disse skivene «ost», uansett?), Blir ost kontinuerlig cheesier. Den kan ikke stoppe, vil ikke slutte å modnes, modnes, slipes og, i tilfellet med muggne oster – forfallende. Så hvis du noen gang har hatt en fin kremaktig Brie, en marmorert gorgonzola eller en smuldrende blå, spiser du en sakte råtnende livsform, infisert med en parasitt – formen – som gir osten sin unike og deilige smak.

Dette er tankegangen jeg solgte selv da jeg satte meg for å spise casu marzu, den berømte råtne osten på Sardinia som er infisert med levende maddiker. Det er bare en annen form for forfall, og jeg spis råtnende ost hele tiden. Maggotost er ikke så annerledes.

Det er historien jeg går med.

For innbyggerne på Sardinia, Italias nest største øy , casu marzu (bokstavelig talt «råtne oster e «) er mye mer enn en kulinarisk nysgjerrighet – det er en del av deres kulturarv. Sauemelkosten får sin smak og tekstur takket være levende mager, som spiser osten, fordøyer den og deretter … driver ut en syre som får den harde osten til å bryte ned og bli spredbar. Maden kan introduseres bevisst ved å kutte et hull i toppen av et hardt hjul med pecorino og helle i melk – som, når det er bortskjemt, fungerer som et rødt teppe rullet ut for fluer som legger egg som klekker ut i maddiker. Men oftere er et hjul av casu marzu en lykkelig ulykke – lykkelig, hvis du liker maggost, det vil si – som skyldes en tilfeldig flue som legger eggene hennes før osteskallet er fullformet.

Osten har blitt konsumert på Sardinia i århundrer, og harkens tilbake til øyas gjetertradisjoner og nødvendigheten av å tilpasse matveier i et land med begrensede ressurser og vanskelig eksistens. Maggots infiserte osten din? Du spiser det uansett. Men for EUs myndighet for mathelse er casu marzu et kremaktig, skvisete hjul av tarmparasitter som venter på å skje – kommersiell produksjon og salg av osten har vært forbudt siden 1990-tallet. Noen Sards kan ha blitt rasende, men som min sardinskfødte venn Vanni begrunner: «Den er råtten. Du kan ikke selge mat som er råtten.»

I disse dager er det et kontinuerlig forsøk på å få casu marzu erklært som tradisjonell mat og derfor unntatt fra EUs matlov, så vel som studier for å produsere den i et kontrollert miljø – med sanitærfluer som ikke potensielt bare har fløyet fra hundebekk. Foreløpig ser det ut til at EU holder øye med tilfeldig produksjon av casu marzu, men du finner bare osten på Sardinia hvis du lager den selv, eller hvis du kjenner en fyr som kjenner en fyr.

Vanni (som ikke vil at etternavnet hans skal være inkludert i en historie om hans tilgang til ulovlig ost) er min fyr-som-vet-en-fyr. Da jeg uttrykte nysgjerrighet rundt casu marzu, danset øynene hans. «Jeg får noen. Neste gang jeg kommer tilbake fra Sardinia, spiser vi det. ”

Hold opp. Jeg sa bare at jeg var nysgjerrig på å lære mer, ikke at jeg nødvendigvis ønsket å spise ormaktig ost. Jeg er nysgjerrig på svartedauden også, men for det vil jeg helst bare lese en bok. Likevel visste jeg at hvis Vanni sa at han skulle bringe tilbake casu marzu, ville han bringe tilbake casu marzu. Og når jeg først ble møtt med denne fantastiske, forbudte osten, kunne jeg ikke smake den, ikke sant?

Sikker nok, så snart Vanni ankom vår lille umbriske åssentrum for sommeren, dukket han opp på Messenger å spørre når jeg ville komme bort for maddiker og ost. Jeg ba mannen min – en mann som hater til og med ost som ikke har levende ormer i seg – å komme med meg for moralsk støtte og ble møtt med et muntert «Fuck no.»

«Men hvordan er det Jeg skal spise det? ” Spurte jeg ham.

«Det er problemet ditt,» svarte han kjærlig. Så jeg gikk alene.

Vannis kone advarte om at jeg skulle dekke øynene når jeg spiste osten, slik at maskene ikke hoppet inn i dem. Eller skjul øynene mine, tenkte jeg, så ingen ser meg gråte mens jeg kveler ned denne osten. Vanni førte meg ned to trapper til kantina hans – disse italienske mennene vet en ting eller to om mancaves – og gest mot en dyp kjøkkenkanne dekket med oppvaskhåndkle og lokk. Han var stolt av smugleren sin, smuglet bak på bilen sin på en 11-timers fergetur fra Cagliari til fastlandet. Rommet var fylt med stikk av stinkende ost på steroider, som noe som allerede var stinkende, men som deretter ble igjen i bagasjerommet på en bil på en veldig varm dag.

Og jeg var i ferd med å stikke kofferten og grave inn.

Vanni fjernet seremonielt grytelokket, oppvaskhåndkleet, og deretter den øverste skallet av osten og avslørte den skarpe overflaten av marzuen. Maggottene var mindre og mindre opprørende enn jeg forventet, men de var overalt, altfor mange til å prøve å plukke ut av osten – bare i tilfelle noen skulle vurdere å prøve det. Med lokket av og lysene tent, begynte de å hoppe – alvorlig hoppe – over ostens overflate og opp på bordet. Jeg så på, transfiksert, som en av de små ormene – som kanskje er maks to millimeter lange – forvrenges på halen og lanserte seg selv som en kilde. Den landet på jeansene mine og hoppet bort i et nanosekund.

Vanni helte oss litt Cannonau-vin, en sardinsk rød som er sterk AF og som jeg var veldig, veldig takknemlig for i det øyeblikket. Jeg spurte ham hvor han fikk osten, og han lot som om han ikke hørte meg. Jeg spurte igjen, og han mumlet: «Å en venn.» marzu. Han la til et annet stykke flatbrød på toppen – antagelig for å forhindre at maddene hoppet inn i øynene mine, som plutselig virket som en reell ansvar – og Spartacus-øyeblikket mitt var over meg.

Jeg smakte på osten. Jeg skyllet den ned med litt vin. Jeg smakte litt mer. Jeg drakk litt mer vin. Jeg prøvde å ikke tenke på levende maddiker i munnen eller i fordøyelseskanalen. Og her er det jeg lærte om casu marzu:

• Det smaker ganske godt. Hvis du liker sterk ost, som gorgonzola, Stilton eller camembert, vil du like smaken av casu marzu. Hvis noe utover middels skarp cheddar er for osteaktig for deg, vil du jævla hate marzu , maver eller ikke.
• Du kan ikke kjenne maskene i munnen din. Men maskene lever veldig mye når du begynner å spise dem. Så lenge du kan tygge uten å tenke for vanskelig med det, vil det være greit.
• Du må vaske det ned med vin. Mellom den overveldende sterke smaken av osten og du vet, hele det å spise maggots, tok jeg en slurk etter hver bit. Cannonau er 15% ABV. Vanni og jeg drepte en flaske.

Til tross for at jeg lovet å aldri oppsøke casu marzu igjen, endte jeg med å spise den en gang til denne siste sommeren, etter ormene hadde for det meste dødd av og hjulet på ost var nesten borte. Alt jeg noen gang har lest om casu marzu hevder at du ikke bør spise det etter at maden har dødd, men Vanni forsikret oss om en liten gruppe modige sjeler om at noen få døde mager aldri drepte noen. Og siden jeg allerede hadde spist råtten ost full av levende mager, følte jeg meg ganske uovervinnelig.