Opprinnelse

Bier er de opprinnelige produsentene av invertsukker – honning. Noen ganger kalles kommersielt inversukker kunstig honning. Tidlig på 1800-tallet forklarte M. Dubrunfaunt først fenomenene sukkerinversjon. Han antydet at når sukrose ble oppvarmet med en fortynnet syre, ble det en sirupaktig blanding av glukose og fruktose i like forhold.1

Navnet «invertert» sukker ble tildelt i 1830, da Biot oppdaget at et fly av polarisert lys som ledes gjennom en sukroseoppløsning, roterer den til høyre, men når den passeres gjennom den samme oppløsningen oppvarmet med syre, roterer lyset til venstre.1 Prosessen med oppvarming av sukker med syre anses derfor som sukkerinversjon.

Funksjon

Som bakeingrediens kan denne sukkerformen erstattes av sukrose i nesten alle applikasjoner. Funksjonelt er det foretrukket å sukrose på grunn av dens evne til å:

• Øke sødmen og balanserer surhet. Det er søtere enn sukrose med en relativ søthet på 1232 sammenlignet med sukrose ved 100
• Gi næring til gjær
• Gi konsistens, det er lett å måle og spre
• Kontroller krystallisering i glasur, så munnfølelsen er myk
• Behold fuktighet, så brød blir igjen s frisk og tørker ikke ut
• Forbedre farge og smak, fordi enkle sukker forbedrer maillardreaksjonen

Ernæring

Invertsukker er et karbohydrat, leverer 4 kalorier per gram. Den består av enkle sukker som raskt absorberes i blodet.

I 2016 kunngjorde FDA det nye ernæringsfaktaetiketten, som trer i kraft i 2020. På dette tidspunktet tilsatt sukker, som invertsukker. , vil være nødvendig å identifiseres på ernæringsfakta-merkingen som tilsatt sukker.3

Kommersiell produksjon

Den konvensjonelle metoden for å produsere invertsukker er å hydrolysere sukker i nærvær av syre og varme. Denne metoden mangler imidlertid effektivitet på grunn av lav konverteringsfrekvens, høyt energiforbruk og utvikling av off-farger.4

Nyere metoder for å produsere invertsukker inkluderer bruk av det immobiliserte enzymet invertase for å hydrolysere renset sukker. Forskere undersøker også harpiksteknologi, som er en mer kostnadseffektiv og effektiv metode for å invertere sukkerrørsaft.2

Påføring

En baker må vurdere påføring og prosess når man bytter ut invertsukker til oppskrifter som krever sukker. Det er ikke en 1: 1-bytte. Den er søtere og har forskjellige egenskaper.

Disse forskjellige egenskapene, for eksempel dens høyere affinitet for vann, gjør invertsukker foretrukket for bakevarer med lite fett eller myke kaker. Egenskaper, som invertsukkers evne til å forbedre fargen, kan be en baker om å justere koketemperaturen og tiden for å kontrollere bruningsreaksjonen.

FDA-forskrifter

I USA er invertsukker bekreftet som en generelt anerkjent som sikker (GRAS) matvare. (21 C.F.R. § 184.1859 2018).