På et tidspunkt under regjeringen til King Cotton kontrollerte bønder i det sørlige sentrum av USA bollerull med arsenbaserte plantevernmidler, og gjenværende arsen forurenser fortsatt jorden. I dag dekker rismarker felt der bomull en gang vokste, og en stor markedskurvundersøkelse publisert i 1. april 2007-utgaven av Environmental Science & Teknologi viser nå at ris dyrket i dette området inneholder, i gjennomsnitt 1,76 ganger mer arsen enn ris dyrket i California. Med risforbruk som øker jevnt og trutt i USA, kan dietter med høyt ris være bekymringsfullt, sier hovedforsker Andrew Meharg, leder for biogeokjemi ved University of Aberdeen, Storbritannia.

Arkansas produserer omtrent halvparten og California omtrent 20% av den totale risen som dyrkes i USA. Resten kommer fra Louisiana, Mississippi, Texas, Missouri og Florida. Den totale amerikanske risavlingen for 2004 var 6,4 millioner tonn, eller 1,6% av den totale verdensproduksjonen, ifølge USDA.

USDA-data viser videre at amerikansk ris har en tendens til å bli malt og pakket nær der den er vokst. Rundt 60% av risen som dyrkes i USA spises her, og dette tallet har økt med omtrent 2-3% i året. Ris spises direkte eller bearbeides til frokostblandinger, riskaker, pakkeblandinger, kjæledyrmat og øl. Amerikansk ris eksporteres også til Sør-Amerika, Asia og Europa. Mehargs team kjøpte 134 varianter av ris, inkludert brunt, hvitt, organisk, polert, upolert og øyeblikkelig, i dagligvarebutikker over Arkansas og California.

Meharg spores hvor risvarianter stammer fra informasjon på pakkene og ved å utføre en hovedkomponentanalyse av selen, kobolt, kobber og andre mineraler i kornet. «Denne elementprofilen relaterer ris direkte til jord som den dyrkes på,» sier Meharg.

Total arsenivå i de 107 sørlige sentrale risprøvene var i gjennomsnitt 0,30 μg / g, sammenlignet med et gjennomsnitt på 0,17 μg / g i de 27 prøvene i California. En hvit risprøve fra Louisiana rangert høyest i total arsen (0,66 μg / g), og en organisk brun ris fra California rangert som lavest (0,10 μg / g). Organiske vekstforhold garanterer imidlertid ikke lave arsenivåer, siden enhver ris som vokser i arsenbelastet jord suger opp arsen, sier Meharg.

Amerikansk risforbruk er i gjennomsnitt omtrent 12 gram daglig, men asiatiske amerikanere har gjennomsnittlig mer enn 115 gram daglig; spanske og svarte forbrukere har også risinntak som er høyere enn gjennomsnittet. Den amerikanske EPA, som klassifiserer uorganisk arsen som en gruppe A menneskelig kreftfremkallende, setter en daglig grense på 10 μg / L fra drikkevann (den hyppigste eksponeringsveien). Det er ingen USA standard for arsen i mat. Meharg beregnet imidlertid at folk som spiser mer enn n 115 gram høy-arsen ris kan nå eller overgå drikkevannsstandarden.

«Høy-arsen» er i dette tilfellet basert på Louisiana-prøven som fikk høyest innhold i arsen, forutsatt at arseninnholdet var 42% uorganisk, målt av Meharg i en studie publisert i 1. august 2005-utgaven av Environmental Science & Technology. Ris dyrket i Bangladesh, verdens hot spot for arsenforgiftning, inneholder omtrent 80% uorganisk arsen, og folk der spiser 450 gram daglig.

Ris anbefales som erstatning for hvete for personer med cøliaki, en tilstand der hveteprotein gluten skader tarmfôret og svekker absorpsjonen. Cøliaki rammer 1 av 133 amerikanere. Glutenfrie dietter fremmes også for barn med autistiske spektrumforstyrrelser, selv om ingen klare vitenskapelige bevis støtter bruken av et slikt kosthold. Estimater publisert i november 2001-utgaven av Pediatrics satte forekomsten av autistiske spektrumforstyrrelser på 6,7 barn per 1000, med 15% av disse barna på glutenfrie dietter.

Arsenivået i amerikansk ris «er muligens grunn til bekymring, «sier John Duxbury, jordkjemiker ved Cornell University. Han fullførte en markedskurveanalyse av ris kjøpt i upstate New York, som i likhet med Mehargs fant høye nivåer av arsen i ris dyrket i det sørlige sentrum av USA. Men Duxbury påpeker at funnene kanskje er mindre enkle enn de kan virke. I motsetning til Mehargs beregninger inneholdt den amerikanske risprøven med høyest arsen i Duxburys upubliserte analyse bare 22% uorganisk arsen. Dessuten viser Duxburys drivhuseksperimenter at bønder kunne redusere nivåene av arsen av ris ved å bruke mindre vann på plantene. Andre forskere designer risplanter som absorberer mindre arsen.

«Inntil alt blir ordnet, c nye brukere bør ikke være altfor bekymret, sier Duxbury. Ikke desto mindre kan riselskere merke seg at både Duxbury og Meharg fant at basmatiris importert fra India og Pakistan og jasminris fra Thailand inneholder minst arsen.