3. mai 2017

Jeg har tenkt mye på IBU. Det hele startet ganske uskyldig. Jeg ble nylig bukket opp til baren på min lokale pub, som jeg er kjent for å gjøre, og jeg kunne ikke annet enn å høre på en gruppe unge menn som leste den riktignok imponerende listen over libations som ble skrapet på tavlen foran dem, diskuterer deres valg og de forskjellige egenskapene til hvert øl. Stil. ABV. Lokalitet. Sjeldenhet – en gruppe kvalifiseringskilder og beskrivere som ville få en NASA-forsker til å rødme.

«Å, det er den nye fra Vermont.»

«Jeg hadde en flott versjon av en doppelbock den andre natten. Jeg vil prøve denne også. ”

» Jeg må komme tilbake til barna innen 17.00. Jeg trenger å holde ABV nede. «

Jeg omformulerer tydelig her , men det er en samtale jeg ofte har med vennene mine eller alene. En sunn og kraftig diskurs om ølvalgene dine oppfordres, og denne forfatteren vil ikke høre et ord om det.

(MER: Finn ølskoler)

Men dette ville være en veldig kjedelig artikkel hvis jeg ikke hadde hoppet over en detalj om samtalen deres som ærlig talt irriterte meg litt.

De avsluttet nesten alle disse setningene jeg nettopp nevnte med en visne og nedlatende vurdering av hvert øls «ynkelige» antall IBUer. Red ale hadde ikke nok IBU. Stout hadde ikke nok IBU. IPAene – IPAene for himmelens skyld – hadde ikke nok IBUer.

Jeg vil fortelle deg som noen som jobber som lærer og (amatør) forfatter i ølindustrien, det var ikke lett for meg til å lytte til denne samtalen uten å støte inn med noen velvalgte og høflige bemerkninger. Jeg holdt tausheten, og tok meg i stedet tid til å undersøke litt mer om alles favorittakronym. Internasjonal bitterhet (eller bitter) enheter, eller IBUer, er unektelig interessante, og som vi vil finne ut her, ofte misforstått i kakofonien i samtalen rundt den moderne ølindustrien i 2017.

IBUer er overalt

Vi har alle sett det nå, men det lønner seg å nevne hvor ofte du ser IBUer som sitter på ølmerker, barmenyer og på tvers av de forskjellige mediene vi alle absorberer som selvopptatt ølfanatikere. De er overalt. Faktisk beskriver de fleste moderne håndverksbryggerier stilen, ABV og IBUer på etikettkunstverket og designet, sammen med noen få utvalgte, deilige adjektiver som gjør dem fløyte. Saftig. Disig. Takk. Fersk. Tørst ennå? Det er jeg.

Jeg henter på IPAer her, som jeg liker ganske mye i all rettferdighet. Deres dominans i håndverkskategorien har blitt godt dokumentert på dette punktet, men de legemliggjør virkelig mange misoppfatninger rundt hvordan og hvorfor bryggerier oppfant IBU i utgangspunktet, og dens faktiske bruk i dagens bryggeprosess.

Øl, i sin moderne form, er en drikke som er ment å tilfredsstille nesten alle sansene dine. Det er visuelt stimulerende. Aromaene er friske og stemningsfulle. Smaken er ofte kompleks når du bryter den ned. Kullsyre, temperatur, viskositet … alle faktorer som bidrar til en fantastisk opplevelse og oppfatning rundt produktet i hånden din.

Nøkkelen til det siste avsnittet var «persepsjon» fordi det er egentlig alt du trenger å gjøre meg som øldrinker. Tilsynelatende er den heuristiske vurderingen av en gitt opplevelse nesten helt dominerende når du tenker tilbake på det en, to eller tre dager / uker / måneder senere. Likte du det? Likte du det? Vil du vil du gjøre det igjen? Dette er spørsmålene som virkelig betyr noe. Det er som et flott bryllup – du husker kanskje ikke serviettens farge eller måten aspargesen ble tilberedt på, men du vet at du hadde det veldig bra, og den oppfatningen vil holde fast ved deg for alltid.

Jeg generaliserer her, så la oss trekke den tilbake et øyeblikk.

Origin Story of IBUs

Jeg skrev en egen artikkel om nettopp dette emnet for nettstedet mitt for noen år siden, som inspirerte meg til å få noen få bransjeeksperter på plata til å høre eir take in 2017. Men før vi kan gå videre, bør jeg raskt definere hva en IBU egentlig er.

La oss faktisk ha Dr. Tom Shellhammer, en av verdens ledende humleforskere og professor i Fermenteringsvitenskap ved Oregon State University, definer hva en IBU egentlig er. Jeg klarte å innhente ham kort for å få den mest nøyaktige definisjonen. Full avsløring – dette blir virkelig vitenskapelig-y.

«Internasjonale bitterhetsenheter er en kjemisk / instrumentell måling av antall bitterforbindelser, spesielt isomeriserte og oksyderte alfasyrer, polyfenoler og noen få andre utvalgte bitterende kjemikalier , som gjør ølen din bitter.IBU korrelerer godt, i de fleste tilfeller, med ølens sensoriske bitterhet, og det er derfor bryggerier bruker det. Nesten alt ølet du noen gang vil drikke, vil ha en målt IBU mellom fem (som er en veldig lav målt bitterhet) opp til 120 (som er en veldig høy målt bitterhet). Mest øl faller i et smalere område innenfor disse parametrene (mellom 15-80ish), men det er kjernen i det. ”

Craft Beer Industry

Du kan ikke snakke om IBUer uten å spørre noen av de amerikanske bryggeriene som var banebrytende for gode kvalitetskontrollteknikker innen håndverksøl de siste 30 årene, og deres påfølgende bruk av IBUer for å bestemme konsistens og bitterhet batch over batch.

Meghan Peltz, sensorisk leder ved Sierra Nevada eksploderte hjernen min litt da jeg spurte henne om beregningsmetodene som ble brukt for å bestemme IBU og Sierra bruk av dem under bryggeprosessen.

«Det er noen måter å måle IBU på,» sa Peltz, «Men det er ikke en strengt regulert statistikk for brygging.»

Peltz fortsatte, «Du kan gi et ganske godt utdannet gjetning på antall IBUer basert på alfa-syreinnholdet i humlen som brukes i bryggeprosess. Det er en rask beregning basert på humlevolumet og konverteringsfrekvensen til alfasyrene i kjelen. ”

Så hva bruker Sierra Nevada, med sitt robuste kvalitetslaboratorium og ekspertmedarbeidere, til å måle IBU-antall?

(MER: CraftBeer.coms store ordliste om ølvilkår)

«Vi bruker den spektrofotometriske metoden,» sa Peltz. «Dette måler alle de bitterende forbindelsene i ølet ganske nøyaktig.» Dette inkluderer de oksyderte syrene og polyfenolene vi nevnte tidligere. Det var en metode som ble oppfunnet på 1950-tallet, og her fungerer det i et nøtteskall: Du tar en prøve øl, som er full av bitterende forbindelser. De bitterende forbindelsene er «hydrofobe,» noe som betyr at de ikke nødvendigvis er glade for å integrere seg i den omkringliggende væsken, som hovedsakelig er vann.

Peltz fortsetter: «Du tilfører litt syre i ølprøven, noe som virkelig gjør at de ikke vil bli i På toppen av det, når du legger til et ikke-polært løsningsmiddel til blandingen, får det alle de bitterende forbindelsene til å bevege seg fra vann / øl-fasen til den ikke-polære løsningsmiddelfasen. Du rister i 15-30 minutter for å sikre god blanding og sørg for at de bitre komponentene er i den ikke-polære fasen, ta en prøve av den ikke-polære fasen (som nå har de bitre forbindelsene i seg) og legg den deretter i spektrofotometeret. lys gjennom prøven, i dette tilfellet 275 nanometer (som er i UV-området), og måler hvor mye lys som ble absorbert. Den absorbansverdien ganget med faktoren ’50’ er IBU. ”

Badabing, badaboom – du har mål på IBUer i ølet ditt ved å bruke syrer i industriell kvalitet, polare løsningsmidler og et spektrofotometer.

En annen vestkysten bryggerist, Stone, har et lignende syn på bruken av IBU i bryggeprosessen. Jeg snakket med Steve Gonzalez, seniorleder for Small Batch Brewing & Innovasjon hos Stone Brewing Company.

«IBUer er veldig interessante, men for det meste, vi prøv å ikke understreke dem for mye i noe forbruker-vender, «sa Gonzalez.» Det er egentlig ikke relevant for din glede av produktet, og vi hører stadig om IBU-er i hele bransjen som blir brukt en viktig stat når vi beskriver øl. Stone bruker IBUer som en viktig kvalitetskontroll også, som de fleste bryggerier, og mens forbrukeren absolutt vil se det, lager vi ikke nye øl for å nå en viss IBU-terskel. ”

CraftBeer.com: Dekonstruere Craft Beer fra Brewers Association på Vimeo.

Perception vs. Reality

Så hvorfor betyr dette alt uansett? IBU-er, som startet som et kvalitetskontrollverktøy, har utviklet seg til å være en trofast forbrukerstatistikk de siste 10 årene, og det som ser ut til å være et viktig markedsføringsverktøy i arsenal av tall pusset på utsiden av noe nytt øl som kommer inn på markedet. .

Husker du da jeg nevnte oppfatning? Den faktiske gleden av ølet i hånden din?

Juryen er fremdeles ute av min mening her, og jeg har hørt mange gyldige argumenter mot denne ideen fra veldig bemerkelsesverdige personer i ølindustrien, men Hovedproblemet med å utpeke IBU-er som en markør for et «godt øl» ifølge den gruppen gutter jeg nevnte i begynnelsen av denne artikkelen, er veldig grunnleggende: IBU-teller gjør ikke noe stort øl, og hva mer, din oppfatning av disse IBU-tellingene er ofte helt i strid med den faktiske målingen av ølet.

(MER: Hva er tre-lags-systemet i øl?)

Siden jeg snakket med Sierra Nevada, jeg vil bruke deres stildefinerende amerikanske Pale Ale og deres sterke som en perfekt illustrasjon av poenget mitt. Min oppfatning av Sierra Nevada Stout er at av en rik, stekt væske med bitter og søt balansert relativt godt.Min oppfatning av Sierra Nevada Pale Ale er den av dristig, lys pale ale, med en god balanse av seg selv, men åpenbart hop-forward.

Jeg vil ikke personlig beskrive Sierra Nevada Stout som «hoppier» eller «mer bitter» smak enn Sierra Nevada Pale Ale. Og der ligger gnaget:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBUs
• Sierra Nevada Stout: 50 IBUs

Deres sterke mer bitterende forbindelser, og er empirisk «mer bitter», men jeg oppfatter det ikke personlig slik. Visst, den sterke har en bemerkelsesverdig bitterhet, men jeg vil si at bitterheten til Sierra Nevada Pale Ale, ifølge min gane, er tydeligere, og ølet var åpenbart designet for å være slik i utgangspunktet.

Jeg kan peke på mange, mange eksempler på hvordan IBU-er ville villede din første forestilling om hvordan en øl skal smake, på minst i følge befolkningens vanlige misforståelse av hva de mener og hvordan de brukes. Meghan Peltz og teamet i Sierra Nevada bruker dem som en veldig viktig faktor for å kontrollere konsistensen på bryggeriet.

«IBUs er viktig for oss å sjekke mot oppskriften som var planlagt. Våre bryggerier vil målrette mot en IBU-telling og målrette mot en viss alkohol, maltregning og smak for å virkelig levere det som var målet da vi startet. Det er bra for kvalitet, og ved å sjekke flere batcher kan vi sjekke avviket i selve batchen, forklarer hun.

For et bryggeri som Sierra Nevada eller Stone, og deres nasjonale distribusjonsavtrykk, gjør dette perfekt fornuft.

(MER: 2017’s Great American Beer Bars)

Hvorfor det (ikke betyr noe)

Øldrikkers fascinasjon av IBU, i det hele tatt deres herlighet, virker som om de er her for å bli, men det kan gå glipp av poenget.

Poenget med flott øl, hvilken som helst flott øl, er at du nyter væsken i hånden din og forstår den sanne visjonen av bryggeren med hver slurk, sammen med historien bak bryggeriet og deres motivasjoner for å lage produktet i utgangspunktet. Øl, i sin vitenskap og kunst, er sammensetningen og kombinasjonen av balanse og intensjon. Vann, malt, humle og gjær i perfekt enhet. Poetiske greier.

For det formål handler flott øl om din oppfatning, og om temaet bitterhet og hoppiness (som i seg selv er veldig forskjellige), oppfattes bitterhet veldig forskjellig fra faktisk, målt IBU teller i mange tilfeller. Jeg hater ikke IBU-er på noen måte, og jeg tror de generelt kan være en indikasjon på hvor «hoppy» eller «bitter» en øl vil være i mange tilfeller, men jeg tror en mer hensiktsmessig bruk av dem på ølet vårt. etiketter og i samtalene våre vil hjelpe oss å virkelig sette pris på hva vi spiser, og hvorfor det til og med betyr noe i utgangspunktet. På slutten av dagen indikerer IBU ikke smak, aroma, opplevd bitterhet eller egentlig noen annen faktor som gjør at du faktisk kan nyte ølet du drikker, men de er en del av bransjen, og det er verdt å vite litt mer om dem.

Forhåpentligvis hjalp dette stykket deg til å forstå litt mer om hvorfor de blir brukt, hva de mener, og hvordan de påvirker din glede av alt det flotte håndverksølet som er tilgjengelig akkurat nå.

Og til gutta i baren som ikke ville drikke noe under 70 IBU-er: slipp forstillingen, be bartenderen om en rask prøve, og ring meg om morgenen.