Slik fikse over-salt mat
Over-salting av en tallerken er en kokk «verste mareritt, og det skjer for oss alle. Her vil du lære å fikse over-saltet mat og redde ansiktet!
I mine mange år med matlaging har jeg noen ganger vært litt for tunghendt med saltristeren, spesielt med supper og gryteretter. Men det er hjelp og nei, det er ikke å legge til en rå potet (les videre for den diskusjonen.)
Her er hva du skal gjøre når suppen er for salt:
- Det første og beste alternativet for å redusere natrium er å fortynne det med vann. Å tilsette mer væske kan minimere den salte smaken av retten
- Legg til en lavnatriumbuljong eller buljong
- Tenk på teksturen. Hvis tekstur og tykkelse er i orden etter tilsetting av mer vann, er du klar til å gå! Hvis du finner ut at tilsetning av mer væske fører til at retten din blir for tynn, så legg til en fortykkende oppslemming.
Trinn 2: Opprett en oppslemming: Tykning
Teknisk sett er en oppslemming er en kombinasjon av stivelse og vann som tilsettes for å tykne en tallerken; det vil imidlertid også redusere natriuminnholdet til en grad.
Når du har tilsatt mer væske, kan det hende du synes suppen er for tynn. I dette tilfellet vil du legge til en fortykkende oppslemming som er generelt et 1: 1 forhold; like store deler av væske og stivelse.
Stivelsen som brukes i oppslemmingen bestemmer tykkelsen / tynnheten av fatet ikke på grunn av typen stivelse, men på grunn av temperaturen.
Typer av oppslemming og når de skal legges til
- En rotbasert oppslemming (pilrot, tapioka, potet) tykner ved en lavere temperatur – så legg den til varm suppe. Merk: Arrowroot anbefales ikke å bruke med meieribaserte oppskrifter; den har en tendens til å klumpe seg og klamrer seg, og produserer en uappetittelig suppe.
- Maisstivelse tykner ved en høyere temperatur, så skru opp varmen når du tilsetter denne.
- Mel tykner ved en lavere temperatur, så reduser varmen når du bruker mel som fortykningsmiddel. (Bruk allsidig mel, ikke hvetemel.)
- Uansett hvilken type du bruker, legg det til mot slutten av koketiden. Langvarige steketider resulterer i nedbryting av molekylene, og så tynker den ikke
For eksempel har du en krem med brokkoliostsuppe som er for salt, men du er fornøyd med konsistensen , tekstur og farge.
Du har tilsatt mer væske, og nå er den for tynn, så bland en oppslemming av vann og maisstivelse i en målebeger, skru opp varmen, rør den inn og server med en gang.
Typer stivelse for slam
Typiske stivelser inkluderer arrowroot, maisstivelse og mel. Arrowroot og cornstarch slurries vil produsere et gjennomsiktig fortykningsmiddel hvor mel vil skape et ugjennomsiktig fortykningsmiddel.
Tenk på det på denne måten: den klare, gjennomsiktige sausen du får på din sitronkylling på din favoritt asiatiske restaurant er laget av maisstivelse. Resultatet er en gjennomsiktig saus.
Kremsausen du legger på potetmosen din er hvit, fortykket med mel, noe som resulterer i en ugjennomsiktig saus. Det samme gjelder brun saus eller sauser.
Trinn 3: Tilsett sukker
En klype sukker kan minimere saltheten i en tallerken, men vær oppmerksom på at høye sukkerinnhold forhindrer fortykning.
Hvis dette ikke løser sal t problemet, kan du enten senke varmen og legge til en rotbasert oppslemming, eller bringe varmen opp og legge til en kornblanding.
Trinn 4: Tilsett syre
Legge til en syre (eddik, sitron, vin) til en oversaltet tallerken virker på samme måte som sukker gjør ved at litt kan justere saltet, men for mye syre forhindrer fortykning.
Tilsett syrer på slutten av tilberedningsperioden for å unngå koagulering av melkeprodukter
Kan jeg legge til en skiver, rå potet for å fikse over-saltet mat?
Mange kokker har blitt anbefalt at de tilfører en skrelt, skiver potet til en over-salt suppe eller lapskaus reduserer saltet. Imidlertid absorberer poteten faktisk mer vann enn det reduserer salt.
Hvis du tilsetter rå poteter til en natriumfattig tallerken, er resultatet en stor kule med salt mos, fordi råpoteten trekker ut mer væske enn den absorberer natrium.
Avsluttende analyse:
- Tilsett mer væske; smak; om nødvendig, tilsett en fortykkende oppslemming; smak
- Hvis du fortsatt er for salt, tilsett en klype sukker; smak
- Hvis du fremdeles er for salt, tilsett litt syre
- På dette tidspunktet, hvis den smaker riktig, men er for tynn, legg til en annen fortykkende oppslemming
Substitusjonsforhold:
-
Mel til maisstivelse: 2: 1
- Mel har halvparten av maisstivelsens fortykningskraft. Så hvis en oppskrift krever 1 ss mel, erstatt den med ½ ss maisstivelse; omvendt har maisstivelse dobbelt så tykkende kraft av mel, så hvis en oppskrift krever 1 ss maisstivelse, erstatt med 2 ss mel.
-
Maisstivelse til tapioka: 1: 1
- Bruk 1 ss tapioka i stedet for 1 ss maisstivelse
-
Mel til pilrot: 3: 1
- Hvis en oppskrift krever 1 ss mel, bruk 1 ts arrowroot (det er 3 ts i 1 ss)
- Hvordan holde grønne grønnsaker grønne
- Hold blomkålen lys hvit
- Forhindre at aubergine blir grå
- Hvordan lage mat og servere en artisjokk
- Slik tiner du kjøtt og sjømat riktig
Suppeoppskrifter du kanskje vil like:
- Southwestern Navy Bean
- Wisconsin ølost
- Tradisjonell fransk løk
- Helse-sunn linse
- «Kremete» hvite bønner uten krem
- Texas Chili
- New Mexico Green Chile Chicken
Slik fikser du over-saltede supper og gryteretter
Skriv ut
Ingredienser 1x2x3x
- 2 kopper vann eller lavnatriumbuljong / lager
- 2 ss maisstivelse eller mel til oppslemming
- ½ kopp vann til oppslemming
- 1 ss sukker
- 1 ss syreddik, sitron / limejuice, vin
Instruksjoner
-
Tilsett vann, en kopp om gangen for å redusere saltheten; smak; tilsett mer vann om nødvendig
Hvis dette reduserer natrium som passer deg, server suppen / lapskausen
-
Hvis smaken er god etter at du har tilsatt vann, men den fortsatt er for tynn, lager du en oppslemming
-
I en 2 kopp målekopp, tilsett 2 ss maisstivelse eller mel og ½ kopp vann; kombiner godt
-
Legg til oppslemming (se oppskriftsnotater om suppenes temperatur og når oppslemmingen skal legges)
-
Hvis suppen smaker riktig og har riktig konsistens, serverer du umiddelbart
-
Hvis det fremdeles er for salt, tilsett 1 ss sukker eller syre (eddik, sitron / limesaft, vin)
Merknader
- Tilsett først vann. Hvis dette løser natriumproblemet, men tynner suppen for mye, lag en slurry.
- Mel refererer til allsidig mel, ikke hvetemel (som ikke anbefales)
Typer av oppslemminger og når de skal tilsettes
- Hvis du bruker en oppslemming til å tykne fatet, kan du legge det til mot slutten av koketiden. Langvarig steketid resulterer i nedbryting av molekylene, og deretter blir oppslemmingen ikke tykkere.
- En rotbasert oppslemming (pilrot, tapioka, potet) vil tykne ved en lavere temperatur – så legg til oppslemmingen til varm suppe mot slutten av koketiden hvis du vil tykke suppen
- Merk: Arrowroot anbefales ikke å bruke med meieribasert suppe; den har en tendens til å klamre seg og klamre seg, og produserer en uappetittlig suppe.
- Hvis du lager en oppslemming med en kornbasert stivelse (maisstivelse), tilsett oppslemmingen når suppen har en høyere temperatur for å tykke suppen ( kornbasert stivelse tykner ved høyere temperaturer.)
- Hvis du lager en oppslemming med mel, tilsett oppslemmingen når suppen har en lavere temperatur for å tykke suppen.
tilsetning av vann og en oppslemming løser ikke natriumproblemet, tilsett sukker eller syre.
Merk: Sukker og syre skal tilsettes nær slutten av koketiden
Ernæring