Jeg har vært kålvifte lenge, lenge. Hva er det ikke å like? Det er billig, det er rikelig, det varer evig, det er der om vinteren når mangfoldet av friske grønnsaker er på et lavpunkt, og det er helt og allsidig. Og her er en setning som kan komme som en overraskelse: Kål er litt varm.

Det er kort setning, og selv om det kanskje ikke får verden til å skifte på sin akse, er det interessant at kål, som tok- for gitt grønnsak, den solide tette råvaren, maten fra mange lands historie (og fattige menneskers dietter) har sakte blitt mer verdsatt. Den lange tiden Rodney Dangerfield av grønnsaker, kål endelig får respekten sin skyld.

Hvorfor?

En super kort historie om kål

Det er latterlig å snakke om kåls nåværende popularitet uten å grave litt rundt hvorfra den kommer. Kål ble mest sannsynlig tammet i Europa for over 3000 år siden. Det dukket opp på bordene til gamle sivilisasjoner som grekere, romere og egyptere, men det har funnet mer fremtredende i nyere århundrer.

Kål har vært en del av det meste av verdens matlagingshistorie. Mest kjent var i Irland kål en av de eneste kildene til næring i et potetsult-herjet land på midten av 1800-tallet. Og ja, en av de sterkeste kålassosiasjonene er med den klassiske irske retten Corned Beef and Cabbage, for ikke å nevne Colcannon.

Kåloppskrifter rundt om i verden

Sauteres med bønnekjøtt: Kina. Tilberedt med poteter og andre grønnsaker i Bubble and Squeak: England. Surkal, en varm og sur kålrett fra Norge. Rikelig med gjærede og syltede kålretter (inkludert Kimchi i Korea og surkål i Polen, Tyskland, Alsace andre land og regioner i Midt-Europa). Fylt kål ruller i omtrent alle retter du kan forestille deg: kalt golabki i Polen, holishkes i jødisk matlaging, sarma i Kroatia, ロ ー ル キ ャ ツ i Japan. Og la oss ikke glemme coleslaw i USA

Hvorfor kål er så stor

Det er en latterlig avkortet og ekskluderende kålhistorie, men poenget er: gjennom historien ble kål verdsatt for sin overflod, billighet, lang holdbarhet, evne til å bli bevart i enda lengre holdbarhet. Den kan tilberedes på stort sett hvilken som helst måte en grønnsak kan tilberedes: sautert, dampet, hjernet, stekt, stuet og gjort til supper, for ikke å nevne brukt rå og konservert på en rekke måter.

Kål er sunt

Lite fett, høyt fiber, og med bare 33 kalorier per kopp, er kål en ganske fin vegetabilsk. Den har mye vitamin C og betakaroten, så vel som andre antioksidanter.

Kål er på vei opp

Robert Schueller, «Produce Guru» hos Melissa’s Produce, et spesialprodusentfirma utenfor Los Angeles, har hatt fingeren på pulsen til alle råvarer trender i flere tiår. Han identifiserer definitivt kokker og restauranter som driverne bak kålbevegelsen. Han ser det brukes i alt fra topping for taco (vanlig i Mexico), til som en base eller rede for forskjellige menyelementer, som marinert fisk Schueller sier at kokker liker hvordan det holder en skarpere tekstur enn andre greener på andre varme preparater.

«Vi har sett en økning i Napa Cabbage også, som brukes i asiatiske rørefrites, gjæring og sylting, som alle blir stadig mer populære. Det mest interessante er at fremveksten av Napa ikke bare er i asiatiske dagligvarer og restauranter, ”sier Schueller.

Kokker elsker kål

Så hvordan er denne grønnsaken, som historisk sett har blitt sett ned på av smaksmakerne med midler, å få så mye popularitet?

Paul Kahan, prisbelønte kjøkkensjef for One Off Hospitality, er en selverkjent kålfreak, og har vært det i årevis. Han tror at fordi folk har tenkt på kål er en mat med næring som kjernefortjeneste, har den ikke fått sin grunn. Inntil nå. «Det handler om hvordan det tilberedes, hvordan det er forhøyet,» sier Chef Kahan.

Kahan har servert kål på sine eksklusive Chicago-restauranter i årevis. På Publican røyer de kiler i peisovnen og avslutter den i en panne med smør og sjalottløk.Han husker at han ble inspirert av en kålrett laget av en annen kokk i New Orleans, Alon Shaya: «Det var første gang jeg noen gang så en kålbit servert på en restaurant.»

Og det er slik kjøkkentrender starter – kokker blir inspirert, låner fra andre restauranter og andre kulturer, matpublikasjoner henter sine signaler fra kokkens samfunn, og plutselig begynner kåloppskrifter å spre .

Og, ja, de andre historiske fordelene med kål? At det er billig, super næringsrikt og går langt? Fortsatt sant, men Kahan vil ikke at vi skal tenke på det som ydmykt. » Det er bare deilig, «sier han.»

Hvordan lage ristede kålkiler

Denne oppskriften er superenkel, men den rystet verden min. Den er inspirert av en oppskrift i Paul Kahans ferske kokebok Cooking for Good Times. Paul brukte karve- og valmuefrø i sin versjon og broiler det. Jeg valgte sennepsfrø i stedet, og stekte det i veldig høyt tempo slik at det hele ble mykt, og kantene ble sprø og karamelliserte.

Du kuttet bare kålen i tykke kiler, og penslet med litt oliven olje.

Gi et dryss salt og sennepsfrø (eller gå Pauls vei og bruk en kombinasjon av karve- og valmuefrø, eller gå din egen vei og velg et annet krydder!)

I den varme ovnen i ca 15 minutter. Ut. når de bare begynner å bli ømme og noen av ytterkantene har den tiltalende karamelliserte brune fargen. Jeg vil gjerne prøve disse en gang i en vedovn.

Endelig et raskt utstryk av myknet smør og en klemme fersk sitronsaft for å fullføre dem. Disse utgjør en fantastisk sideside for alle slags hovedretter, men sannheten er at jeg spiste hele det kilede kålhodet i to møter. Uten hovedrett i sikte. Jeg har spist mer pinlige ting i to møter.

Hva skal serveres med forkullet kål:

• Bourbon Brown Sugar Pork Loin
• Stekt kyllinglår
• Middelhavet Indrefilet av svin med ristede grønnsaker
• Roastbiff med senneps hvitløksskorpe og pepperrotssaus
• Fall-Apart stekt svinekjøtt med rosmarin sennep og hvitløk

Liker du denne oppskriften? Fest det til favorittbrettet ditt på Pinterest.

Fest dette