Jeg husker ikke hvilke kostholdsråd min jordmor ga da jeg var gravid med min første datter, men jeg husker tydelig instruksjonene mine andre gang. Kanskje det er fordi jeg på slutten av den vanlige «ikke konsumerer» vasklisten (ingen sprit, pølser, delikatessekjøtt eller sushi) fikk beskjed om å ikke spise upasteurisert ost, «som myk ost eller blå eller … vel. Du vet. ”

Jeg lurte på om jeg skulle vite fordi jeg allerede hadde fått et barn, eller fordi jeg var en ostekspert. Etter dette var det korte overveielsen at jeg skulle spørre hvorfor upasteurisert ost de facto var en dårlig idé. Men jeg sa ingenting, i stedet for å forestille meg hva alle andre gravide hørte og hvor forvirret hun måtte være. Det er mer enn litt stressende når helsepersonell advarer om forestående undergang mot det ufødte barnet ditt hvis du spiste … «du vet.»

Standard vaskeliste over ikke-forbruksvarer til gravide kvinner kommer fra Food and Drug Administration (FDA) og United States Department of Agriculture (USDA). , disse gruppene sørger for sikkerheten til nasjonens matforsyning og utfører føderale lover knyttet til mat. American College of Obstetricians and Gynecologists er enig i deres anbefalinger, og det er derfor standard for ob-gyns, familieleger og jordmødre å lede pasienter for å unngå visse matvarer som kan ha en høyere risiko for Listeria.

Denne høyere risikoen er nettopp derfor FDA har veldig klare nasjonale lover om produksjon, import og salg av ost: Hvis en ost er mindre enn 60 dager gammel, må den være laget av pasteurisert melk. Hvis en ost er mer enn 60 dager gammel, kan visse varianter være laget av pasteurisert eller upasteurisert (ofte kalt rå) melk, fordi rå melkost har eldet lenge nok til å drepe potensielle skadelige bakterier.

Pasteurisering er prosessen med varmebehandling av melk med det uttrykkelige formålet å ødelegge potensielt skadelige patogener, som Salmonella, som melken kan inneholde. FDA-regler som ble utgitt i 1949, bestemte at hvis disse patogenene skulle være tilstede i melk, døde de av i ost i løpet av 60 dagers aldring, derav 60-dagersregelen for ost.

Så hva betyr dette for oss ostespisere? I USA pasteuriseres nesten all fersk (ualdret, skorpeløs) ost – som mozzarella, fersk geitost / chèvre, ricotta eller feta. Det betyr også at 99 prosent av myke, kremete, smørbare oster er pasteurisert. Tenk Laughing Cow, Brie, Camembert eller Taleggio. Oster med lengre alder (som vil ha en fastere struktur, potensielt til og med harde, tørre eller kornete) kan pasteuriseres eller ikke. Cheddar, Manchego og blåmuggost er lett tilgjengelig i både rå og pasteurisert form.

Disse juridiske teknikkene ble dypt aktuelle når jobben min som osteguide innebærer å hjelpe en gravid kvinne til å navigere i en teller med 300 pluss oster . Hva skal hun få? Hva er trygt? Og her blir ting litt mer kompliserte. Fordi, selvfølgelig.

Standard medisinsk råd gir deg beskjed om å unngå upasteuriserte oster og holde deg utelukkende til de pasteuriserte. Men gitt 60-dagersregelen, vil de pasteuriserte valgene være uforholdsmessig myke oster, som i de som noen leger foreslår gravide å unngå. Myke oster er myke (og i henhold til amerikansk lov pasteurisert) nettopp fordi de er yngre og har høyere fuktighet. Mikrobiologisk sett er myke oster mer gjestfrie miljøer for patogener (som Listeria) enn harde, tørre oster. Bakterier trenger fuktighet for å vokse. De trives også i miljøer med lite syre og lite salt, noe som er nøyaktig tilstanden til de fleste pasteuriserte oster i USA

Den andre tingen å vurdere med ost er at selv når den er pasteurisert, kan den bli forurenset av Listeria (eller Salmonella eller andre patogener) etter at den er laget. Sekundær forurensning er en risiko som kan oppstå lenger ned i forsyningskjeden. Tenk på to svært vanlige omstendigheter: ost skåret i en delikatessebutikk i supermarkedet, eller ost kuttet i en butikkdisk. I begge tilfeller kan delikjøtt eller annen ost som kan være forurenset med skadelige patogener spre bakterier med overraskende effektivitet hvis maskiner eller sanitære forhold ikke blir opprettholdt nøye.

Før du faller ned i det skumle matkaninhullet og konkluderer med at det beste svaret er å spise ingenting annet enn luft og renset vann, la meg dele perspektivet til Dr.Catherine Donnelly, professor ved University of Vermont, og en ekspert på mats mikrobiologiske sikkerhet (med særlig fokus på Listeria monocytogenes): «Hard ost i sveitserstil og granaost i italiensk stil er bestemt av Food Standards Australia New Zealand å ha tilsvarende sikkerhet som oster laget av pasteurisert melk, selv om de alle er rå melkost. ” Det er også verdt å merke seg at både Australia og New Zealand forbyder import eller salg av nesten alle upasteuriserte oster, uavhengig av alder, så de er ikke akkurat slappe om dette emnet. De harde ostene som Dr. Donnelly har notert har de kombinerte effektene av mangel på fuktighet, høy surhet og høyt saltinnhold som skaper, som hun beskriver det, «en hindringseffekt der patogener ikke kan vokse i osten eller overleve hvis de er til stede i utgangspunktet.»

Et annet nyttig tips å vurdere for kvinner som ønsker myk, buttery ost, er å kjøpe individuelle runder med pasteurisert ost i stedet for stykker som er kuttet fra et større hjul. Disse har ingen risiko for krysskontaminering fra kutting ved ostedisken. Se etter de vanlige Brie- og Camembert-merkene som er tilgjengelige i åtte- eller ni-ounce-runder, som La Bonne Vie, Le Châtelain eller Président; eller amerikanske håndverkstilbud som Jasper Hill Farms Harbison eller Sweet Grass Dairy’s Green Hill.

Som Dr. Katherine McCleary, klinisk assistent professor i familiemedisin ved Brown University Warren Alpert Medical School oppsummerte: «Alt vi gjør bærer en litt risiko, slik at disse beslutningene til slutt er personlige. ” Jeg synes det er mye lettere å ta en selvsikker beslutning når jeg er fullstendig informert. Så, for å oppsummere:

• Standard medisinsk råd er å unngå all upasteurisert (aka rå melk) ost.
• Kremete oster med høy fuktighet (hvorav de fleste er pasteurisert) er imidlertid mikrobiologisk mer gjestfrie for å huse eller dyrke patogener som Listeria
• Harde, tørre, sure, salte oster (det kan være upasteurisert, men alderen i godt over 60 dager) er mindre sannsynlig å ha eller dyrke patogener som Listeria.
• Det er mange aldrende pasteuriserte oster hvis du vil være dobbelt forsiktig. Se etter Aged Gouda (Beemster, Parrano , Prima Donna eller Reypenaer er alle gode merker), cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur eller Old Croc er alle gode og lett tilgjengelige), Manchego, Parmesan (ikke Parmigiano- Reggiano) eller Piave.
• Men selv disse er ikke immun mot risikoen for krysskontaminering; hele intakte oster er.