Afgevlakte cookies
Molly Fulton vraagt via Twitter:
Hallo Molly,
Er zijn meestal een paar redenen waarom koekjes zullen plat gaan. Laten we eerst eens kijken naar de werking van een koekje, en dan kijken we naar wat er waarschijnlijk met de jouwe is gebeurd.
Een koekje begint meestal met wat suiker die tot een soort vet wordt geroomd. Opromen betekent in deze context grondig mengen, voldoende zodat de suiker in wezen verdwijnt en de boter zichtbaar lichter van kleur en luchtiger wordt. Hierdoor worden kleine gaatjes in het vet gemaakt, die bij het bakken iets grotere gaatjes in het koekje worden. Deze verandering van kleine gaatjes naar iets grotere gaatjes zorgt voor een deel van de stijging.
Daarna meng je je droge en natte ingrediënten erdoor. In het geval van cookies gebruikt u niet veel als natte ingrediënten. Over het algemeen heb je wat eieren en vaak een gearomatiseerd extract. U heeft zelden meer vloeistof nodig. De droge ingrediënten bestaan uit bloem en vaak een soort chemisch rijsmiddel (zuiveringszout of bakpoeder). Het zuurdeeg is waar u de rest van de lift krijgt.
Afhankelijk van uw chemische zuurdesem, krijgt u ofwel onmiddellijk bellen gecreëerd wanneer het aan vloeistof wordt toegevoegd, ofwel krijgt u bellen wanneer het een bepaalde temperatuur. Voor alle details over rijsmiddelen, bekijk mijn artikel over zuiveringszout en bakpoeder.
Ten slotte gebeuren er bij het bakken van de koekjes een aantal veranderingen: vetten smelten, rijsmiddelen worden geactiveerd, lucht zet uit, zetmeel verstijfselt zetmelen gezet en aminozuren bruin. Hoe snel dit allemaal gebeurt, heeft invloed op uw cookies. Idealiter wilt u dat uw rijsmiddelen worden geactiveerd terwijl uw vetten nog enigszins vast zijn, waardoor de lucht de kans krijgt om uit te zetten en dan, wanneer het zetmeel in de bloem verstijfselt en vervolgens stolt, om ervoor te zorgen dat dat allemaal op de juiste tijd gebeurt. Ten slotte zouden de Malliard-reacties ervoor moeten zorgen dat uw koekjes goudbruin en heerlijk worden. Als het u veel lijkt om bij te houden, hoeft u zich geen zorgen te maken over het onthouden ervan. Ik wil gewoon dat je een idee hebt van wat er aan de hand is, zodat de aanbevelingen kloppen.
Wat waarschijnlijk gebeurt met je koekjes, is dat je boter smelt voordat de andere reacties de kans krijgen. Dit gebeurt als uw boter voor het koken te warm was. Als je boter te zacht is, dan zal hij meteen in de warme oven smelten en de koekjes smelten. Dan, tegen de tijd dat de andere reacties plaatsvinden, is het te laat. De manier om dit op te lossen, is door ervoor te zorgen dat uw koekjes gekoeld zijn voordat u ze kookt, ofwel door het deeg een paar uur of een nacht in de koelkast te laten rusten voordat u ze gaat vormen en bakken, of door de koekjes te vormen en vervolgens de bakplaat in de koelkast af te koelen. voor een uur. Voor meer details over het op de juiste temperatuur houden van je ingrediënten, bekijk mijn artikel over ingrediënttemperaturen, vooral eieren en boter.
Als je een ander vet gebruikt, zoals bakvet of reuzel, dan zou je een veel meer speelruimte op de temperaturen, en je zou waarschijnlijk grotere koekjes krijgen. De smaak zou heel anders zijn. Zeker met het reuzel.
Een andere mogelijkheid is dat je oventemperatuur te laag is. Ovens zijn notoir onbetrouwbaar wat betreft hun temperatuurinstellingen. Gebruik een oventhermometer en laat uw oven indien nodig kalibreren. Als uw oventemperatuur te laag is, zal het vet langzaam smelten, net zoals hierboven beschreven, voordat het zetmeel kan verharden. Als het snel gaat, gebeurt het rijzen, zetmeel zetmeel en dat alles.
Ten slotte, hoewel dit waarschijnlijk niet het probleem is, kan het zijn dat het over zijn hoogtepunt heen is als je bakpoeder gebruikt. Laat uw bakpoeder niet jaar na jaar blijven zitten. Het absorbeert vocht, wordt geactiveerd in het blik en verliest al zijn stijgende vermogen.