East AsiaEdit

ChinaEdit

Chili-olie is een kenmerkende Sichuan-smaakstof die voornamelijk in koude gerechten wordt aangetroffen, evenals een paar hete gerechten. Chili-olie of Lahtt-saus wordt gemaakt door hete olie op een kom met gedroogde pepers te gieten, waaraan meestal wat Sichuan-peper wordt toegevoegd. Na minstens een paar uur in hete olie te hebben geweekt, krijgt de olie de smaak en geur van chili. Hoe fijner de chili is gemalen, hoe sterker de smaak (regionale voorkeuren variëren – gemalen chili wordt meestal gebruikt in het westen van China, terwijl hele gedroogde chili vaker voorkomt in Noord-China.)

Chinese chilisauzen komen meestal als een dikke pasta, en worden gebruikt als dipsaus of roerbakken.

Doubanjiang komt voort uit de Szechuan-keuken waarin chilis royaal wordt gebruikt. Het is gemaakt van tuinbonen of sojabonenpasta en bevat meestal een behoorlijke hoeveelheid chili. In het Engels vaak “chili bonensaus” genoemd.

Guilin (Kweilin) chilisaus (Guìlín làjiāojiàng 桂林 辣椒 醬) wordt gemaakt van verse chili, knoflook en gefermenteerde sojabonen; het wordt ook op de markt gebracht als soja-chilisaus (la jiao jiang en la dou ban jiang zijn niet hetzelfde, hoewel ze er vaag hetzelfde uitzien in de pot). Duò jiāo-saus (duò jiāo 剁椒) is afkomstig uit de Hunan-keuken, die naar verluidt zelfs pittiger is dan de Sichuan-keuken. Duo betekent gehakt en jiao betekent chili. Duo jiao is gemaakt van gehakte rode chilis, ingelegd in een pekeloplossing, en heeft een zoute en zure smaak; het is de belangrijkste smaakstof in het kenmerkende Hunan-gerecht duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), viskop gestoomd met gehakte chili.

XO-saus is een pittige vissaus uit Hong Kong. Het wordt veel gebruikt in Zuid-Chinese regio’s zoals de provincie Guangdong.

Yongfeng chilisaus is een traditionele gefermenteerde hete saus.

You la jiao (油 辣椒, gebakken chili in olie) is een Chili-oliesaus in Guizhou-stijl, met gebakken stukjes gemalen chili en andere knapperige ingrediënten. Lao Gan Ma is een bekend merk.

JapanEdit

Rāyu (chili-olie), is hetzelfde als la jiao you, en wordt vaak gebruikt voor gerechten zoals gyoza.

Yuzukoshō is een Japanse gefermenteerde pasta gemaakt van chilipepers, yuzu-schil en zout.

Kōrēgūsu, gemaakt van chilis doordrenkt met awamori-rijstgeest, is een populaire smaakmaker voor gerechten uit Okinawa, zoals Okinawa soba . Het woord “kōrē” verwijst naar Korea (Goguryeo).

KoreaEdit

Chili-olie die in de Koreaanse keuken wordt gebruikt, wordt gemaakt door gochugaru (Koreaanse chilipoeder / -vlokken) toe te voegen aan hete olie (meestal sesamolie en / of plantaardige olie) in de laatste fase van het roerbakken en voor het toevoegen van water, in soepgerechten zoals yukgaejang en sundubu-jjigae.

Dadaegi is een chilipasta gemaakt door gemalen of gehakte rode en gedroogde rode chilipepers (of chilipoeder / vlokken) samen met gemalen of gehakte knoflook, uien, gemalen zwarte peper, zout of sojasaus, suiker, vleesbouillon, sesamolie en geroosterde sesamzaadjes. Het wordt toegevoegd aan gerechten zoals naengmyeon (koude noedelsoep) of dwaeji-gukbap (varkenssoep met rijst) om pittigheid toe te voegen.

Gochujang, of rode chilipasta, is een hartige, zoete en pittige gefermenteerde kruiderij gemaakt met chilipoeder, kleefrijstmeel, meju (gefermenteerde sojabonen) poeder, gerstemoutpoeder en zout. De zoetheid komt van het zetmeel van gekookte kleefrijst, gekweekt met versuikerende enzymen tijdens het fermentatieproces. Traditioneel wordt het jarenlang op natuurlijke wijze gefermenteerd in jangdok (aardewerk) op een verhoogd stenen platform, jangdokdae genaamd, in de achtertuin.

Ssamjang is een dikke, pittige pasta die wordt gegeten met gegrild vlees, vaak in ssam ( plantaardige wraps), in Koreaanse barbecue. Het is gemaakt van doenjang (sojabonenpasta), gochujang (chilipasta), sesamolie, ui, knoflook, groene uien en optioneel suiker.

Zuidoost-Azië Bewerken

LaosEdit

Jaew-bong is een zoete en pittige Laotiaanse chilipasta.

Indonesië en Maleisië Bewerken

Sambal is een verzamelnaam voor veel variëteiten van sauzen op basis van chili die populair zijn in Indonesië, Maleisië en Sri Lanka. De meeste sambals worden volgens elk recept traditioneel gemaakt met stenen stamper en vijzel. Desalniettemin zijn er tegenwoordig enkele in massa geproduceerde sambal-merken in flessen. Saus Cabai (Indonesië) of Sos Cili (Maleisië), een aparte categorie, gebruikt tomatenpuree, chilisap, suiker, zout en wat andere kruiden of smaakmakers om de pittige, maar niet te hete smaak te geven. Sommige commerciële variëteiten op het platteland gebruiken bird’s eye chili (cili padi, cabai rawit of burung) samen met de zaden om de hitte (pikantheid) van de saus te verhogen. Varianten zijn de typische brouwsels met gember en knoflook (voor kippenrijst) en varianten die een gomachtige consistentie krijgen zoals bij ketchup / tomatensaus.

In Indonesië staat de in de handel verkrijgbare chilisaus in flessen bekend als gebottelde saus cabai.Ze zijn ook algemeen bekend als gebottelde sambal. In tegenstelling tot de traditionele sambal met grove textuur en rijkelijk gearomatiseerde sambal, heeft deze gebottelde sambal of chilisaus een gelijkmatige gloppy textuur die lijkt op die van tomatensaus, en een vrij eenvoudige hete smaak. In tegenstelling tot traditionele sambal, verrijkt met garnalenpasta, gebruikt de commerciële sambalsaus meestal fijn gemengde rode chilipeper en knoflook, en soms een beetje suiker, zonder toevoeging van garnalenpasta.

PhilippinesEdit

De algemene term voor het onderdompelen van sauzen in de Filippijnen is sawsawan, die al dan niet chilis bevat. In tegenstelling tot sauzen in andere Zuidoost-Aziatische regio’s, worden de meeste sawsawan niet van tevoren bereid, maar moeten ze op tafel worden samengesteld volgens de voorkeuren van het diner. Als zodanig zijn chilis meestal optioneel. Er zijn echter ook inheemse sauzen en pasta’s die chilis als hoofdingrediënt gebruiken.

De meest voorkomende is de traditionele Filipijnse zoetzure saus die bekend staat als ‘conven dulce’ (of agri dulci) en die is gemaakt van maizena, zout , suiker, labuyo chilis en tomaten- of bananenketchup. Het zijn de traditionele dipsauzen van gefrituurde gerechten zoals loempia of okoy.

Een soortgelijke saus die wordt gebruikt voor gefrituurde hapjes op straat is bekend als “manong” s saus “of” fishball saus “. manong, een term van respect die wordt gebruikt voor een oudere man in het Tagalog en de meest gebruikelijke manier om straatvoedselverkopers aan te spreken. Het is gemaakt met bloem of maizena, suiker, sojasaus, knoflook, labuyo chilis, gemalen peper en muscovado of bruine suiker . Koolzuurhoudende frisdranken met limoensmaak of citroensmaak kunnen ook worden gebruikt.

Een andere pittige smaakmaker die voor straatvoedsel wordt gebruikt, is de “siomai-saus” of “chili-knoflooksaus”. Deze wordt meestal gegeten met Filippijnse siomai. gehakte labuyo-chilis, knoflook en poedervormige gedroogde garnalen of fijngehakt vlees gestoofd in water en vervolgens olie. Het krijgt een smaak die lijkt op dim sum-sauzen met Chinese chili-olie, wat de uiteindelijke oorsprong is. Het wordt meestal voor het eten met calamansi besproeid .

Onder de Maranao-bevolking is een andere opmerkelijke smaakmaker de palapa, een zeer pittige kruiderij gemaakt van sakurab (inheemse lente-uitjes), gember, kurkuma en labuyo chilis. Het is een alomtegenwoordige aanvulling op Maranao-maaltijden.

ThailandEdit

Thais zetten rauwe pepers op een zeer grote verscheidenheid aan voedsel, in plaats van chilisauzen. Chilisauzen worden gegeten als specerijen, maar ze kunnen ook als ingrediënt worden gebruikt.

Nam phrik is de verzamelnaam voor een Thaise chili-dip of -pasta. Een Thais kookboek uit 1974 bevat meer dan 100 verschillende recepten. Nam phrik phao (geroosterde chilipasta), nam phrik num (gestampte gegrilde groene chilipasta) en nam phrik kapi (chilipasta gemaakt met gefermenteerde garnalenpasta) zijn enkele van de meer bekende soorten. Veel Thaise dipsauzen (nam chim) bevatten chilipepers. Nam chim chaeo gebruikt gemalen gedroogde chilipepers om zijn pittigheid te bereiken. Wereldwijd verkrijgbaar is nam chim kai, ook wel bekend als “chilisaus voor kip” of “Thaise zoete chilisaus”. Phrik nam pla is vissaus (nam pla) met gehakte rauwe pepers, limoensap en soms knoflook. Sriracha-saus is een Thaise chilisaus, oorspronkelijk afkomstig uit de stad Si Racha, Thailand.

Sriracha-saus is een soort hete saus of chilisaus gemaakt van een pasta van chilipepers, gedistilleerde azijn, knoflook, suiker , en zout. Het is genoemd naar de kustplaats Si Racha, in de provincie Chonburi in Oost-Thailand, waar het mogelijk voor het eerst werd geproduceerd voor gerechten die in lokale visrestaurants werden geserveerd.

Een soort chilisaus is de Thaise zoete chilisaus , die wordt gebruikt als dipsaus, marinade en om te koken, zoals in roerbakgerechten. Het bedrijf Mae Ploy is een belangrijke fabrikant van Thaise zoete chilisaus. De meeste grote supermarktketens in Noord-Amerika verkopen Thaise zoete chilisaus. Zoete chilisaus wordt gebruikt in de Thaise keuken en wordt soms ook gebruikt bij de bereiding van sushi.

Sommige versies van Nam phrik, een reeks hete sauzen op basis van chili die typisch zijn voor de Thaise keuken, worden gezoet met suiker.

VietnamEdit

Vietnamese tương ớt (chilisaus) wordt gemaakt van zongerijpte chilipepers, azijn, knoflook, suiker en zout. Het is erg populair in de Vietnamese keuken en wordt vaak gebruikt in een grote verscheidenheid aan voedingsmiddelen.

South AsiaEdit

Chili (Hindi: mirch), vers, halfgedroogd of gedroogd, is een cruciaal ingrediënt in heel Zuid-Azië, met meerdere soorten kwam via Portugese handel uit de zestiende eeuw.Veel soorten zijn nu populair in verschillende delen van het subcontinent, zoals Naga Chilli uit Nagaland, Chamba Chukh uit Himachal Pradesh, Guntur Chilli uit Andhra Pradesh, Jwala Chilli uit Gujarat. Hete sauzen waren echter pas in de afgelopen decennia gebruikelijk, omdat variëteiten zoals bhut jolokia en naga morich wereldfaam verwierven.

Chilli Chutney is een Indiase chilipeperkruiderij met specerijen en kruiden.

Middle EastEdit

LevantEdit

Shatta (Arabisch: شطة shaṭṭah) is een populaire hete saus gemaakt van volledig gemalen verse chilipepers door ze te mengen met olie (meestal olijfolie). Azijn, knoflook of andere kruiden worden vaak toegevoegd. Er zijn twee soorten Shatta: groen en rood. De rode variant is gemaakt met tomaten. Het is gemaakt van piri piri, of vergelijkbare hete pepers. De mate van hotness varieert afhankelijk van het type chili dat wordt gebruikt en de voorkeur van de maker (zelfgemaakte Shatta is meestal heter dan commerciële merken). Veel gebruikt in sandwiches met falafel, hummusgerechten of als kruiderij. Muhammara (Arabisch: محمرة muḥammarah) is een hete peperdip gemaakt van Aleppopeper, gemalen walnoten, gedroogd brood en olijfolie. Andere kruiden en smaakstoffen kunnen worden toegevoegd. Het wordt geserveerd als dip of spread voor brood of als saus voor vis en vlees. Het gerecht is ook bekend in Turkije, waar het acuka kan worden genoemd.

MaghrebEdit

Harissa is een populaire hete saus die wordt gebruikt in Tunesië en elders in de Maghreb (vooral Algerije en Libië) . Het wordt meestal gemaakt van gemalen rode birdseye chilipepers met olijfolie, knoflook, komijn en koriander, hoewel karwij soms wordt gebruikt in plaats van komijn en de recepten variëren. De saus heeft een donkerrode korrelige textuur. Het wordt soms op broodjes uitgesmeerd, maar wordt ook gebruikt als kruiderij bij verschillende maaltijden. Het Tunesische Harissa is veel heter dan dat in de buurlanden. Cap Bon is een populair merk van Harissa. Harissa wordt vaak in blikken verkocht. Harissa is ook populair in Israël vanwege de immigratie van Maghrebijnse Joden.

TurkeyEdit

Biber salçası is een Turkse rode paprikapasta.

YemenEdit

Sahawiq wordt geproduceerd door verse paprika’s te malen met knoflook, koriander en soms andere ingrediënten. Het is populair zowel in Jemen als in Israël, waar het werd gebracht door Jemenitische Joden, en waar het סחוג s “khug wordt genoemd.

AfricaEdit

GhanaEdit

Shito is een Ghanese chilisaus.

MalawiEdit

Nali Sauce is een stijl van piri piri chilisaus.

Zuid-Afrika Bewerken

Peri Peri-saus is een stijl van piri piri-chilisaus die wordt gebruikt door fastfoodrestaurants van Nando’s Chicken.

Tunesië Bewerken

Harissa is een chilipasta op basis van geroosterde rode paprika en olijfolie, gekruid met knoflook, korianderzaad en andere kruiden.

EuropeEdit

Adjika Mingrelian en Adjika Abkhazian (Georgia)

HungaryEdit

Erős Pista (letterlijk “Strong Steve”) en Piros Arany (letterlijk “Red Gold”) hete peperpasta, beide gemaakt van fijngehakt hete paprika (Capsicum annuum L.); paprika wordt veel verbouwd in Hongarije en zowel warme als milde paprika wordt daar veel gebruikt.

PortugalEdit

Piri piri is de populaire chilisaus; de term ‘piri piri’ kwam in het Engels via de Portugese taal door contact met Portugees Mozambique.

OceaniaEdit

Nieuw-ZeelandEdit

Veel invloeden weerspiegelen de steeds diverser wordende etniciteit van zijn bevolking. Veel voorkomende stijlen die verkrijgbaar zijn in supermarkten zijn:

• Zoete chilisaus – een zoete dipsaus in Thaise stijl (de vraag is of dit een hete saus kan worden genoemd).
• Hete sauzen gebaseerd op Noord- en Latijns-Amerikaanse soorten (Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire zijn het meest algemeen verkrijgbaar, maar sauzen van het Mexicaanse en Peruaanse merk kunnen ook worden gevonden)
• Maleisische chilisauzen met Indiase invloeden
• Peri Peri-saus is een piri-piri-saus in Portugese stijl die ook veel voorkomt in Zuid-Afrika.
• Sauzen in Chinese stijl zoals zwarte bonen en chili.

Pacific IslandsEdit

De eilanden in de Stille Oceaan worden beïnvloed door Aziatische en Europese keukens. Hot chili-saus is een dikke saus in Chinese stijl. Sweet chilisaus is een zoete dipsaus in Thaise stijl. Peri Peri-saus is een Piri Piri-saus in Portugese stijl.

AmericasEdit

AndesEdit

Ají is een pittige saus die vaak tomaten, koriander (koriander), ají bevat peper, uien en water. Het wordt bereid in Andeslanden zoals Bolivia, Colombia en Peru.

Peru en Boliviaanse medium hete, fruitige rocoto sauzen zijn populair.

CaribbeanEdit

Heet sauzen worden veel gebruikt in het Caribisch gebied.

MexicoEdit

Mexicaanse chilisauzen staan bekend als salsa (letterlijk “saus”).

Verenigde Staten Bewerken

Paprikagelei wordt gemaakt in de Verenigde Staten.