1. Witte peper is iets pittiger dan zwart, maar heeft een iets mildere smaak. De belangrijkste reden waarom ik de voorkeur geef aan wit boven zwart, is dat ik geen zwarte stippen op de zalm krijg = mooier! Maar zwarte peperkorrels of zelfs gemalen zwarte peper is prima. Als je gemalen peper (wit of zwart) gebruikt, gebruik dan 2 theelepels.

2. ZOUTSOORTEN & PIJPTIJDEN

Zout valt grofweg in 4 categorieën (van klein naar groot) – keukenzout , koosjer / grof keukenzout, vlokken en steenzout. Steenzout geneest zalm gelijkmatiger van het oppervlak naar het midden.

Gebruik GEEN keukenzout (korrels te klein, maakt zalm gek zout) of gejodeerd zout van elk type (kan zalmbruin worden, op het etiket van het pakket moet staan of het gejodeerd is).

* ROTSZOUT: 36 uur uithardingstijd per recept = gemiddelde uitharding. 3 dagen = uitharding
* GROF ZOUT / KOSHER SALT: 24 uur = gemiddelde uitharding, 36 uur zal liggen tussen gemiddelde en harde uitharding, 48 uur + zal uitharding zijn. Het oppervlak zal meer worden uitgehard (dwz steviger, droger oppervlak) dan met steenzout, omdat fijnere korrels meer doordringenBeveel ten zeerste aan om minimaal 12 uur te rusten, bij voorkeur 24 uur voor het serveren – het zoutgehalte zal gelijkmatiger worden verdeeld.

UHARDINGSSTERKTE:
* Medium Cure (mijn voorkeur) = oppervlak is redelijk stevig en niet te zout, van binnen is licht uitgehard, nog vochtig (maar niet rauw, het is uitgehard). Gekruid genoeg om plakjes gewoon te eten.
* Hard Cure = oppervlak is vrij stevig (zoals een zachte schokkerig) en redelijk goed gekruid, van binnen iets steviger en redelijk goed gekruid. Contrast tussen oppervlak en binnenkant prominenter. Ik vind dit een beetje zout naar mijn smaak, maar het is nog steeds veel minder zout dan in de winkel.

3. Suiker trekt, net als zout, vocht uit het vlees en geneest het, maar maakt het eerder zoet dan zout. Het gebruik van normale suiker in plaats van superfijne / basterdsuiker zorgt ervoor dat de zalm niet te zoet wordt (dwz basterdsuiker dringt de zalm sneller binnen). De juiste combinatie van zout en suiker is de sleutel tot het beheersen van het zoutgehalte van Gravlax en toch het ‘genezen’ effect te bereiken en zonder het te zoet te maken!

4. Zorg ervoor dat je SASHIMI-GRADE zalm gebruikt. Ik vraag het altijd, zelfs als het bord dat zegt! Tegenwoordig is zalm van sashimi-kwaliteit in de Australische kustgebieden heel gewoon in lokale visverkopers.

Zalm met vel betekent dat de huidzijde iets minder wordt genezen, maar voor mij geef ik de voorkeur aan huid-op om precies deze reden, plus het is gemakkelijker om te snijden.

KLEINERE FILETS: Het mooie van dit recept is dat een beetje een lange weg gaat! Je hoeft dus niet een hele kant zalm te gebruiken, je kunt dit maken met een kleine filet. Als je er echter een krijgt die kleiner is dan 500 g, dan moet je de zout / suiker-verhouding verhogen tot het gewicht. van de zalm om er zeker van te zijn dat er genoeg is om het oppervlak te bedekken. Gebruik voor een stuk van 300 g / 10 oz, in plaats van 150 g / 5 oz gecombineerd zout / suiker te gebruiken, ongeveer 210 g / 7 oz (dit is wat ik heb gemeten toen ik een test deed met een kleiner stuk)

Ik raad niet aan om kleiner te gaan dan 300 g / 10 oz, omdat de breedte van de zalm te smal wordt en waarschijnlijk te zout zal worden.

5. Roggebrood is het klassieke type dat bij Gravlax wordt geserveerd, maar het past bij elk brood of gewone crackers. Hoewel sommige recepten roggebrood brood aanbevelen, vind ik persoonlijk dat de smaak de zalm overweldigt.

6. EXTRA’S: Sommige Gravlax-recepten gebruiken citroen. Voeg gewoon de schil van 1 – 2 citroenen toe aan de zoutkuur. Dit is een klassiek recept dat geen schil gebruikt.

7. OPSLAG: Met de kuur van 36 uur is deze zalm 3 dagen houdbaar. Bewaar gekoeld in een luchtdichte verpakking.

8. PORTIES: Een klein beetje gaat ver met dit recept! Het zal gemakkelijk 10 mensen dienen als voorgerecht. Dat is genereus!

9. Voeding is moeilijk met zelfgemaakte Gravlax omdat ik er niet in slaag om te bepalen hoeveel zout er in het vlees wordt geïnfuseerd. Dus ik heb in een winkel Gravlax-voeding gekocht die ongetwijfeld zouter is dan dit recept maakt!

10. Recept aangepast van begeleiding bij het genezen van zalm met dank aan Chef Massimo Mele Met dank voor het doorstaan van mijn eindeloze vragen !!!