Italiaanse vleeswaren worden vaak gemaakt van varkensvlees: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, enzovoort, die gezamenlijk worden aangeduid als salumi. In het verleden werden deze allemaal gemaakt toen varkens in de late herfst of vroege winter werden geslacht en apart gezet om een aanvoer van vlees te garanderen tijdens de warmere maanden waarin niet-uitgehard vlees snel zou bederven. Aangezien hun namen aanzienlijk verschillen van plaats tot plaats in Italië, beginnen we met te zeggen wat deze termen in Toscane betekenen:

Salami

Het is sa grote (3-4 inch doorsnede) worst gemaakt van gemalen varkensvlees en blokjes vet, gekruid met knoflook, zout en kruiden, en gevuld in de dikke darm van het varken. Het kleinere neefje is salamino, met een vergelijkbare vulling ( het vet mag dan wat fijner gemalen zijn) maar slechts 2,5 cm dik. De stad Felino, in Emilia Romagna, is beroemd om zijn salamino. Salamino piccante, pittige salamino, is gemaakt met genoeg rode peper om het die bekende sinaasappelzweem te geven; in de VS staat het bekend als pepperoni.

Prosciutto

Mensen hebben boeken geschreven over de gedroogde rauwe hammen van Noord-Italië. In grote lijnen kunnen ze worden onderverdeeld in twee categorieën, dolce (zoet) en salato, casalingo of Toscano (zout, zelfgemaakt of Toscaans). De eerste is verfijnder en duurder.

De meest voorkomende soorten prosciutto dolce zijn Parma en San Daniele. Beiden zouden dieprood vlees en puur wit vet moeten hebben. De eerste zijn rond en nogal gedrongen, terwijl de laatste worden ingedrukt om ze hun karakteristieke “Stradivariaanse” vorm te geven (door vrouwen, volgens het Consorzio – mannen missen de nodige aanraking).

Prosciutto salato, aan de andere kant, is zwaarder gezouten en wordt ook ingewreven met een kruidenmengsel genaamd agliata, gemaakt met knoflook en peper. Het vlees is vaak donkerder van kleur en het vet kan roze zijn.

Overigens verwijst prosciutto crudo in Italië naar rauwe, gezouten ham. Gekookte ham, die in de jaren ’60 werd geïntroduceerd, wordt prosciutto cotto genoemd – behalve op pizzeria-menu’s, waar het gewoon prosciutto is en de echte prosciutto prosciutto crudo wordt genoemd.

Salsiccia

Linkworst, gemaakt van gemalen varkensvlees, in blokjes gesneden varkensvet, specerijen en kruiden. Ze worden op drie verschillende manieren geconsumeerd.

Vers rauw, in een sandwich (ze moeten erg vers zijn en je moet een grote fan zijn van rauw varkensvlees om te eten ze op deze manier – meer een fan dan we gewoonlijk zijn).

Vers gekookt, hetzij zoals het is op de grill of met het omhulsel verwijderd, als ingrediënt in andere gerechten (probeer bijvoorbeeld de volgende keer dat u een hele kip braadt een paar worstjes met vel in de holte te laten glijden).

Dun gesneden, zodra ze een paar jaar oud zijn geworden maanden. In dit geval lijken ze veel op salami en kunnen ze een echte traktatie zijn.

Finocchiona

Het is een variatie op salami die zogenaamd dankt zijn oorsprong aan een dief op een kermis in de buurt van de stad Prato, die een verse salami stal en deze verstopte in een wilde venkel. Toen hij ervoor terugkeerde, ontdekte hij dat het de aroma’s van zijn schuilplaats had geabsorbeerd en geschikt was geworden voor de goden. Er zijn twee soorten finocchiona.

De ene wordt finocchiona genoemd en is gemaakt van fijngemalen varkensvlees en vet, geregen met venkel en een tijdje gerijpt; het is redelijk stevig.

De andere heet sbriciolona, een woord dat kruimelig betekent, en hoewel het mengsel hetzelfde is, is het veel frisser – zo vers dat het brokkelt gewoon af, tenzij in plakjes van ongeveer een halve inch dik. Een goede sbriciolona is een geweldige traktatie, vooral op een plakje schiacciata (een Toscaans platbrood dat lijkt op focaccia).

Pancetta

Ook bekend als rigatino ( kleine omzoomde) en carnesecca (gedroogd vlees), dit is gemaakt van dezelfde snit die wordt gebruikt om spek te maken. Het wordt echter niet gerookt (eigenlijk is het nu verkrijgbaar in twee varianten: dolce en affumicata), en er is geen suiker bij betrokken. Alleen knoflook, zout en kruiden, in het bijzonder een royale dosis versgemalen peper. Het wordt bijna altijd gebruikt als ingrediënt in andere gerechten, soms geeft het smaak, en soms neemt het een indrukwekkende rol in, bijvoorbeeld pasta alla carbonara of een rijke pasta all “arrabbiata. Pancetta kan ook gerold en vastgebonden worden verkocht, waarna het pancetta arrotolata wordt genoemd.

Capocollo

Ook bekend als coppa, dit is genezen schouder kont. Opnieuw rauw, en bereid met zout, kruiden en specerijen.

Lardo

Het woord vertaalt zich als reuzel, en dat is wat dit is , dik vet met enkele dunne reepjes rood vlees, gezouten met kruiden, peper en zout. De bekendste Italiaanse reuzel komt uit de stad Colonnata, die op een heuvelrug tussen twee marmergroeven in de Apuanen boven Carrara ligt. Daar wordt het verouderd in platen van wit Carrara-marmer.

Lardo kan worden gebruikt als smaakstof in andere gerechten (in kleine stukjes, of in dunne plakjes en gewikkeld rond het andere stuk vlees), maar als het erg goed is , het is goddelijk geserveerd zoals het is, flinterdun gesneden en geserveerd op geroosterd brood. Als je cholesterolgehalte het aankan, is dit een van de beste antipasti die er is.

Gesmolten reuzel dat wordt gebruikt om mee te koken, als vet, wordt strutto genoemd.

Soppressata

In Toscane wordt soppressataworst voornamelijk gemaakt van overgebleven stukjes varkensvlees – kraakbeen, stukjes vlees, enzovoort, die in de huid van het dier en gekookt. Daarom lijkt het enigszins op een porchetta, het geroosterde varkensvlees dat helemaal aan het spit wordt gedaan. De smaak is echter heel anders en nogal specifiek; mensen zorgen ervoor dat hun gasten het lekker vinden voordat ze het aanbieden.

Trichinose, vraag je je af? Het is vrijwel onbekend in Italië. Het zout en het verouderingsproces, zo is ons verteld, zorgt voor de parasieten. In termen van tijden moet je je vlees, behalve worst, minstens 40 dagen laten rijpen, en met veel, bijvoorbeeld, prosciutto, de het kruiden zal veel langer duren. Mensen verouderen hun prosciutto gewoonlijk tot een jaar, ofwel op een koele, goed geventileerde plaats of onder hardhoutas.

WAT ZAL JE MOET THUIS KOUDE STUKKEN MAKEN?

1. Het vlees, dat mager varkensvlees van topkwaliteit moet zijn, zo mogelijk van een dier dat biologisch is grootgebracht.
2. Varkensvet. Nogmaals, topkwaliteit en vrij vers.
3. Knoflook.
4. Zout. We zouden met zeezout gaan. In Italië heet het Sale Marino en wordt het in grove en fijne maling verkocht. Niet-zeezout werkt zolang het puur zout is, zonder toevoegingen. De fijne maling zal waarschijnlijk beter zijn bij vullingen; wanneer je een snee aan de buitenkant aan het zouten bent, zal ofwel werken, hoewel ik misschien met een fijne maling ga.
5. Hoeveel zout? Norcini (experts in het genezen van varkensvlees) We hebben gesproken om te zeggen dat we 2.5-2.8 moeten gebruiken gewichtsprocent bij het maken van salami of andere vleeswaren die in omhulsels moeten worden verwerkt. Dus als je 100 pond salamimix hebt, heb je 2,5 pond zout nodig. Voor worsten die worden gekookt, bijvoorbeeld cotechino, verhogen ze het zout tot ongeveer 3%, opnieuw in gewicht. Zonder koken zou 3% het vlees te zout maken, zeggen ze, terwijl met minder dan 2% het vlees kan bederven.
6. Specerijen, waaronder hele peperkorrels, nootmuskaat , venkelzaad, kaneel en kruidnagel, afhankelijk van de recepten.
7. Een vleesmolen. De slingerbediende soort zal prima werken, hoewel je een gemotoriseerde molen wilt als je met grotere volumes werkt.
8. Worstomhulsels. Volgens Cassandra Vivian worden darmen verpakt in zout verkocht, en een open verpakking is een jaar of langer houdbaar zolang ze bedekt zijn met zout. Om ze te gebruiken, zegt ze, ze goed te spoelen en 5 minuten te laten weken.
   Een woord over het vulproces: verpak de vulling stevig. Hoewel je een omhulsel niet te veel wilt verpakken en splitsen, wil je ook niet dat er luchtruimtes overblijven, want als er een luchtzak overblijft, een plek zijn voor bederf.
9. Een prikker (wat in Toscane een pettinino wordt genoemd – een schijf met veel dunne spijkers die eruit steken, die wordt gebruikt om de behuizing door te prikken nadat deze is gevuld.

Geweldige bronnen voor het genezen van vlees

Aangezien vlees genezen vereist dat een specifieke vaardigheidsset, anders kan het leiden tot ziekte of erger, we raden u ten zeerste aan om een expert te raadplegen om u de juiste technieken aan te leren. We ontdekten dat de volgende vier publicaties superhandige handleidingen zijn en dieper ingaan op dergelijke processen, procedures en technieken:

• Charcuterie: The Art of Salting, Roken en genezen door Michael Ruhlman en Brian Polcyn
• Thuisproductie van kwaliteitsvlees en worst door Stanley Marianski
• The River Cottage Smoking & Curing Handbook door Steven Lamb
• USDA’s verwerkingsprocedures: gedroogd vlees