Deze gids met het beste madeleine-recept staat garant voor “humpy” zelfgemaakte Franse madeleines die zijn perfect qua vorm, dichtheid, textuur en smaak. Er gaat niets boven deze authentieke madeleinecakes rechtstreeks uit de oven!

Het is best grappig dat ik jaren geleden niet eens wist wat een Franse madeleine is.

Vandaag kan ik je dat vertellen Ik heb mijn madeleinebakvaardigheden volledig geperfectioneerd en ben begonnen te experimenteren met hun smaken.

Van tijd tot tijd speel ik met verschillende recepten van deze kleine theecakes om er een hogere bult bovenop te krijgen. De hoogste madeleine I ooit gemaakt was 1,57 inch of 4 cm hoog.

If je hebt je ooit afgevraagd hoe je de beste Franse madeleines kunt maken en er een succes van kunt maken, dan ben je op de juiste plek.

Ik verzamel alle tips en adviezen om je te begeleiden. Maak notities voordat je begint en geniet ervan!

Mijn favoriete madeleine-recept is dat van de kookschool van Alain Ducasse. Het staat garant voor perfect gevormde en luchtige authentieke taarten.

Ga naar:

• Wat zijn madeleines?
• Geschiedenis van Franse madeleines
• De madeleine van Proust
• Ingrediënten
• Madeleine bakken en hun beroemde bult
• Madeleine pan: siliconen of metaal?
• Madeleines maken zonder schimmel
• Madeleine pan vullen
• Thermische schok
• Madeleines bakken op het ovenrek
• Temperatuurregime tijdens het bakken
• Madeleine-variaties
• Hoe madeleines te serveren
• Hoe maak je Franse madeleines
• Tips van experts
• Veelgestelde vragen
• Ben je dol op cakes? Probeer deze nu eens!
• Recept

Wat zijn madeleines?

Madeleines zijn kleine biscuitgebakjes gebakken in een schaalvormige vorm. De bult bovenop madeleines is een kenmerk van het authentieke Franse madeleinegebakje.

Er is veel discussie over of madeleines koekjes of cakes zijn. Hoewel velen denken dat het theecakekoekjes of ‘biscuitachtige Franse madeleinekoekjes’ zijn, zijn het eigenlijk cakes.

En als we naar de Fransen verwijzen, beschouwen ze madeleines als kleine theetijdkoekjes die een essentieel onderdeel vormen van hun cultuur.

Geschiedenis van Franse madeleines

De oorsprong van Franse madeleines blijft nogal mysterieus. Het gaat misschien terug tot de middeleeuwen, toen men taarten in schelpen bakte voor de pelgrims van Saint-Jacques de Compostela.

Maar er is nog een ander verhaal – het verhaal van Commercy, de hoofdstad van madeleine. De taart werd gemaakt in de keuken van koning Stanislas tijdens de receptie in het hertogdom Lotharingen in 1755.

Het was na het aftreden van de patissier de dag ervoor. Het dessert is gemaakt door een van de bedienden genaamd Madeleine Paulmier, die de situatie heeft gered.

De koning was zo opgetogen dat hij de maker van het wonder belde. Het was er een van hoi s dienstmeisjes …

De madeleine van Proust

“Ze stuurde een van die korte, dikke cakes genaamd Petites Madeleines die eruitzien alsof ze in de gegroefde klep van een sint-jakobsschelp waren gegoten. En al snel, mechanisch, overweldigd door de sombere dag en het vooruitzicht van een trieste morgen , Bracht ik een lepel thee naar mijn lippen waarin ik een stuk madeleine had laten zacht worden. Maar op het moment dat de gemengde slok van de cakekruimels mijn gehemelte raakte, kromp ik ineen, me bewust van wat er in mij omging. plezier was me binnengedrongen, geïsoleerd, zonder het idee van de oorzaak ervan.

Dit is een bekende passage f rom “Op zoek naar verloren tijd, aan de kant van Swann’s”, waar Marcel Proust zijn jeugdherinneringen herontdekt.

Zijn simpele slokje thee vermengd met madeleinekruimels op zondagochtend in Combray, bij tante Léonie, gaf oorsprong van de beroemdste metafoor – een “Proust madeleine” – en maakte de madeleine beroemd.

Ingrediënten

Hier is een uitgebreid overzicht van welke ingrediënten u nodig heeft. Volg het volledige madeleinerecept hieronder voor gedetailleerde hoeveelheden en instructies.

Rijsmiddel

Het is universeel dat het belangrijkste rijsmiddel dat de madeleinecakes hun kenmerkende bult of bult geeft bakpoeder is.

De meeste chef-koks zoals chef Philippe, Philippe Contichini, Cédric Grolet voegen het bakpoeder toe dat 1/20 is van de hoeveelheid bloem die in een recept wordt gebruikt.

David Lebovitz gebruikt iets minder en raadt zelfs aan om eventueel bakpoeder te gebruiken.

Boter

Boter is een madeleine recept ingrediënt dat verantwoordelijk is voor de textuur van deze kleine cakes.

Volgens voedselhistorici waren de madeleines van Marcel Proust – die “gecementeerd was in de Franse harten en cultuur” – behoorlijk droog.

Om deze kleine cakes minder vochtig te maken, is het noodzakelijk om de boter, eieren en suiker in een recept te beperken.

De auteur van een populair negentiende-eeuws kookboek, La Cuisinière de la campagne et de la ville Louis-Eustache Audot voegt boter toe aan een 1: 2 gewichtsverhouding tot bloem. Zijn madeleines hebben inderdaad een lichtere, drogere textuur.

Tegenwoordig gebruiken de meeste Franse chef-koks dezelfde hoeveelheid boter en bloem. Bovendien voegt Philippe Conticini een kleine hoeveelheid neutrale olie toe (zoals als druivenpitolie) aan zijn recept toe. Het betekent dat modern madeleinegebak rijker, zachter en vochtiger is.

Historisch gezien worden traditionele madeleines van Commercy gemaakt met bruine boter (‘beurre noisette’ in het Frans), dat is wanneer de boter wordt verwarmd om de bruine kleur en de nootachtige smaak te krijgen.

Roger Pizey, de auteur van het boek “World Class Cakes 250 Classic Recipes from Boston Cream Pie to Madeleines and Muffins”, en Belén van Belula Cusine & Meer stel voor om bruine boter te gebruiken bij het maken van deze taarten.

Suiker

Suiker is een ander recept voor madeleines. Terwijl Louis-Eustache Audot, Roger Pizey en Pierre Hermé basterdsuiker gebruiken, gaat Sebastien Rouxel voor een mengsel van basterdsuiker en bruine suiker.

Philippe Conticini vervangt vaak basterdsuiker door lichtbruine muscovadosuiker die een toffee-achtige smaak geeft.

Sebastien Rouxel en Philippe Conticini voegen ook honing toe om het vochtgehalte en de smaak van de madeleines te verhogen. .

Melk

De meeste chef-koks gebruiken volle melk, maar Philippe Conticini stelt voor om halfvolle melk te gebruiken. Volgens de chef-kok bevat halfvolle zuivel 97% water, wat voor extra vocht zorgt.

Meel

Het authentieke Franse madeleinerecept vraagt om een bepaald type meel, meel T55, die een gemiddeld eiwitgehalte heeft (9,4%) en 0,55% mineraalgehalte bevat.

Deze eigenschappen zorgen voor een perfecte fermentatie en rijzen van het deeg. Meel voor alle doeleinden doet het echter ook heel goed.

Smaken

Klassieke Franse madeleines worden gemaakt met citrusachtige toevoegingen. Pierre Hermé gebruikt citroenschil, Roger Pizey voegt sinaasappelschil toe en Audot gebruikt oranjebloesemwater en citroenschil.

Philippe Conticini varieert de smaak van zijn perfecte madeleines door de schil van fingered citron, of de Buddha’s Hand, limoen of citroen te gebruiken. Sebastien Rouxel stelt voor om 1 tot 2 druppels citroenolie toe te voegen.

Volgens het traditionele recept kunnen deze kleine cakes ook geglazuurd worden met een suiker- en citroenglazuur.

Hoe maak je madeleines zonder de citrustoon? Het antwoord is simpel; gebruik gewoon vanille-extract.

Madeleine bakken en hun beroemde bult

Of je het nu leuk vindt of niet, de perfecte Franse madeleine is geen madeleine die de naam waardig is als hij zijn beroemde bult niet heeft!

Het is niet bekend of de madeleine bult was in de 18e eeuw – de tijd waarin de taart werd geboren – net zo belangrijk als tegenwoordig, wanneer ‘die koepel de heilige graal is geworden van de madeleinebakkers’.

Ten slotte is de bult van madeleine een teken van kwaliteit, omdat het verband houdt met goed gecontroleerd bakken.

Madeleine-pan: siliconen of metaal?

Na meerdere testen en proeven met madeleinebakken, kan ik concluderen dat de grootte, vooral de diepte van holtes van een madeleinevorm belangrijk is.

Alleen diepe holtes, in plaats van ondiepe, kunnen de mooiste bult bovenop garanderen van madeleines.

Ik vind dat de meeste metalen madeleine-pannen te ondiep zijn om de bult te vormen. Daarom gebruik ik alleen siliconen madeleinevormen.

Degene die ik gebruik is niet beschikbaar in op de markt, maar na wat onderzoek heb ik de beste madeleinevorm gevonden – een siliconen madeleinevorm – die sterk op de mijne lijkt.

Een andere madeleinevorm die het proberen waard is, is de Tefal madeleinevorm die werd goedgekeurd door Valérie van C’est ma fournée.

Veel Franse chef-koks gebruiken echter een metalen mal en verkrijgen prachtige madeleines. Het is dus de moeite waard om je huidige madeleinevorm te testen, als je heb er een en experimenteer in de loop van de tijd met een andere.

Hoe maak je madeleines zonder mal

Als je geen speciale madeleinevorm hebt, kun je proberen om cakes in andere vormen te maken .

Probeer bijvoorbeeld eens een siliconen muffinvorm die dienst doet als vervanger voor madeleine pannen. Je kunt de putjes zelfs bekleden met cupcakevoeringen.

Je kunt deze kleine cakes ook proberen te bakken in kleine rechthoekige of zelfs ronde vormen. Je krijgt zeker niet de perfecte schelplook en de bult bovenop, maar je kunt wel genieten van de smaak van deze heerlijke kleine cakes.

Historisch gezien wordt gezegd dat een vrouw met de naam “Madelaine” kleine cakes bakte en zelfs sint-jakobsschelpen als vorm gebruikte, en deze vervolgens aanbood aan pelgrims naar Santiago de Compostela.

Vullen madeleine pan

Om je madeleines een mooie bult te geven, moet de vullingsgraad van de madeleinevorm correct worden beoordeeld. Het resultaat zal variëren afhankelijk van de vorm, breedte en diepte van de holtes.

Smalle en diepe inkepingen mogen bijvoorbeeld alleen ¾ worden gevuld. Omgekeerd, als uw mal bestaat uit grotere en hogere holtes, moet u deze tot de rand vullen.

Toch is de regel vuistregel is om de holtes van een madeleinepan tot ¾ (niet meer!) te vullen, wat een mooie bult bovenop kan garanderen.

Over het algemeen kun je met een paar testbatches je madeleine evalueren pan, en pas de vulling dienovereenkomstig aan.

Spuit het beslag met een spuitzak, zoals Sebastien Rouxel en Roger Pizey suggereren, maar het is misschien gemakkelijker om het op te lepelen. Kies gewoon je manier van vullen de mallen.

Thermische schok

Dit is de thermische schok die de hobbel veroorzaakt! Door een koude madeleinepan gevuld met het koude beslag naar de hete oven te brengen, kan ervoor worden gezorgd dat de beroemde bult zich zal vormen en nooit zal vallen.

Idealiter maak je het beslag en zet het een nacht in de koelkast, of nog beter gedurende 24 uur. David Lebovitz raadt ook aan om de voorbereide madeleinevorm in te vriezen voordat je deze met het beslag vult.

Als je weinig tijd hebt, laat laat de pan gevuld met het beslag minstens één tot twee uur in de koelkast rusten om de vorming van de bult te optimaliseren.

Madeleines bakken op het ovenrek

Het is essentieel om te onthouden dat een siliconen madeleine pan gevuld met beslag op een bakplaat moet worden geplaatst rek en in het midden van de oven en niet op een bakplaat.

Temperatuurregime tijdens het bakken

Om een mooie bult bovenop de madeleinecakes te vormen, verlaagt u de oventemperatuur tijdens bakken is cruciaal!

De Franse chef-kok Philippe Conticini bakt madeleines in de voorverwarmde oven tot 225 ° C gedurende 6 minuten en verlaagt vervolgens de oventemperatuur tot 180 ° C en bakt nog eens 5 tot 6 minuten.

De versie van Pierre Herme is een beetje anders. Hij bakt madeleines in de voorverwarmde oven tot 425 F / 220 C gedurende 5 minuten, verlaagt vervolgens de oventemperatuur tot 390 F / 200 C en bakt ze nog 10 minuten.

Nu is het aan jou om de juiste manier van bakken te vinden. Elke oven is anders, dus je moet de oventemperatuur testen en aanpassen om je perfecte madeleines te maken.

Ik raad zelfs aan om de oventemperatuur te controleren met een direct afleesbare oventhermometer voordat je madeleine gaat bakken.

Madeleine variaties

Klassieke Franse madeleines zijn citroen-madeleines die op smaak zijn gebracht met alleen citroenschil, maar ze kunnen eindeloos worden aangepast: met oranjebloesemwater, vanille-extract, matcha of chocolade.

Als je wilt experimenteren met het basisrecept van madeleine en je variaties op madeleines wilt creëren, neem dan een bekijk Flavour Twists op Classic French Madeleines op mijn blog.

Hoewel de madeleinecake een toetje is, is het heel goed mogelijk om het basis madeleinerecept aan te passen om hartige madeleines te maken.

Gemaakt met Parmezaanse kaas, bacon, pesto of zelfs tomaten, ze zijn perfect voor aperitiefhapjes.

Als u ooit naar Parijs reist, aarzel dan niet om Blé Sucré op uw lijst te zetten. Het is een Parijse bakkerij met de mooiste desserts, viennoiserie en brood in Parijs, gelegen op 7 rue Antoine Vollon, 75012, Parijs.

Volgens David Lebovitz en Le Figaro is het de plek om de beste madeleines ter wereld.

Maar er wordt ook gefluisterd dat de perfecte madeleines die van Philippe Contichini zijn in zijn La pâtisserie des rêves, in Parijs.

Hoe madeleines te serveren

Er is etiquette, een Frans ritueel bij het eten van deze gouden kleine theecakes. Madeleines zijn het lekkerst met thee.

Neem een Earl Grey-thee, een zwarte thee op smaak gebracht met bergamot.Het zal goed harmoniëren met de citroentoon van klassieke madeleines.

Om hun smaak te waarderen en hun citroensmaak vrij te geven, moeten madeleines in thee gedompeld worden, net zoals Marcel Proust van kleine cakejes genoot. Helaas is koffie niet hetzelfde.

Hoe maak je Franse madeleines

Om het beslag te maken, doe je de eieren, kristalsuiker, honing en geschraapte zaden van de helft van de vanilleboon in een kom (foto 1) en klop met een handklopper (foto 2).

Zeef bloem en bakpoeder met een bloemzeefje, voeg toe aan het mengsel (foto 3) en meng met een garde (foto 4).

Voeg gesmolten boter toe (deze moet worden afgekoeld tot 120 F / 50 C) en klop nogmaals (foto 5). Schil een halve citroen met een rasp, voeg toe aan de hoofdbereiding en meng (foto 6).

Bedek het beslag met een plastic film die in contact komt en zet het een nacht in de koelkast, of nog beter voor 24 uur. De plasticfolie moet het beslag raken, en mag de kom niet bedekken.

Verwarm de oven voor op 425 ° F / 220 ° C. Boter de holtes van de madeleinevorm: ofwel is het een siliconenvorm (het vergemakkelijkt het verwijderen van cakes), of het is een metalen.

Als u de laatste gebruikt, bestrooi deze dan met bloem en klop overtollig af. Gebruik een spuitzak en vul de holtes tot ¾ (foto 7).

Bak gedurende 3 minuten op 425 F / 220 C. Schakel de oven vervolgens 8 à 10 minuten uit. De madeleines krijgen die beroemde bult er bovenop. Zet de oven de andere 3 tot 4 minuten op 160 ° F / 160 ° C.

Haal de kleine cakes uit de oven en laat ze 5 minuten in de vorm afkoelen. Haal ze er een voor een uit door simpelweg elke holte van onderaf te duwen.

Plaats cakes op de zijkant, nog in de vorm (foto 8), zodat ze volledig afkoelen (gebruik geen rooster om sporen op het oppervlak van madeleines te vermijden).

Expert tips

1. Verwissel kastanjehoning voor andere soorten honing.
2. Vervang vanillezaadjes door ½ theelepel vanille-extract als je dat wilt.
3. Niet doen oververhit boter tijdens het smelten. Om dit te voorkomen, zet je het vuur uit als de helft van de boter is gesmolten en meng je de boter van het vuur.
4. Vervang citroenschil door sinaasappel- of limoenschil als je dat wilt.
5. Verwarm de oven voor op 220 ° C en laat hem 10 minuten opwarmen. Deze stap is nodig om de hobbel van madeleines te krijgen.
6. Laat de gevulde vorm in de koelkast terwijl u de oven voorverwarmt / verwarmt.
7. Respecteer het temperatuurregime tijdens het bakken. De ideale temperatuurformule is 3 + 8 + 4, waarbij 3 3 minuten bakken op 220 C / 425 F is, ‘8’ 8 minuten met de oven uitgeschakeld en ‘4’ 4 minuten bakken bij 320 F / 160 C. Mogelijk moet u uw oven testen en deze formule aanpassen, bijvoorbeeld 3 + 7 + 3 of iets anders. Het aanpassen van de laatste bakminuten is essentieel om te voorkomen dat madeleines aanbranden.
8. Bak één partij cakes (één vorm) per keer. Reinig na elke batch de vorm en bak de rest. Bewaar het beslag tussen de batches in de koelkast.

Veelgestelde vragen

• Bruine boter Franse financiers
• Chocolade lavacake met frambozensaus
• Easy Blackberry Heart-Shaped Friands
• Blader door alle Cake Recepten

Print

Recept

De voedingswaarde-informatie is berekend met behulp van een online recepten-voedingscalculator en is alleen bedoeld voor informatieve doeleinden en moet als algemene richtlijn worden gebruikt. Als de voedingswaarde-informatie belangrijk voor u is, moet u deze onafhankelijk verifiëren met behulp van uw favoriete tool. Lees de disclaimers in ons privacybeleid.

Het recept is aangepast van http://www.niksya.ru. Het werd oorspronkelijk gepubliceerd in februari 2018. Het recept is herzien en bevat verbeterde inhoud en foto’s. Alle geplaatste foto’s zijn van mij.