Ik ben al heel lang een koolliefhebber. Wat is er niet leuk aan? Het is goedkoop, het is er in overvloed, het gaat voor altijd mee, het is er in de winter wanneer de verscheidenheid aan verse groenten een dieptepunt is, en het is volledig en totaal veelzijdig. En nu is hier een zin die misschien als een verrassing komt: Kool is best wel heet.

Het is een korte zin, en hoewel het de wereld misschien niet om zijn as doet verschuiven, is het interessant dat kool, die nam- de vanzelfsprekende groente, die stevige, dichte producten, dat voedsel uit de geschiedenis van veel landen (en het dieet van arme mensen) wordt langzaamaan meer gewaardeerd. De lange tijd Rodney Dangerfield van groenten, kool krijgt eindelijk het respect dat het toekomt.

Waarom?

Een superkorte geschiedenis van kool

Het is belachelijk om te praten over de huidige populariteit van kool zonder er een beetje in te graven waar het vandaan komt. Kool werd waarschijnlijk meer dan 3000 jaar geleden in Europa gedomesticeerd. Het verscheen op de tafels van oude beschavingen zoals de Grieken, Romeinen en Egyptenaren, maar het is in recentere eeuwen prominenter geworden.

Kool maakt deel uit van het grootste deel van de kookgeschiedenis van de wereld. De bekendste is dat kool in Ierland halverwege de 19e eeuw een van de weinige bronnen van voedsel was in een land dat door de hongersnood werd geteisterd door aardappelen. En ja, een van de sterkste koolassociaties is met het klassieke Ierse gerecht Corned Beef and Cabbage, en niet te vergeten Colcannon.

Koolrecepten over de hele wereld

Gebakken met tahoe: China. Gekookt met aardappelen en andere groenten in Bubble and Squeak: Engeland. Surkal, een pittig zuur koolgerecht uit Noorwegen. Overvloedige hoeveelheden gefermenteerde en zuurkoolgerechten (waaronder Kimchi in Korea, en zuurkool in Polen, Duitsland, Elzas, andere Midden-Europese landen en regio’s). Gevulde koolrolletjes in zowat elke keuken die je maar kunt bedenken: golabki genoemd in Polen, holishkes in de Joodse keuken, sarma in Kroatië, ロ ー ル キ ャ ベ ツ in Japan. En laten we koolsalade in de VS niet vergeten

Waarom kool zo geweldig is

Dat is een belachelijk ingekorte en uitsluitende geschiedenis van kool, maar het punt is: door de geschiedenis heen werd kool gewaardeerd om zijn overvloed, zijn lage prijs, zijn lange houdbaarheid, zijn vermogen om te worden bewaard voor een nog langere houdbaarheid. Het kan op vrijwel elke manier worden gekookt waarop een groente kan worden gekookt: gebakken, gestoomd, gebraden, geroosterd, gestoofd en tot soepen verwerkt, om nog maar te zwijgen van rauw gebruikt en op verschillende manieren geconserveerd.

Kool is gezond

Laag in vet, rijk aan vezels en met slechts 33 calorieën per kopje, is kool een prima groente die goed voor je is. Het bevat veel vitamine C en bètacaroteen, evenals andere antioxidanten.

Kool is in opkomst

Robert Schueller, de “Produce Guru” bij Melissa’s Produce, een bedrijf voor speciale producten uit Los Angeles, heeft de vinger aan de pols van alle producten gehad trends voor decennia. Hij identificeert chef-koks en restaurants absoluut als de drijvende krachten achter de koolbeweging. Hij ziet het in alles worden gebruikt, van een topping voor taco’s (gebruikelijk in Mexico) tot als basis of nest voor verschillende menu-items, zoals gemarineerde vis gerechten. Schueller zegt dat chef-koks houden van hoe het een knapperige textuur behoudt dan andere groenten op andere warme bereidingen.

“We hebben ook een stijging gezien van Napa Cabbage, dat wordt gebruikt in Aziatische roerbakgerechten, fermentatie en beitsen, die allemaal aan populariteit winnen. Het meest interessante is dat Napa niet alleen opkomt in Aziatische boodschappen en restaurants “, zegt Schueller.

Chefs Love Cabbage

Dus, hoe is deze groente, waar historisch gezien door de smaakmakers op is neergekeken? met middelen, zo populair geworden?

Paul Kahan, bekroonde Executive Chef voor One Off Hospitality, is een zelfverklaarde koolfreak, en dat al jaren. Hij denkt dat, omdat mensen dachten dat kool een voedingsmiddel is met voedsel als de belangrijkste verdienste, het niet heeft gekregen wat het verdient. Tot nu. “Het draait allemaal om hoe het wordt voorbereid, hoe het wordt verhoogd”, zegt chef-kok Kahan.

Kahan serveert al jaren kool in zijn chique restaurants in Chicago. Bij Publican bakken ze wiggen in hun houtgestookte haard en maken het vervolgens af in een pan met boter en sjalotten.Hij herinnert zich dat hij zich liet inspireren door een koolgerecht gemaakt door een andere chef-kok in New Orleans, Alon Shaya: “Het was de eerste keer dat ik ooit een stuk kool zag geserveerd in een restaurant.”

En zo beginnen keukentrends – chef-koks raken geïnspireerd, lenen uit andere restaurants en andere culturen, voedselpublicaties volgen hun aanwijzingen van de chef-gemeenschap, en plotseling beginnen koolrecepten zich te verspreiden .

En ja, die andere historische verdiensten van kool? Dat het goedkoop is, super voedzaam en een lange weg gaat? Nog steeds waar, maar Kahan wil niet dat we het als bescheiden beschouwen. ‘ Het is gewoon heerlijk, “zegt hij.”

Hoe je geroosterde koolpartjes maakt

Dit recept is supereenvoudig, maar het heeft mijn wereld op zijn kop gezet. Het is geïnspireerd op een recept in het recente kookboek Cooking for Good Times van Paul Kahan. Paul gebruikte karwijzaad en maanzaad in zijn versie, en grilt het. Ik koos in plaats daarvan mosterdzaadjes en roosterde het op zeer hoge temperatuur zodat het geheel zacht werd en de randen knapperig en gekarameliseerd werden.

Je snijdt de kool gewoon in dikke partjes en bestrijkt met wat olijfolie olie.

Strooi wat zout en mosterdzaadjes (of ga op Paul’s manier en gebruik een combinatie van karwijzaad en maanzaad, of ga je eigen weg en kies een ander kruid!)

Ongeveer 15 uur in de hete oven minuten. Uit. wanneer ze net mals beginnen te worden en sommige buitenranden die aantrekkelijke gekarameliseerde bruine kleur hebben. Ik zou deze graag eens in een houtoven willen proberen.

Eindelijk een vlugge smeer zachte boter en een scheutje vers citroensap om ze af te maken. Deze vormen een geweldige bijgerecht voor alle soorten hoofdgerechten, maar de waarheid is dat ik deze hele ingeklikte kool in twee keer heb gegeten. Zonder hoofdgerecht in zicht. Ik heb in twee vergaderingen meer gênante dingen gegeten.

Wat te serveren met verkoolde kool:

• Bourbon bruine suiker varkenslende
• Geroosterde kippendijen
• Mediterraan Varkenshaas met geroosterde groenten
• Rosbief met mosterd-knoflookkorst en mierikswortelsaus
• Uit elkaar vallende geroosterde varkensschouder met rozemarijnmosterd en knoflook

Vind je dit recept leuk? Pin het op je favoriete bord op Pinterest.

Pin dit