Ground Venison Jerky
Gemalen hertenvlees schokkerig is iets. Ik moest dit eigenlijk leren van mijn mede-hertenjagers, die er dol op zijn. Ik was aanvankelijk sceptisch.
Schokkerig, echt schokkerig, wordt gemaakt van plakken vlees, niet van gestold gemalen vlees. Ik zag geen reden om verder te gaan dan mijn chipotle hertenvlees, die mijn vrienden bij Wired to Hunt de Ene Ring van hertenvleesjerkies hebben genoemd; je moet een Lord of the Rings-fan zijn om die grap te begrijpen.
Maar hey, het is populair, dacht ik. Ik zou er echt een moeten doen. Toen herinnerde ik me: ik buig niet voor groepsdruk. Schroef ze.
Tot ik een Tanka Bar at.
The Tanka Bar is een pemmican-achtige bizonreep gemaakt door de Oglala Sioux in South Dakota die verkrijgbaar is in sommige winkels, en zeker online. Op een dag kocht ik er een bij een vrachtwagenstopplaats in North Dakota terwijl ik onderweg was, en het veranderde onmiddellijk mijn gedachten over gemalen herten. Taai, rijk, met stukjes gedroogde bessen en een moeilijk vast te pinnen kruidenmix.
Dit recept is een hoedtip voor de Tanka Bar. Ik denk dat ik het behoorlijk goed heb reverse-engineered, en ik ben trots op dit recept, dat voor het eerst verscheen in mijn boek Buck, Buck, Moose uit 2016.
Je kunt hier elk rood vlees gebruiken, of zelfs donker vlees van een wilde kalkoen. Ik wed dat het ook fantastisch zou zijn met prairierhoen, als je er nogal wat van hebt.
Ik geef de voorkeur aan gedroogde bessen, maar je kunt ze weglaten als je een hekel aan ze hebt. Elke gedroogde bes doet het: craisins zijn het gemakkelijkst te krijgen (behalve gewone rozijnen), maar ik geef de voorkeur aan gedroogde wilde bessen zoals bosbessen, bosbessen, moerbeien, rode bosbessen en dergelijke.
Je hebt echter een speciaal apparaat nodig om dit echt goed te doen. Je hebt een schokkerig pistool nodig. Het is eigenlijk een kitpistool dat is aangepast voor gebruik in voedsel. Verschillende bedrijven maken ze, maar degene die ik gebruik is gemaakt door The Sausage Maker.
Je hebt ook een beetje pekelzout nodig om dit correct te maken. Ik gebruik Instacure nr. 1, ook wel Prague Powder nr. 1 genoemd. Als je het weglaat, is het prima, maar je zult geen gemalen hertenvlees hebben dat naar een Tanka-reep smaakt.
Recept afdrukken
Pemmican-style Ground Meat Jerky
Ingrediënten
- 1 ¾ pond hertenvlees
- ¼ pond spek
- 1 kopje gedroogde veenbessen of andere bessen
- 18 gram zout, ongeveer 1 eetlepel
- 3 gram Instacure nr. 1, ongeveer ½ theelepel
- 2 theelepels gemalen zwarte peper
- ½ theelepel gemalen foelie of nootmuskaat
- 1 eetlepel uienpoeder
- 1 eetlepel paprikapoeder, indien mogelijk gerookt
- 2 tot 3 eetlepels suiker
- ¼ kopje water
Instructies
-
Maal het hert, het spek en de gedroogde veenbessen door de fijne vorm van je molen. Als je voorgemalen hertenvlees gebruikt, hak de gedroogde veenbessen dan goed en voeg ze toe aan het gehakt. Doe het vlees en de cranberries in een grote kom en voeg alle overige ingrediënten toe. Meng goed met je (zeer schone) handen tot alles bij elkaar komt en aan zichzelf begint te kleven.
-
Als u een vacuumsealer heeft, sluit het mengsel dan af en zet het in de koelkast gedurende 24 tot 48 uur. Als je dat niet doet, doe het vleesmengsel dan in een bak met deksel en druk wat plastic folie rechtstreeks op het oppervlak en laat het zo zitten.
-
Verdeel het mengsel de volgende dag in twee of drie stukken, afhankelijk van hoe groot je schokkerige pistool is. Verpak het in en pers stukken schokkerig uit op uw dehydrator trays. Zorg ervoor dat ze van elkaar gescheiden zijn. Dehydrateer bij 150 ° F tot het vlees grotendeels droog is, maar nog steeds taai. Als u geen dehydrator heeft, kunt u deze roken en drogen in uw rookoven, of in een oven die op “warm” staat, met de deur op een kier. In beide gevallen wilt u de temperatuur zo dicht mogelijk bij 150 ° F mogelijk.
-
Dit soort schokkerigheid houdt niet zo lang aan als traditioneel schokkerig vanwege het vetgehalte. Maar het is enkele weken houdbaar in de koelkast en het vriest goed.