De prijzen van rundvlees zijn ongekend hoog. Als gevolg hiervan hebben de restaurants die open zijn hun menu’s sterk gekanteld naar de consumptie van gehakt. Het winkelend publiek koopt ook veel rundergehakt, evenals gemakkelijk te bereiden steaks zoals ribeyes, reepjes en ossenhaas. Ik vroeg Jason Schimmels, verkoopdirecteur bij 44 Farms in Cameron, welk vlees er niet meer in de mix zit. Tri-tip was het antwoord (hoewel, ironisch genoeg, het nog steeds niet is verschenen in hun online winkel).

Een snit die populair is in Californië en afkomstig is van de onderste entrecote. Zoals de naam al doet vermoeden, is tri-tip driehoekig van vorm. We hebben je laten zien hoe je het kunt koken op een grill met twee zones, maar ik wilde een kruidenmethode testen. Een barbecuegewricht waarvan ik de naam niet zal onthullen, zei dat het zijn kruiden bloeide, of ze kort kookte in olie om de smaken vrij te geven, voordat ze op het vlees werden aangebracht. Als je ooit Indiaas eten hebt gekookt of een chili-recept hebt gemaakt dat je de instructie geeft om de kruiden rechtstreeks aan de hete olie toe te voegen, weet je hoe belangrijk bloeien is, om nog maar te zwijgen van de aroma’s die vrijkomen. De gemalen kruiden in een barbecue-rub worden over het algemeen rauw of rechtstreeks uit de shaker aangebracht. Met een paar tri-tips die 44 Farms mijn kant op stuurden, wilde ik proberen de klassieke Santa Maria barbecue-kruidencombinatie van knoflookpoeder en gemalen zwarte peper te laten bloeien voordat ik het op het vlees legde.

Ik nam twee tri-tips, zoutte ze zwaar en liet ze twee dagen onafgedekt in de koelkast staan. Hierdoor wordt de zoutsmaak echt diep in het vlees gedrukt. Ze kwamen vrijwel ongeschoren aan, met een flinke dikke pet. Ik sneed er een helemaal schoon van vet en liet de andere intact. Net voordat ik ze op de grill legde, heb ik ze allebei op smaak gebracht met dezelfde ingrediënten: gele mosterd, koolzaadolie, appelciderazijn, knoflookpoeder en zwarte peper. Ten eerste maakte ik een brij van de eerste drie ingrediënten en wreef het over het vlees, en daarna bracht ik het knoflookpoeder en zwarte peper op de brij. Voor de andere bloeide ik het knoflookpoeder en zwarte peper in de olie, mengde het in de azijn en mosterd en wreef het vervolgens over de tri-tip.

Ik heb doelbewust gebruikt een minimale hoeveelheid kruiden omdat ik wilde zien of de smaak van de bloeiende kruiden, verspreid door de olie, duidelijker zou zijn dan die van de droge kruiden. Ik wilde ook controleren of die volvette dop te dik zou zijn in het eindproduct.

Ik kookte ze samen op de grill, met alle houtskool aan één kant opgestapeld. Ik begon de tri-tips aan de koele kant, bracht ze op temperatuur en schroeide ze vervolgens op de hete kant. Houd er bij het controleren van de interne temperatuur rekening mee dat dit een dikkere snee is en dat de temperatuur zal blijven stijgen zodra het vlees van de grill wordt gehaald. Een tri-tip is ook dik, dus ga niet direct naar de kou in het midden om de temperatuur te controleren. Ga een paar centimeter uit het midden. (Voor de duidelijkheid, ik heb de mijne te gaar gekookt.) Het is belangrijk om het vlees te laten rusten – ik raad aan dertig minuten voordat je het snijdt. Als het vlees te vroeg is, zal het te heet zijn en zul je zien hoe elk plakje van medium-rare naar medium-well gaat, vlak voor je ogen. Maar nogmaals, als je mensen hebt die hun vlees lekkerder vinden, is het dunne uiteinde van de tri-tip perfect voor hen.

Wat betreft de laatste proeverij, de zoutpenetratie was geweldig, en ik raad aan om de vetkap te behouden. De smaak viel iets meer op bij de “bloomed” -versie, dus ik zou die methode opnieuw proberen (en bonus: het deed de keuken naar lookbrood ruiken). Ik genoot ook van de extra smaak van de mosterd-azijnmix op beide.

Gerookte Tri-Tip

1 hele, licht bijgesneden tri-tip
Kosjer zout (variabele hoeveelheid – zie opmerking hieronder)
1 eetlepel knoflookpoeder
½ eetlepel grof gemalen peper
2 eetlepels (28 gram) appelciderazijn
1/4 kop (62 gram) gele mosterd
1/4 kop (55 gram) koolzaadolie

Kruid de tri-tip royaal met zout. Gebruik 1,5 procent van het gewicht van het vlees om je zoutgehalte te bepalen als je niet zeker bent, dus voor 16 ons vlees zou 1/4 ounce (of 7 gram) zout nodig zijn. Ik laat ze liever ’s nachts onafgedekt in de koelkast staan. Degene die ik heb getest, zaten er twee volle dagen in. Zelfs als je van plan bent om het vlees op smaak te brengen net voordat het op de grill gaat, breng dan eerst het zout aan en daarna de andere smaakmakers in een tweede laag om het zout i te verzekeren s gelijkmatig.

Meng voor de rub het knoflookpoeder en de zwarte peper door elkaar. Klop in een andere kom de azijn en gele mosterd samen. Verhit de olie in een koekenpan.Laat het niet schreeuwend heet worden, alleen een mooie glans op het oppervlak. Als de olie rookt, is hij te heet. Voeg de kruiden toe en roer ze 20 tot 30 seconden van het vuur, zorg ervoor dat ze niet aanbranden. Giet de mosterdmix in de pan, maar bewaar de kom. Pas op dat u zich niet brandt. De hete olie kan knappen, maar deze stap zorgt ervoor dat de kruiden niet verder koken. Giet het hele mengsel terug in de mosterdkom en klop het samen. Besmeer het hele oppervlak van de tri-tip met het kruidenmengsel.

Als u klaar bent om te koken, stelt u uw grill in voor koken met twee zones. Leg alle aangestoken houtskool op de ene helft van de grill en de tri-tip op de andere kant. Voeg wat houtsnippers toe (ik geef de voorkeur aan mesquite voor een korte kok zoals deze) rechtstreeks in de houtskool voor een goede dosis vroege rook. Leg het deksel op de grill met de ventilatieopening open. Kom over 20 minuten terug om de interne temperatuur te controleren en blijf elke 5 tot 10 minuten controleren totdat de interne temperatuur 115 graden bereikt (zie hierboven voor tips om een goede meting van de interne temperatuur te krijgen).

Zodra de juiste interne temperatuur is bereikt, verplaatst u de tri-tip naar de hete kant van de grill en schroeit u deze aan alle kanten dicht. Ga naar een snijplank en laat minimaal een half uur rusten. Met de vetkap er nog op, moet u deze wellicht omdraaien om het graan te vinden dat u wilt snijden. Snijd de tri-tip dun, tegen de korrel, en serveer. De plakjes van het dunne uiteinde zijn goed gaar, maar als je teruggaat naar het dikke gedeelte, moet het medium rood zijn. Serveer met een chimichurri of een salsa criolla erbij.