Sesampasta is een populaire toevoeging, maar gebruik geen tahin uit het Midden-Oosten, zoals López-Alt suggereert: de zaden daarvoor worden niet eerder geroosterd gebruik, dus het smaakt verrassend anders. Pindakaas is een betere vervanger voor de diepe, nootachtige smaak van het echte werk. Dat gezegd hebbende, hoe heerlijk de dikke, pindasaus van de New York Times ook is, het smaakt helemaal niet zoals een versie van dit gerecht dat ik ooit heb gehad, en de testers besluiten dat ze de saus liever zonder: “Het is pittiger.” Azijn is de andere must, bij voorkeur rijke, hartige zwarte rijstazijn, hoewel je de lichtere variant kunt gebruiken als dat alles is wat je in de voorraadkast hebt.Ik ga ook een snufje suiker toevoegen – niet traditioneel in de thuisregio van het gerecht , zo lijkt het, maar bijna alle recepten die ik probeer, vragen erom, en met goede reden: het rondt de smaken van de saus mooi af, vooral als er geen sesampasta is. Laat het gerust weg als je niet denkt het heeft het nodig.

De Tses voegen kippenbouillon toe aan hun saus, terwijl López-Alt een scheutje van het noedels kookwater aan zijn veganistische versie toevoegt, op basis van het feit dat “traditioneel de sausbasis wordt gemengd met wat rijke kippenbouillon, die wat natuurlijke gelatine en body aan de mix toevoegt. Gewoon oud water of groentebouillon ontbreekt in dat lichaam, waardoor de saus een beetje te dun wordt “, terwijl” het extra opgeloste zetmeel “in het kookwater de saus dikker maakt, waardoor hij bindt en het helpt om beter aan de noedels te hechten.” Ik vind geen andere recepten met bouillon, maar ik vind wel dat er niet genoeg saus in Dunlop’s recept zit om haar noedels te coaten. Een iets lossere consistentie lijkt wenselijk, en een scheutje noedels kookwater doet zijn werk perfect.

Serveren en garneren

Dunlop informeert de lezer dat om de noedels op Sichuan-wijze te serveren, “alle sausingrediënten in afzonderlijke kommen worden verdeeld, elk met een portie noedels en bestrooi met een beetje gekookt vlees”. Zorg ervoor dat je het meteen serveert, zodat het door het diner kan worden gegooid voordat de noedels samenklonteren.

Er is weinig extra garnering nodig, maar een paar knapperige lente-ui-groenten zorgen voor een welkome frisheid – dus de witte delen gaan niet verloren, ik voeg ze toe aan de roerbak. Sommige recepten maken het gerecht af met koriander, maar de testers zijn in dit geval niet enthousiast over de zeepachtige smaak – veel beter, denken de moedigen, om over een beetje extra chili-olie te druppelen, zoals Aye suggereert. Ga voorzichtig te werk.

De perfecte dan-dan-noedels

10 minuten bereiden
20 minuten koken
2 personen

1 theelepel Sichuan peperkorrels
1 eetlepel arachideolie
100 g varkensgehakt
1 eetlepel ingemaakte Sichuan ya cai (gekonfijte groenten uit Tianjin), fijngehakt
2 lente-uitjes, diagonaal in plakjes, wit en groen gescheiden
1 theelepel Shaoxing rijstwijn
1 theelepel lichte sojasaus
175 g verse bloem en waternoedels – best dunne, idealiter

Voor de saus
4 el lichte sojasaus
2-4 el Sichuan geroosterde chili-olie, met bezinksel (naar smaak)
2 tl Chianking zwarte rijstazijn
½ tl witte suiker (optioneel)

Rooster de peperkorrels in een droge, hete wok of koekenpan tot ze geurig zijn, maal ze en zet ze apart.

Verhit de olie in een koekenpan of wok op hoog vuur tot het glinstert, voeg dan het varkensvlees toe en roerbak tot het bruin en knapperig begint te worden. Voeg de ingemaakte groenten, het wit van de lente-uitjes en de gemalen peper toe en roerbak een paar minuten. Voeg de wijn en sojasaus toe en kook verder tot het droog en knapperig is.

Klop de ingrediënten voor de saus samen in een hittebestendige kom en voeg op dit punt twee eetlepels chili-olie toe.

Kook de noedels in net genoeg kokend water tot ze veerkrachtig zijn, schep er dan een kopje kokend water uit en zet apart. Giet de noedels af.

Klop vier eetlepels kookwater door de saus, proef en voeg meer chili-olie toe als je denkt dat het nodig is. Verdeel over kommen, voeg de noedels toe en strooi over het varkensvlees en de bosui. Serveer direct, met extra chilipeper-olie erbij.

• Zijn dan dan noedels de snelste, gemakkelijkste Chinese noedelschotel die er is, of heb je andere suggesties voor het nieuwjaarsfeest?

• Foodstyling: Iona Blackshaw

Dit artikel bevat gelieerde links, wat betekent dat we een kleine commissie kunnen verdienen als een lezer doorklikt en een aankoop doet. Al onze journalistiek is onafhankelijk en wordt op geen enkele manier beïnvloed door een adverteerder of commercieel initiatief. Door op een aangesloten link te klikken, accepteert u dat er cookies van derden worden geplaatst. Meer informatie.

• Delen op Facebook
• Delen op Twitter
• Delen via e-mail
• Delen op LinkedIn
• Delen op Pinterest
• Delen op WhatsApp
• Delen op Messenger