Hoe maak je de perfecte glutenvrije chocoladebrownies – recept
Brownies lenen zich goed voor aanpassing aan een glutenvrij dieet, omdat ze op hun best een massa chocolade zijn en boter, amper bij elkaar gehouden door zo min mogelijk bloem. Wat dat meel is, lijkt ook niet veel uit te maken – inderdaad, een van de beste voorbeelden die ik ooit heb gegeten, werd, met tegenzin, moet worden toegegeven, gedeeld met een coeliakie-vriend. Maar wat is, met mijn gebruikelijke effen wit hier uit de running, wat de beste vervanger is voor een heerlijk inktvisachtig, heerlijk rijk resultaat?
Het meel
Laten we beginnen: er zijn net zoveel manieren om een brownie te maken als er manieren zijn om jezelf tijdens het proces met chocolade te bedekken, maar het echte verschil tussen de glutenvrije recepten zit hem in datgene waarmee ze de tarwe vervangen. Veel recepten gebruiken simpelweg glutenvrij meel, dat meestal een mengsel is van verschillende soorten meel – degene die ik vind bevat rijst-, aardappel- en maïszetmeel. Ik probeer het in de whisky- en vijgenbrownies in het Konditor & kookboek en hoewel ze heerlijk rijk en boozig zijn, heeft het beslag zelf nog steeds die lichte korreligheid die ik associeer met gluten -vrij bakken. De chocolade-, pinda- en teffbrownies van Henrietta Inman van The Natural Baker zijn qua textuur beter – teff, een oud graan afkomstig uit Ethiopië en Eritrea, heeft van nature een enigszins korrelige textuur, maar ook een hoog eiwitgehalte, waardoor haar brownies een bevredigend robuuste structuur hebben, oplossen in glorieuze klodder in het midden. Harry Eastwood omzeilt het probleem ondertussen door slechts twee eetlepels rijstmeel te gebruiken in haar verleidelijk genaamde verboden chocoladebrownies in Red Velvet Chocolate Heartache, wat betekent dat het nauwelijks merkbaar is tussen de gemalen hazelnoten en gepureerde rode biet.
Makkelijker te verkrijgen, echter en enigszins zijdezacht, is de maïzena die chef-kok Matt Christmas gebruikt bij Chez Bruce in het zuidwesten van Londen, aangepast, zo vertelt hij me, op een ver punt in het verleden van een oud Claire Clark-recept. Je kunt het bijna detecteren als je je echt concentreert, maar ik denk dat deze door kunnen gaan als “normale” brownies met alle behalve de meest toegewijde muggenziften.
De andere optie is natuurlijk om gemalen noten te gebruiken in plaats daarvan, zoals in zoveel andere cakes zonder bloem, een benadering die de voorkeur heeft van Emma Goss-Custard’s Honeybuns-kookboek, Nigella Lawson en bakker Paul O’Brien, die me vriendelijk het recept sturen dat ze gebruiken in de Sunflour Bakery aan de Caledonian Road in Londen. Ik zou kunnen wedijveren een eekhoorn in mijn passie voor gemalen amandelen, in het bijzonder, maar hier denk ik dat ze de brownies in iets anders veranderen – iets lekkers, ja, maar niet in wezen brownie-achtig. Voor mij moet een brownie helemaal over de chocolade gaan; noten kunnen textuur toevoegen, maar ze mogen de smaak niet verdunnen.
Sommige recepten gebruiken ook rijsmiddelen, maar ik denk niet dat ze echt nodig zijn – luchtigheid is hier niet de naam van het spel.
De zuivelfabriek
Boter is een essentieel onderdeel van dit gerecht – je ontkomt er niet aan – al ong met eieren om het structuur te geven. Konditor & Kook gebruikt wit om het mengsel “meer stabiliteit” te geven, maar aangezien ik dit geen probleem vind in de andere recepten, zou ik de dingen liever rechtlijnig houden en vasthouden in de heerlijke, smakelijke dooiers. Tenslotte bestaat er niet zoiets als te rijk als het om brownies gaat.
Het opkloppen van de eieren met de suiker, zoals Eastwood en Christmas aanbevelen, helpt niet alleen om los de laatste op, waardoor de afgewerkte bak een gladdere textuur krijgt, maar ook lucht toevoegt, waardoor een onvermijdelijk (en gelukkig) dichte cake iets minder dicht is, wat op zijn beurt betekent dat je er iets meer van kunt eten. te winnen.
De chocolade en suiker
Gebruik zo veel mogelijk van de eerste – maar als je het jezelf echt gemakkelijk wilt maken, mag ik je wijzen in de richting van Sunflour’s recept, dat vier eieren en 150 g gemalen amandelen vouwt tot 500 g chocopasta. Het is echt zo simpel, en het is heel, heel goed.
Suikergewijs werkt caster net f ja, maar ik hou hier van Eastwood’s toffee-achtige lichte muscovado; de donkere versie in het kerstrecept is een beetje intens voor een middagtraktatie, hoewel ik zeker weet dat het geweldig werkt op het dessertmenu in zijn restaurant.
De smaakstoffen
Dit is helemaal aan jou natuurlijk, maar ik zal je wat ideeën geven. Ten eerste zorgen noten voor textuurbelang, waardoor de meer-achtigheidsfactor verder toeneemt. (Als dit je angstig maakt, raad ik je aan om brownies helemaal te vermijden.) Als je niet van noten houdt, kun je overwegen om Konditor & Cook’s met whisky gedrenkte vijgen te gebruiken voor de hetzelfde doel, of misschien iets anders knapperigs, zoals bijvoorbeeld zaden of gebroken koekjes, of sinteltoffee.Als je echter echt van noten houdt, giet dan ook een halve pot pindakaas erover; dat is het idee van Inman en het is geweldig. Eastwood roert door gepureerde rode biet, dat klinkt goed, maar proeft het helemaal niet; in plaats daarvan levert het een licht geparfumeerde zoetheid die de chocolade mooi oplicht, en geeft het ook een vals gezond gevoel aan de hele zaak, wat wederom verdere consumptie aanmoedigt.
Kerstmis voegt een snufje gemalen koffie toe, wat ongelooflijk goed werkt, waardoor zijn brownies een subtiel, maar onmiskenbaar intrigerend donker en bitter randje krijgen. Als je het niet hebt, of als je het niet lekker vindt, laat het dan achterwege, of vervang een theelepel vanille-essence of een zoete specerij naar keuze (of, inderdaad, een niet-zoete specerij – ze zijn je brownies, tenslotte). Het enige dat ik echt moet benadrukken, is zout: een flinke snuf helpt de zoetheid en rijkdom in evenwicht te brengen, zodat je kunt eten, nou ja, je kent het wel. Ik ben echter verplicht om u aan te bevelen om met mate te consumeren.
Perfecte glutenvrije chocoladebrownies
Bereid 15 min
Kook 35 min
Maakt 1 bakje (ongeveer 20 vierkanten of 40 driehoeken)
250 g boter, in blokjes
300 g pure chocolade, grof gehakt
3 eieren
275 g zachte lichtbruine suiker
100 g walnoten, of andere noten (optioneel)
75 g maizena
1 theelepel fijn zout
1 theelepel gemalen koffie (optioneel)
Verwarm de oven tot 180 ° C (160 ° C ventilator) / 350 ° F / gas 4, vet in en bekleed een vorm van ongeveer 24 cm vierkant met bakpapier. Smelt de boter en chocolade in een hittebestendige kom die op een pan met kokend water staat, maar niet aanraken, en af en toe roeren om ze te helpen. Til op en zet apart.
Klop ondertussen de eieren met de suiker tot ze ongeveer verdrievoudigd zijn – elektrische kloppers helpen hierbij, als je ze hebt. Hak de noten grof, indien gebruikt.
Vouw de maïzena, zout en koffie, indien gebruikt, door het eimengsel en roer dan de noten erdoor, indien gebruikt.
Giet in het bakblik en bak ongeveer 35 minuten, of tot het bovenop zit, maar nog steeds licht wiebelig in het midden. Terwijl de brownies bakken, vult u een gootsteen voor een kwart met koud water en plaatst u de vorm er recht in zodra deze uit de oven komt. Laat afkoelen voordat u in vierkanten of driehoeken snijdt en geniet met een kopje koffie.
• Glutenvrije brownies: wat is je favoriete recept en wat is jouw advies over de beste meelsoorten voor beginners zoals ikzelf? En welke andere cakes en cakes zou je aanbevelen voor mensen met een glutenvrij dieet?
- Delen op Facebook
- Delen op Twitter
- Delen via e-mail
- Delen op LinkedIn
- Delen op Pinterest
- Delen op WhatsApp
- Delen op Messenger