Hoe te gezouten voedsel te repareren
Een gerecht te veel zouten is de ergste nachtmerrie van een kok, en het overkomt ons allemaal. Hier zul je leer hoe je te gezouten voedsel kunt repareren en mijn gezicht kunt redden!
In mijn vele jaren van koken ben ik af en toe een beetje te hardhandig geweest met de zoutvaatjes, vooral met soepen en stoofschotels. Maar er is hulp en nee, het is geen rauwe aardappel toevoegen (lees verder voor die discussie.)
Hier is wat je moet doen als soep te zout is:
- Het eerste en beste alternatief om natrium te verminderen, is door het te verdunnen met water. Door meer vloeistof toe te voegen, kan de zoute smaak van het gerecht tot een minimum worden beperkt.
- Voeg een natriumarme bouillon of bouillon toe
- Overweeg de textuur. Als de textuur en dikte in orde zijn na het toevoegen van meer water, dan ben je klaar om te gaan! Als je merkt dat het toevoegen van meer vloeistof ervoor zorgt dat je gerecht te dun wordt, voeg dan een verdikkingsbrij toe.
Stap 2: Maak een slurry: dikker
Technisch gezien is een drijfmest is een combinatie van zetmeel en water dat wordt toegevoegd om een gerecht te verdikken; Het zal echter ook het natriumgehalte enigszins verlagen.
Zodra u meer vloeistof heeft toegevoegd, vindt u de soep mogelijk te dun. In dit geval wilt u een verdikkingsmiddel toevoegen dat is over het algemeen een verhouding van 1: 1; gelijke delen vloeistof en zetmeel.
Het zetmeel dat in de slurry wordt gebruikt, bepaalt de dikte / dunheid van de schaal niet vanwege het type zetmeel, maar vanwege de temperatuur.
Soorten slurries en wanneer ze moeten worden toegevoegd
- Een slurry op basis van wortels (arrowroot, tapioca, aardappel) wordt dikker bij een lagere temperatuur – dus voeg het toe om op te warmen soep. Opmerking: Arrowroot wordt niet aanbevolen voor gebruik met recepten op zuivelbasis; het heeft de neiging te klonteren en vast te kleven, wat een onsmakelijke soep oplevert.
- Maïzena wordt dikker bij een hogere temperatuur, dus zet het vuur hoger wanneer je dit toevoegt.
- Meel wordt dikker bij een lagere temperatuur, dus Zet het vuur lager als u bloem als bindmiddel gebruikt. (Gebruik bloem voor alle doeleinden, geen tarwebloem.)
- Welke soort je ook gebruikt, voeg het toe tegen het einde van de kooktijd. Langdurige kooktijden resulteren in de afbraak van de moleculen en dan wordt het niet dikker.
Je hebt bijvoorbeeld een Cream of Broccoli Cheese-soep die te zout is, maar je bent tevreden over de consistentie , textuur en kleur.
Je hebt meer vloeistof toegevoegd en nu is het te dun dus, meng een suspensie van water en maizena in een maatbeker, zet het vuur hoger, roer het erdoor en serveer direct.
Soorten zetmeel voor slurries
Typische zetmelen zijn pijlwortel, maizena en bloem. Arrowroot en maïzena-slurries zullen een transparant verdikkingsmiddel produceren waar bloem een ondoorzichtig verdikkingsmiddel zal vormen.
Denk er zo over: de heldere, transparante saus die je bij je favoriete Aziatische restaurant op je Lemon Chicken krijgt, is gemaakt met maizena. Het resultaat is een doorschijnende saus.
De roomjus die je op je aardappelpuree doet, is wit; verdikt met bloem, wat resulteert in een ondoorzichtige saus. Hetzelfde geldt voor bruine jus of sauzen.
Stap 3: suiker toevoegen
Een snufje suiker kan het zoutgehalte van een gerecht verminderen, maar houd er rekening mee dat een hoog suikergehalte verdikking.
Als dit de sal t probleem, dan kun je ofwel het vuur lager zetten en een op wortels gebaseerde suspensie toevoegen, of het vuur hoger zetten en een op granen gebaseerde suspensie toevoegen.
Stap 4: Zuur toevoegen
Een zuur (azijn, citroen, wijn) aan een te gezouten gerecht werkt op dezelfde manier als suiker: een beetje kan het zout aanpassen, maar te veel zuur zal verdikking voorkomen.
Voeg zuren toe aan het einde van de kookperiode om coagulatie van zuivelproducten te voorkomen.
Kan ik een gesneden, rauwe aardappel toevoegen om te gezouten voedsel te fixeren?
Menig kok heeft het advies gekregen om een geschild, gesneden aardappel tot een te zoute soep of stoofpot vermindert het zout. De aardappel neemt echter eigenlijk meer water op dan dat het zout vermindert.
Als je rauwe aardappelen toevoegt aan een natriumarm gerecht, is het resultaat een grote klodder zoute brij omdat de rauwe aardappel meer vloeistof extraheert dan het. neemt natrium op.
Laatste analyse:
- Voeg meer vloeistof toe; smaak; voeg indien nodig een verdikkingsbrij toe; smaak
- Voeg een snufje suiker toe als het nog te zout is; smaak
- Als het nog te zout is, voeg dan een beetje zuur toe
- Op dit punt, als het goed smaakt, maar te dun is, voeg dan nog een verdikkingsmiddel toe.
Vervangingsverhoudingen:
-
Meel tot maizena: 2: 1
- Meel heeft de helft van de verdikkingskracht van maïzena. Dus als een recept 1 eetlepel bloem nodig heeft, vervang dit dan door ½ eetlepel maizena; omgekeerd heeft maizena het dubbele verdikkingsvermogen van bloem, dus als een recept 1 eetlepel maizena vereist, vervang het dan door 2 eetlepels bloem voor alle doeleinden.
-
Maizena naar tapioca: 1: 1
- Gebruik 1 eetlepel tapioca in plaats van 1 eetlepel maizena
-
Meel tot arrowroot: 3: 1
- Als een recept 1 eetlepel bloem vereist, gebruik dan 1 theelepel arrowroot (er zitten 3 theelepels in 1 eetlepel)
- Groene groenten groen houden
- Bloemkool helderwit houden
- Voorkomen dat aubergines grijs worden
- Een artisjok koken en serveren
- Hoe vlees en zeevruchten op de juiste manier te ontdooien
Soeprecepten die je misschien leuk vindt:
- Southwestern Navy Bean
- Wisconsin bierkaas
- Traditionele Franse ui
- Hart-gezonde linzen
- No-cream “romige” witte bonen
- Texas Chili
- Groene Chili-kip uit New Mexico
Te gezouten soepen en stoofschotels repareren
Afdrukken
Ingrediënten 1x2x3x
- 2 kopjes water of natriumarme bouillon / bouillon
- 2 eetlepels maizena of bloem voor slurry
- ½ kopje water voor slurry
- 1 eetlepel suiker
- 1 eetlepel zuurazijn, citroen- / limoensap, wijn
Instructies
-
Voeg water toe, één kopje per keer om het zoutgehalte te verminderen; smaak; voeg indien nodig meer water toe
Als dit het natriumgehalte naar wens vermindert, serveer dan de soep / stoofpot
-
Als, na het toevoegen van water, de smaak goed is maar nog te dun, maak dan een slurry
-
Voeg in een maatbeker van 2 kopjes 2 eetlepels maizena of bloem en ½ kopje water toe; meng goed
-
Voeg slurry toe (zie receptopmerkingen over de temperatuur van de soep en wanneer je de slurry moet toevoegen)
-
Als de soep goed smaakt en de juiste consistentie heeft, serveer dan onmiddellijk
-
Als het nog te zout is, voeg dan 1 eetlepel suiker of zuur (azijn, citroen- / limoensap, wijn) toe.
Notes
- Voeg eerst water toe. Als dit het natriumprobleem oplost maar de soep te veel verdunt, maak dan een brij.
- Meel verwijst naar bloem voor alle doeleinden, niet naar tarwebloem (wat niet wordt aanbevolen).
Soorten slurries en wanneer u ze moet toevoegen
- Als u een slurry gebruikt om uw gerecht dikker te maken, voeg deze dan toe aan het einde van de kooktijd. Langdurige kooktijden resulteren in de afbraak van de moleculen en vervolgens wordt de slurry niet dikker.
- Een slurry op basis van wortels (arrowroot, tapioca, aardappel), zal bij een lagere temperatuur dikker worden – dus voeg toe de suspensie om soep tegen het einde van de kooktijd op te warmen als je de soep wilt indikken
- Opmerking: Arrowroot wordt niet aanbevolen voor gebruik met soep op zuivelbasis; het heeft de neiging te klonteren en vast te kleven, waardoor een onsmakelijke soep ontstaat.
- Als je een brij maakt met zetmeel op basis van granen (maizena), voeg dan de brij toe als de soep op een hogere temperatuur is om de soep dikker te maken ( Zetmeel op basis van granen wordt dikker bij hogere temperaturen.)
- Als je een brij maakt met bloem, voeg dan de brij toe als de soep op een lagere temperatuur is om de soep dikker te maken.
Als de toevoeging van water en een suspensie lost het natriumprobleem niet op, voeg suiker of zuur toe.
Opmerking: Suiker en zuur moeten aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd
Voeding