Als je onze ultieme kaasgids leest, was je mond waarschijnlijk aan het einde ervan watertanden. Wie houdt er tenslotte niet van kaas? We versnipperen het bovenop pasta of aardappelen, voegen een plak toe aan onze favoriete sandwich of genieten ervan als een fantastische snack of aperitief met een glas wijn. We zijn het er allemaal over eens dat kaas heerlijk is, maar zelfs zelfverklaarde kaasliefhebbers weten misschien niet veel over het kaasmaakproces.

Bij S. Clyde Weaver kennen we dit proces van binnen en van buiten, dus we ‘ zijn hier om de magie van de kunst van het kaasmaken te ontraadselen. We bekijken de ingrediënten die bij het maken van kaas worden gebruikt en breken het proces stap voor stap af. De volgende keer dat u van uw favoriete kaas geniet, zult u wellicht meer waardering krijgen voor het werk en de zorg die wordt besteed aan het maken van dit heerlijke product.

Winkel onze kazen

Waar wordt kaas van gemaakt?

Er zijn talloze soorten kaas, die allemaal hun eigen verschillende texturen en smaken, maar al deze kazen beginnen met hetzelfde hoofdingrediënt: melk. Hoewel alle kazen melk gemeen hebben, kan het type melk verschillen van kaas tot kaas. Enkele veel voorkomende soorten melk die worden gebruikt bij het maken van kaas zijn:

• Koemelk: de meeste kazen worden gemaakt met koemelk. Dit komt deels door de ruime beschikbaarheid van koemelk en het feit dat het optimale hoeveelheden vet en eiwit bevat. Enkele voorbeelden van kazen van koemelk zijn onder andere cheddar, Zwitsers en gouda.
• Schapenmelk: Schapenmelk wordt niet vaak als drank gedronken omdat het zo veel lactose bevat, maar het is een uitstekende basis voor kaas. Enkele populaire soorten schapenmelkkazen zijn feta, roquefort, manchego en petit basque.
• Geitenmelk: geitenmelk wordt ook gebruikt om heerlijke kazen te maken, met een kenmerkende pittige smaak. Geitenkaas wordt in het Frans chèvre genoemd. Naast verse chèvre zijn er onder andere Le Chevrot en Franse Bucheron andere voorbeelden van geitenmelkkazen.
• Buffelmelk: Waterbuffelmelk is geen gewoon kaasingrediënt, maar heeft naam gemaakt in de wereld van kaasmaken als de traditionele keuze voor mozzarella. De meeste in massa geproduceerde mozzarella wordt tegenwoordig gemaakt met koemelk.

Er kunnen nog meer obscure soorten melk worden gebruikt om regionale kaasspecialiteiten te maken. Kamelenmelk is bijvoorbeeld de basis voor de Zuid-Afrikaanse karacaankaas. Andere kazen kunnen worden gemaakt van paardenmelk of zelfs jaksmelk.

Melk verandert op zichzelf niet in heerlijke kaas. Een ander belangrijk ingrediënt in kaas is een stollingsmiddel, dat de melk helpt om in wrongel te veranderen. Het stollingsmiddel kan een soort zuur zijn of, vaker, stremsel. Stremsel is een enzymcomplex dat genetisch gemanipuleerd is door middel van microbiële bioprocessing. Traditionele stremselkaas wordt eigenlijk gemaakt met stremsel, het enzym stremsel is bedoeld om te repliceren. Rennin, ook bekend als chymosine, is een enzym dat van nature wordt geproduceerd in de magen van kalveren en andere zoogdieren om hen te helpen melk te verteren.

Melk en stollingsmiddel zijn de belangrijkste componenten van kaas, maar kaas kan ook bronnen van smaakstoffen, zoals zout, pekel, kruiden, specerijen en zelfs wijn. Sommige kazen kunnen worden gemaakt met identieke ingrediënten, maar het eindproduct zal verschillen op basis van verschillende verouderingsprocessen.

How Is Cheese Gemaakt?

Dus, hoe verandert melk in kaas? Het is een natuurlijk proces dat enige hulp vereist van ambachtslieden, ook wel bekend als fromagers of, simpelweg, kaasmakers. Een andere term die je misschien hoort is een kaasmaker, maar dit verwijst technisch gezien naar iemand die kaas verkoopt.

Met zoveel verschillende soorten kaas zijn er natuurlijk verschillen in het kaasbereidingsproces, afhankelijk van wat er wordt kaas gemaakt. Alle kaasbereiding volgt echter hetzelfde algemene proces, vooral als het gaat om de eerdere stappen. Het kaasmaakproces bestaat uit 10 essentiële stappen. We zullen ze in de volgende sectie meer uitleggen, maar laten we eerst een kort overzicht van het proces geven:

1. De melk bereiden: voordat er kaas van kan worden gemaakt, moet de melk mogelijk worden verwerkt.
2. De melk verzuren: door culturen aan de melk toe te voegen, kan de melk beginnen te gisten en wordt deze zuurder.
3. Het stremmen van de melk: het toevoegen van stremsel veroorzaakt een reactie die de melk, waardoor wrongel ontstaat.
4. De wrongel snijden: vervolgens snijdt de kaasmaker de wrongel met messen en verwarmt deze, waarbij de wrongel en wei verder worden gescheiden.
5. Verwerking van de wrongel: verwerking van de wrongel door roeren, koken en wassen de wrongel blijven verzuren en drogen.
6. Aftappen van de wei: Vervolgens wordt de wei uitgelekt, zodat er alleen een mat van kaaskwark overblijft.
7. Cheddaring van de kaas : De kaasmaker snijdt de wrongelmat vervolgens in secties en draait de secties herhaaldelijk voordat hij de mat freest.
8. Zouten van de kaas: voor sommige kazen is de volgende droogzouten en voor andere is het pekelen.
9. Vormgeven van de kaas: vervolgens vormen kaasmakers de kaas, vaak met behulp van vormen om te helpen.
10. Rijping van de kaas: sommige kazen worden ergens tussen een aantal dagen en een aantal jaren gerijpt.

Het kaasmaakproces

Laten we nu eens nader kijken naar de magie van kaasmaken, beginnend met eenvoudige melk tot aan het eindproduct.

Stap 1: de melk klaarmaken

Aangezien melk de ster van de show is, moet je melk precies goed maken om kaas te maken. “Precies goed” zal van kaas tot kaas verschillen, dus veel kaasmakers beginnen met het verwerken van hun melk op de manier die ze nodig hebben om het te standaardiseren. Dit kan betekenen dat de eiwit-vetverhouding moet worden gemanipuleerd.

Het kan ook gaat vaak gepaard met pasteurisatie of een mildere warmtebehandeling. Het verwarmen van de melk doodt organismen die ervoor kunnen zorgen dat de kaas bederft en kan de melk ook voorbereiden om de starterculturen effectiever te laten groeien. Zodra de melk een warmtebehandeling of pasteurisatie heeft ondergaan, wordt deze gekoeld tot 90 ° F zodat hij klaar is voor de starterculturen. Als een kaas rauwe melk nodig heeft, moet hij worden verwarmd tot 90 ° F voordat de starterculturen worden toegevoegd.

Stap 2: De melk aanzuren

De volgende stap in het kaasbereidingsproces is het toevoegen van starterculturen om de melk aan te zuren. Als je ooit zure melk hebt geproefd, dan weet je dat als je melk lang genoeg blijft zitten, melk vanzelf verzuurt. , er is een willekeurig aantal bacteriën dat kan groeien en melk kan verzuren. In plaats van melk alleen te laten verzuren, de modus Het kaasbereidingsproces standaardiseert deze stap doorgaans.

Kaasmakers voegen starter- en niet-starterculturen toe aan de melk die deze verzuren. De melk moet op dit punt al 90 ° F zijn en moet ongeveer 30 minuten op deze temperatuur blijven terwijl de melk rijpt. Tijdens dit rijpingsproces daalt de pH-waarde van de melk en begint de smaak van de kaas zich te ontwikkelen.

Stap 3: De melk stremmen

De melk is op dit moment nog steeds vloeibare melk , dus kaasmakers moeten de textuur gaan manipuleren. Het stremmen van de melk kan ook natuurlijk gebeuren. In feite produceren sommige zogende dieren, zoals kalveren, biggen of kittens, het rennine-enzym in hun maag om hen te helpen de melk van hun moeder te verteren. Kaasmakers zorgen ervoor dat hetzelfde proces op een gecontroleerde manier plaatsvindt.

In het verleden was natuurlijk stremsel typisch het enzym bij uitstek om de melk te stremmen, maar kaasmakers gebruiken tegenwoordig meestal stremsel, het in het laboratorium gemaakte equivalent. Stremsel deactiveert het proteïne kappa-caseïne en verandert het in para-kappa-caseïne. Het belangrijkste om te begrijpen is dat deze reactie ervoor zorgt dat de melk gestolde klontjes vormt, ook wel wrongel genoemd. Terwijl de vaste wrongel zich vormt, blijft er een vloeibaar bijproduct over, bekend als wei.

Stap 4: De wrongel snijden

Het wrongel- en weimengsel laat men scheiden en fermenteren totdat de pH bereikt 6.4. Op dit punt moet de wrongel een grote gestolde massa vormen in het kaasvat. Vervolgens gebruiken kaasmakers lange wrongelmessen die de bodem van het vat kunnen bereiken om de wrongel door te snijden. Door de wrongel te snijden, ontstaat er meer oppervlak op de wrongel, waardoor de wrongel en waarom ze nog meer kunnen scheiden.

Kaasmakers maken meestal kriskras doorsneden verticaal, horizontaal en diagonaal om de wrongel te breken. De grootte van de wrongel na het snijden kan het vochtgehalte van de kaas beïnvloeden. Grotere stukjes wrongel houden meer vocht vast, wat leidt tot een vochtige kaas, en kleinere stukjes wrongel kunnen tot een drogere kaas leiden.

Stap 5: Verwerking van de wrongel

Na het snijden gaat de wrongel verder met de verwerking. Dit kan het koken van de wrongel inhouden, het roeren van de wrongel of beide. Al deze bewerkingen zijn nog steeds gericht op hetzelfde doel: het scheiden van de wrongel en wei. Met andere woorden, de wrongel blijft tijdens de verwerking verzuren en vocht afgeven. Hoe meer de wrongel wordt gekookt en geroerd, hoe droger de kaas zal zijn.

Een andere manier waarop wrongel in dit stadium kan worden verwerkt, is door te wassen. Het wassen van de wrongel betekent het vervangen van wei door water. Dit heeft invloed op de smaak en textuur van de kaas. Gewassen wrongelkaas is doorgaans elastischer en heeft een lekkere milde smaak. Enkele voorbeelden van gewassen wrongelkaas zijn gouda, havarti en Zweedse fontina.

Stap 6: de wei laten uitlekken

Op dit punt moeten de wrongel en wei voldoende gescheiden zijn, dus het is tijd om de wei volledig te verwijderen. Dit betekent dat we de wei uit het vat laten lopen, zodat alleen de vaste stukjes wrongel overblijven. Deze brokjes kunnen groot of klein zijn, afhankelijk van hoe fijn de wrongel is gesneden. Met alle wei uitgelekt, zou de wrongel er nu uit moeten zien als een grote mat.

Er zijn verschillende manieren om wei af te tappen. In sommige gevallen laten kaasmakers het op natuurlijke wijze uitlekken.Maar vooral als het gaat om hardere kazen die een lager vochtgehalte nodig hebben, zullen kaasmakers waarschijnlijk hulp krijgen van een mal of pers. Door druk uit te oefenen op de wrongel comprimeert en dwingt meer wei eruit.

Stap 7: Cheddaring the Cheese

Met de wei uitgelekt, zou de wrongel een grote plak moeten vormen. Voor sommige kazen resteert nog een stap om nog meer vocht uit de wrongel te halen. Deze stap staat bekend als cheddaring. Nadat de wrongelmat in secties is gesneden, zal de kaasmaker de individuele plakken wrongel stapelen. Door de plakken op elkaar te stapelen, worden ze onder druk gezet, waardoor er meer vocht naar buiten komt.

De kaasmaker herhaalt het proces regelmatig, waarbij de plakken wrongel opnieuw worden gesneden en opnieuw worden gestapeld. Hoe langer dit proces duurt, hoe meer wei uit de wrongel wordt verwijderd, wat resulteert in een dichtere, kruimeliger afgewerkte kaastextuur. Fermentatie gaat ook door tijdens het cheddaringproces. Uiteindelijk zou de wrongel een pH van 5,1 tot 5,5 moeten bereiken. Als het klaar is, zal de kaasmaker de wrongelplakken malen en kleinere stukjes produceren.

Stap 8: De kaas zouten

De wrongel begint nu meer op kaas te lijken in zijn uiteindelijke vorm . Om smaak toe te voegen, kunnen kaasmakers de kaas op dit punt zouten of pekelen. Dit kan inhouden dat u op droog zout strooit of de kaas in pekel dompelt. Een voorbeeld van een kaas die in pekel wordt gedrenkt, is mozzarella. Drogere kazen worden droog gezouten.

Aan sommige kazen is smaak ook in andere vormen toegevoegd. Enkele voorbeelden van kruiden die in sommige kaassoorten terechtkomen, zijn zwarte peper, mierikswortel, knoflook, paprika, habanero en kruidnagel. Kaas kan ook kruiden bevatten, zoals dille, basilicum, bieslook of rozemarijn. De mogelijkheden om kazen op smaak te brengen zijn eindeloos. Bij veel kazen ligt de focus echter simpelweg op het ontwikkelen van de natuurlijke smaken van de kaas en het toevoegen van zout om die smaken te versterken.

Stap 9: Vormgeven van de kaas

Meer zijn er niet ingrediënten om op dit punt aan de kaas toe te voegen, zodat deze klaar is om gevormd te worden. Dit is waar het eindproduct zich echt begint te openbaren. Zelfs als er zoveel vocht uit de wrongel is verwijderd, is het nog steeds kneedbaar en zacht. Daarom zijn kaasmakers in staat de wrongel in vormen te persen om gestandaardiseerde vormen te creëren.

Mallen kunnen de vorm aannemen van manden of hoepels. Manden zijn mallen die slechts aan één uiteinde open zijn, en hoepels zijn bodemloze mallen, wat betekent dat ze alleen om de zijkanten van de wrongel wikkelen. In beide gevallen wordt het gemalen wrongelmengsel in de vorm geperst en daar een bepaalde tijd gelaten om in de juiste vorm te stollen. Deze vormen zijn meestal rond of rechthoekig.

Stap 10: De kaas laten rijpen

Voor sommige kazen is het proces al klaar, maar voor veel kazen blijft het zogenaamde rijpen over. Veroudering dient plaats te vinden in een gecontroleerde, koele omgeving. Naarmate de kaas ouder wordt, vinden er moleculaire veranderingen plaats waardoor de kaas hard wordt en de smaak intenser wordt. Het verouderingsproces kan enkele dagen tot vele jaren duren. In sommige gevallen ontwikkelt zich schimmel, wat een unieke kleur en smaak aan de kaas geeft.

Als de kaas eenmaal verouderd is, is hij eindelijk klaar om door de consument te worden genoten. Kazen kunnen worden verkocht in hele rollen of blokken of per wig. Als u weet hoeveel tijd, moeite en zorg er is besteed aan het maken van uw favoriete kaas, zal deze waarschijnlijk nog lekkerder smaken.

Hoe wordt verse kaas gemaakt?

Nu we hebben gekeken naar de algemene productie van kaas, vraagt u zich misschien af hoe bepaalde soorten kaas worden gemaakt. Hoe zit het bijvoorbeeld met verse kaas? Verse kazen hebben de neiging om zacht, romig en mild van smaak te zijn. Er is één belangrijk verschil dat verse kaas zoals feta, ricotta of verse mozzarella onderscheidt van andere kazen: ze zijn niet verouderd.

Verse kazen moeten nog steeds het grootste deel van de stappen doorlopen die we hierboven hebben beschreven, in verschillende mate . Als je alleen wat van de wei weglekt nadat je eerst wrongel en wei hebt gevormd, zou je cottage cheese hebben. Voor andere verse kazen moet u de wrongel blijven persen om meer vocht te verwijderen en de kaas in een vorm te verpakken. Het maken van verse kaas is een eenvoudiger proces, dus sommige thuiskoks proberen dit soort kaas in hun eigen keuken te maken.

Hoe Is kaas verouderd?

Kaas verouderen betekent niet alleen dat je hem een tijdje laat liggen. Het is een zorgvuldig gecontroleerd en getimed proces, en zelfs subtiele veranderingen kunnen de textuur en smaak van de afgewerkte kaas beïnvloeden. Over het algemeen worden kazen gerijpt in koele omgevingen met een relatief hoge luchtvochtigheid. Een andere term voor veroudering als het om kaas gaat, is rijpen. Er zijn twee basistypen van rijping die kunnen plaatsvinden:

• Binnengerijpte kazen worden bekleed met een kunstmatige korst van was of een ander materiaal om het oppervlak te beschermen. Hierdoor vindt het verouderingsproces van binnenuit plaats.Twee veelvoorkomende voorbeelden van binnengerijpte kaas zijn cheddar en Zwitsers.
• Oppervlaktegijpte kazen zijn aan de buitenkant niet afgesloten, zodat er een natuurlijke korst ontstaat met behulp van de introductie van bacteriën. Dit proces zorgt ervoor dat de kaas van buiten naar binnen veroudert. Brie en Münster zijn twee voorbeelden van aan de oppervlakte gerijpte kaas.

Naast deze fundamentele verschillen, is het nuttig om het proces van veroudering te begrijpen. specifieke categorieën oude kaas, waaronder rode schimmel (ook bekend als gewassen korst) kaas, witschimmelkaas (of bloeikaas) en blauwe kaas. Laten we eens kijken.

Rode schimmelkaas

Zoals de naam al doet vermoeden, zijn rode schimmelkazen bedekt met een roodachtige korst. Enkele populaire soorten rode schimmelkazen zijn Franse Morbier, Reblochon en Taleggio. Rode schimmelkazen worden ook vaak gewassen korstkazen genoemd, wat duidt op hoe ze worden gerijpt. Deze kazen worden opgeslagen in een zeer vochtige omgeving en worden vaak gewassen in een soort vloeistof, zoals bijvoorbeeld wijn of een zoute pekel. Hoe dunner de kaas, hoe meer vloeistof de kaas doordringt en verzacht.

White Mold Cheese

Kaasmakers sproeien of wrijven een witte penicillinevorm over oude kazen om witte schimmelkazen te maken, ook wel bekend als bloomy korstkazen. Wanneer deze kazen klaar zijn met rijpen, worden ze bedekt met een donzige witte schimmel. Dit proces resulteert in een zachte kaas die romig en pasteus van structuur is. De meest populaire soort witschimmelkaas is brie, die geliefd is vanwege zijn zijdezachte zachtheid en milde smaak. Enkele andere voorbeelden zijn de Franse Camembert uit Normandië, Le Chevrot en St. Marcellin.

Blauwe kaas

Sommige oude kaas heeft niet alleen schimmel op de korst, maar ook aan de binnenkant van de kaas , ook. Blauwe kazen, zoals de immer populaire Franse Roquefort, romige gorgonzola of Engelse blauwe stilton bevatten strepen van blauwe of groene schimmel en hebben een karakteristiek scherpe smaak. Eerst worden op een bepaald moment tijdens het kaasbereidingsproces schimmelsporen aan de kaas toegevoegd. Vervolgens, tijdens het verouderingsproces, moedigen kaasmakers de schimmel aan om te groeien en zich door de kaas te verspreiden door er luchttunnels in te prikken.

Heerlijke ambachtelijke kazen van S. Clyde Weaver

Bij S. Clyde Weaver, we kennen onze kaas. We hebben zelfs een eeuw ervaring met het maken van heerlijke, ambachtelijke kazen, vleeswaren en andere lekkernijen om de tafels van Amerikanen op te fleuren. Als flauwe, oververwerkte kaas uit de supermarkt het niet snijdt, kun je geweldige kazen vinden, gerijpt door ervaren kaasmakers van S. Clyde Weaver. Sommige van onze kazen worden jarenlang gerijpt om de perfecte textuur en smaak te produceren. We hebben zelfs romige, heerlijke smeerkaas om te proberen.

Of je nu op zoek bent naar een geweldige kaasplank of gewoon iets nieuws wilt proberen om een vleugje geweldige smaak toe te voegen aan je volgende maaltijd, blader door onze selectie kazen vandaag.