Kaas is van nature een organisch, continu proces. Het wordt gekweekt, gemengd, geperst, gevormd en vaak laten rijpen. Behalve wanneer het specifiek is verwerkt om dit tegen te gaan (en kunnen we die plakjes eigenlijk ‘kaas’ noemen?), Wordt kaas steeds kaasachtiger. Het kan niet stoppen, stopt niet met rijpen, rijpen, slijpen en, in in het geval van beschimmelde kazen – rottend. Dus als je ooit hebt genoten van een lekkere romige Brie, een gemarmerde gorgonzola of een kruimelige blauwe kleur, eet je een langzaam rottende levensvorm, besmet met een parasiet – de schimmel – die de kaas geeft zijn unieke en heerlijke smaak.

Dit is de gedachtegang die ik mezelf verkocht toen ik casu marzu ging eten, de beroemde rotte kaas van Sardinië die vol zit met levende maden. Het is gewoon een andere vorm van bederf, en ik eet de hele tijd rottende kaas. Maggot-kaas is niet zo anders.

Dat is het verhaal waar ik mee bezig ben.

Voor inwoners van Sardinië, het op een na grootste eiland van Italië , casu marzu (letterlijk “rotte kaas e “) is veel meer dan een culinaire nieuwsgierigheid – het maakt deel uit van hun cultureel erfgoed. De kaas van schapenkaas krijgt zijn smaak en textuur dankzij levende maden, die de kaas eten, verteren, en dan … een zuur verdrijven dat ervoor zorgt dat de harde kaas afbreekt en smeerbaar wordt. De maden kunnen opzettelijk worden geïntroduceerd door te snijden een gat in de bovenkant van een hard wiel van pecorino en melk erin gieten – dat, wanneer het bedorven is, fungeert als een rode loper die wordt uitgerold voor vliegen die eieren leggen die tot maden zullen uitkomen. Maar vaker is een rad van casu marzu een gelukkig ongeluk – gelukkig, als je van madenkaas houdt, dat wil zeggen – dat het gevolg is van een willekeurige vlieg die haar eieren legt voordat de kaasschil volledig is gevormd.

De kaas wordt al eeuwenlang op Sardinië geconsumeerd, en grijpt terug naar de herderstradities van het eiland en de noodzaak om voedselwegen aan te passen in een land met beperkte middelen en een moeilijk te doorgronden bestaan. Hebben maden je kaas aangetast? Je eet het toch. Maar voor de voedselgezondheidsautoriteit van de Europese Unie is casu marzu een romig, kronkelend wiel van darmparasieten dat wacht om te gebeuren – commerciële productie en verkoop van de kaas is sinds de jaren negentig verboden. Sommige Sards waren misschien verontwaardigd, maar zoals mijn in Sardinië geboren vriend Vanni redeneert: “Het is rot. Je kunt geen eten verkopen dat rot is.”

Tegenwoordig wordt er voortdurend naar gestreefd om casu marzu tot traditioneel gerecht te laten verklaren en daarom vrijgesteld van de EU-voedselwetgeving, evenals studies om het in een gecontroleerde omgeving te produceren – met sanitaire vliegen die mogelijk niet zomaar uit hondenpoep zijn gevlogen. Voorlopig lijkt de EU een oogje dicht te knijpen voor de losse productie van casu marzu, maar je kunt de kaas alleen op Sardinië vinden als je hem zelf maakt, of als je iemand kent die een man kent.

Vanni (wie wil niet dat zijn achternaam wordt opgenomen in een verhaal over zijn toegang tot illegale kaas) is mijn man-wie-weet-een-man. Toen ik nieuwsgierig was naar casu marzu, dansten zijn ogen. ‘Ik zal er een paar halen. De volgende keer dat ik terugkom uit Sardinië, eten we het op. ”

Wacht even. Ik zei net dat ik nieuwsgierig was naar meer, niet dat ik per se wormkaas wilde eten. Ik ben ook benieuwd naar de Zwarte Dood, maar daarvoor lees ik liever gewoon een boek. Toch wist ik dat als Vanni zei dat hij casu marzu terug zou brengen, hij ook casu marzu zou terugbrengen. En toen ik eenmaal met deze legendarische, verboden kaas werd geconfronteerd, kon ik hem niet proeven, toch?

Zeker, zodra Vanni voor de zomer in ons kleine Umbrische heuveldorp aankwam, verscheen hij op Messenger om te vragen wanneer ik maden en kaas wilde komen halen. Ik smeekte mijn man – een man die zelfs kaas haat waar geen levende wormen in zitten – om met mij mee te komen voor morele steun en kreeg een opgewekt “Fuck no.”

“Maar hoe gaat het? Ga ik het eten? ” Vroeg ik hem.

“Dat is jouw probleem,” antwoordde hij liefdevol. Dus ging ik alleen.

Vanni’s vrouw waarschuwde dat ik mijn ogen moest bedekken als ik at de kaas, zodat de maden er niet in zouden springen. Of bedek mijn ogen, dacht ik, zodat niemand me ziet huilen terwijl ik deze kaas verslikte. Vanni leidde me twee trappen af naar zijn cantina – deze Italiaanse mannen weet het een en ander van mancaves – en gebaarde naar een diepe keukenpot bedekt met een theedoek en een deksel. Hij was trots op zijn smokkelwaar, achter in zijn auto gesmokkeld op een veerboottocht van 11 uur van Cagliari naar het vasteland De kamer was gevuld met de scherpte van stinkende kaas op steroïden, als iets dat al stonk maar op een erg warme dag in de kofferbak van een auto werd achtergelaten.

En ik stond op het punt de stam open te klappen en erin te graven.

Vanni verwijderde plechtig het deksel van de pot, de theedoek en vervolgens de bovenste korst van de kaas, waardoor het kronkelige oppervlak zichtbaar werd van de marzu. De maden waren kleiner en minder walgelijk dan ik had verwacht, maar ze waren overal, veel te talrijk om uit de kaas te halen – voor het geval iemand zou overwegen dat te proberen. Met het deksel eraf en de lichten aan, begonnen ze – serieus – over het oppervlak van de kaas en op de tafel te huppelen. Ik keek, als aan de grond genageld, toe hoe een van de kleine wormpjes – die hoogstens twee millimeter lang zijn – op zijn staart kronkelde en zichzelf als een veer lanceerde. Het landde op mijn spijkerbroek en sprong in een nanoseconde weg.

Vanni schonk ons wat Cannonau-wijn in, een Sardijnse rode die sterke AF is en waarvoor ik op dat moment echt heel dankbaar was. Ik vroeg hem waar hij de kaas vandaan had, en hij deed net of hij me niet hoorde. Vroeg ik het opnieuw en hij mompelde: “Oh een vriend.”

Hij brak een paar stukjes carasau, het flinterdunne, knapperige Sardijnse platbrood, en smeerde vervolgens het scherpe Hij voegde er nog een stuk flatbread aan toe – vermoedelijk om te voorkomen dat maden in mijn ogen zouden springen, wat opeens een reëel risico leek – en mijn Spartacus-moment was aangebroken.

Ik proefde de kaas. Ik spoelde het weg met wat wijn. Ik proefde nog wat. Ik dronk nog wat wijn. Ik probeerde niet te denken aan levende maden in mijn mond of in mijn spijsverteringskanaal. En hier is wat ik leerde over casu marzu:

• Het smaakt redelijk goed. Als je van sterke kaas houdt, zoals gorgonzola, Stilton of camembert, zul je de smaak van casu marzu lekker vinden. Als iets dat verder gaat dan medium-scherpe cheddar te cheesy voor je is, zul je verdomme een hekel hebben aan marzu , maden of niet.
• Je kunt de maden niet in je mond voelen. Maar de maden zijn nog springlevend als je ze begint te eten. Zolang je maar kunt kauwen zonder na te denken te moeilijk, het komt wel goed.
• Je moet het wegspoelen met wijn. Tussen de overweldigend sterke smaak van de kaas en je weet wel, het hele etende maden-gedoe, nam ik na elke hap een slokje. Cannonau is 15% ABV. Vanni en ik hebben een fles gedood.

Ondanks dat ik beloofde nooit meer casu marzu op te zoeken, at ik het afgelopen zomer voor de tweede keer, na de wormen was grotendeels afgestorven en het kaaswiel was bijna verdwenen. Alles wat ik ooit over casu marzu heb gelezen, beweert dat je het niet mag eten nadat de maden zijn gestorven, maar Vanni verzekerde ons, een kleine groep dappere zielen, dat een paar dode maden nooit iemand hebben gedood. En aangezien ik al met succes rotte kaas vol levende maden had gegeten, voelde ik me behoorlijk onoverwinnelijk.