Oorsprong

Bijen zijn de oorspronkelijke producenten van invertsuiker – honing. Soms wordt commerciële invertsuiker kunstmatige honing genoemd. In het begin van de 19e eeuw verklaarde M. Dubrunfaunt voor het eerst de verschijnselen van suikerinversie. Hij veronderstelde dat wanneer sucrose werd verwarmd met een verdund zuur, het een stroperig mengsel werd van glucose en fructose in gelijke verhoudingen.1

De naam “invertsuiker” werd toegekend in 1830, toen Biot ontdekte dat een vliegtuig van gepolariseerd licht dat door een sucrose-oplossing gaat, roteert het naar rechts, maar wanneer het door dezelfde oplossing wordt geleid die met zuur is verwarmd, draait het licht naar links.1 Het proces van het verwarmen van suiker met zuur wordt daarom als suikerinversie beschouwd.

Functie

Als bakingrediënt kan deze vorm van suiker in bijna elke toepassing worden vervangen door sucrose. Functioneel heeft het de voorkeur boven sucrose vanwege het vermogen om:

• Zoetheid te verhogen en evenwichtige zuurgraad. Het is zoeter dan sucrose met een relatieve zoetheid van 1232 vergeleken met sucrose bij 100
• Voorziet in gist
• Zorg voor consistentie, het is gemakkelijk te meten en te verspreiden
• Beheers de kristallisatie in glazuur, zodat het mondgevoel zacht is
• Houd vocht vast, zodat brood blijft is vers en droogt niet uit
• Verbetert kleur en smaak, omdat eenvoudige suikers de maillardreactie versterken

Voeding

Invertsuiker is een koolhydraat, levert 4 calorieën per gram. Het bestaat uit eenvoudige suikers die snel in de bloedbaan worden opgenomen.

In 2016 kondigde de FDA het nieuwe Nutrition Facts Label aan, dat vanaf 2020 van kracht wordt. Op dit moment is er toegevoegde suikers, zoals invertsuiker , moet op het etiket met voedingsfeiten worden vermeld als toegevoegde suiker.3

Commerciële productie

De conventionele methode om invertsuiker te produceren is om suiker te hydrolyseren in de aanwezigheid van zuur en warmte. Deze methode is echter niet efficiënt vanwege een laag conversiepercentage, een hoog energieverbruik en de ontwikkeling van afwijkende kleuren.4

Nieuwere methoden voor het produceren van invertsuiker omvatten het gebruik van het geïmmobiliseerde enzym invertase om gezuiverde suiker te hydrolyseren. Wetenschappers onderzoeken ook harstechnologie, wat een meer kosteneffectieve en efficiënte methode is om suikerrietsap om te keren.2

Toepassing

Een bakker moet de toepassing en het proces overwegen wanneer hij invertsuiker vervangt door recepten die suiker nodig hebben. Het is geen vervanging van 1: 1. Het is zoeter en heeft verschillende eigenschappen.

Deze verschillende eigenschappen, zoals de hogere affiniteit voor water, zorgen ervoor dat invertsuiker de voorkeur heeft voor magere gebakken producten of zachte koekjes. Eigenschappen, zoals het vermogen van invertsuiker om de kleur te verbeteren, kunnen een bakker ertoe aanzetten om de kooktemperatuur en -tijd aan te passen om de bruiningsreactie onder controle te houden.

FDA-voorschriften

In de Verenigde Staten is invertsuiker bevestigd als een algemeen erkend als veilige (GRAS) voedselsubstantie. (21 C.F.R. § 184.1859 2018).