We marineerden blokken stevige tofu in vier verschillende marinades – met sojasaus, rode wijn, yoghurt en citroen en knoflook als de verschillende bodems – gedurende 15 minuten, 30 minuten, 1 uur en twee uur. Vervolgens veegden we de overtollige marinade weg en bakten we de tofu in een oven van 300 graden tot hij overal warm was. We bakten ook een controleblok tofu dat we niet hadden gemarineerd. We sneden de buitenste 3 millimeter van elk blok af en lieten 10 proevers de resterende tofus blinden proeven, waarbij we hen vroegen om de marinade voor elk blok te identificeren.

Resultaten

Proevers waren er relatief niet in geslaagd om de proef aan de marinade na 15 minuten, maar hun resultaten verbeterden dramatisch gedurende de set van 30 minuten. Alle 10 proevers identificeerden correct het monster gedrenkt in de marinade op basis van soja, en acht van de proevers deden hetzelfde voor tofu uit de citroen-knoflookmarinade, terwijl zes correct waren voor de marinades van rode wijn en yoghurt. Interessant is dat de nauwkeurigheid slechts licht toenam voor batches van 1 en 2 uur.

Afhalen

In tegenstelling tot vlees en gevogelte, kan stevige (en extra stevige) tofu grondig worden gekruid door marinades van alle soorten vanwege de relatief losse structuur. Vlees bestaat uit individuele spiervezels die door bindweefsel in strakke pakketten zijn gebundeld, wat zich vertaalt in een dichte, veerkrachtige textuur. De smaken in de meeste marinades komen niet veel verder dan huiddiep, op een paar uitzonderingen na – alliums zoals knoflook en glutamaatrijk voedsel zoals sojasaus, die beide kleine, in water oplosbare moleculen bevatten. Ter vergelijking: stevige tofu is gemaakt van gestolde wrongel van soja-eiwit die in blokvorm is geperst. Marinades kunnen tussen wrongelklontjes sijpelen en naar het midden migreren.

Dat gezegd hebbende, sommige marinades zijn effectiever dan andere. Het was voor proevers gemakkelijker om de soja- en citroen-knoflookmarinades te identificeren, omdat de in water oplosbare smaakstoffen in sojasaus en knoflook beter door vochtige tofu kunnen gaan dan de verbindingen die in rode wijn of yoghurt worden aangetroffen. Gezien het feit dat we tofu vaak in hapklare stukjes snijden met een groter oppervlak (waardoor er meer toegangspunten voor marinade ontstaan), kan marineren een grote impact hebben, door de tofu niet alleen aan de oppervlakte maar ook diep van binnen te kruiden.