3 mei 2017

Ik heb veel nagedacht over IBU’s. Het begon allemaal heel onschuldig. Ik kreeg onlangs een buikje aan de bar in mijn plaatselijke pub, zoals ik bekend ben, en ik kon het niet helpen dat ik een groep jonge mannen hoorde die de weliswaar indrukwekkende lijst van plengoffers doorlezen die voor hen op het schoolbord waren gekrabbeld, bespreken hun opties en de verschillende kenmerken van elk bier. Stijl. ABV. Plaats. Rarity – een litanie van kwalificaties en descriptoren die een NASA-wetenschapper doen blozen.

“Oh leuk, dat is de nieuwe uit Vermont.”

“Ik had een geweldige versie van een doppelbock laatst. Ik wil deze ook proberen. “

” Ik moet om 17.00 uur terug zijn bij de kinderen, ik moet het ABV laag houden. “

Ik parafraseer hier duidelijk , maar het is een gesprek dat ik, met mijn vrienden of in mijn eentje, vrij vaak heb. Een gezond en krachtig gesprek over uw bierkeuzes wordt aangemoedigd, en deze auteur hoort er geen woord meer over.

(MEER: Find Beer Schools)

Maar dit zou een heel saai artikel zijn als ik niet één belangrijk detail over hun gesprek had overgeslagen dat me eerlijk gezegd een beetje irriteerde.

Ze beëindigden bijna al die zinnen die ik zojuist noemde met een vernietigende en neerbuigende beoordeling van het “zielige” aantal IBU’s van elk bier. De rode ale had niet genoeg IBU’s. De stout had niet genoeg IBU’s. De IPA’s – DE IPA’s in hemelsnaam – hadden niet genoeg IBU’s.

Ik zal je vertellen als iemand die als opvoeder en (amateur) schrijver in de bierindustrie werkt, het was niet gemakkelijk voor ik om naar dit gesprek te luisteren zonder in te gaan op een paar goedgekozen en beleefde opmerkingen. Ik bleef zwijgen en nam in plaats daarvan de tijd om wat meer onderzoek te doen naar ieders favoriete acroniem. Internationale bitterheid (of bitterheid) Eenheden, of IBU’s, zijn onmiskenbaar interessant, en zoals we hier zullen zien, worden ze vaak verkeerd begrepen in de kakofonie van de conversatie rond de moderne bierindustrie in 2017.

IBU’s zijn overal

We hebben het inmiddels allemaal gezien, maar het loont de moeite om te vermelden hoe vaak je IBU’s op bieretiketten, barmenu’s en in de verschillende media ziet zitten die we allemaal absorberen als zelfgeobsedeerde bierfanaten. Ze zijn overal. In feite beschrijven de meeste moderne ambachtelijke brouwerijen de stijl, ABV en IBU’s op hun etiketillustraties en ontwerpen, samen met een paar geselecteerde verrukkelijke bijvoeglijke naamwoorden om je fluitje nat te maken. Sappig. Vaag. Dank. Vers. Heb je al dorst? Dat ben ik.

Ik kies hier voor IPA’s, die ik eerlijk gezegd best wel leuk vind. Hun dominantie in de ambachtelijke categorie is op dit moment goed gedocumenteerd, maar ze belichamen echt veel van de misvattingen over hoe en waarom brouwers de IBU in de eerste plaats hebben uitgevonden, en het daadwerkelijke gebruik ervan in het huidige brouwproces.

Bier, in zijn moderne vorm, is een drank bedoeld om bijna al je zintuigen te bevredigen. Het is visueel stimulerend. De aroma’s zijn fris en suggestief. De smaak is vaak complex als je hem afbreekt. De carbonatatie, de temperatuur, de viscositeit … allemaal factoren die bijdragen aan een geweldige ervaring en perceptie rond het product in je hand.

De sleutel tot die laatste paragraaf was ‘perceptie’, want dat is eigenlijk het enige waar het om gaat ik als bierdrinker. Ogenschijnlijk is de heuristische beoordeling van een bepaalde ervaring bijna volledig dominant als je er een, twee of drie dagen / weken / maanden later aan terugdenkt. Vond je het leuk? Vond je het leuk? Zou je wil je het nog een keer doen? Dit zijn de vragen die er echt toe doen. Het is een soort van een geweldige bruiloft – je herinnert je misschien niet de kleur van de servetten of de manier waarop de asperges werden gekookt, maar je weet wel dat je echt een geweldige tijd hebt gehad, en die perceptie zal voor altijd bij je blijven.

Ik generaliseer hier, dus laten we het even terugdraaien.

Oorsprongverhaal van IBU’s

Ik schreef een apart artikel over dit onderwerp voor mijn site een paar jaar geleden, wat me inspireerde om een paar experts uit de industrie op de plaat te krijgen om het te horen eir take in 2017. Maar voordat we verder kunnen gaan, moet ik snel definiëren wat een IBU eigenlijk is.

Laten we eigenlijk eens kijken naar Dr. Tom Shellhammer, een van ’s werelds toonaangevende hoponderzoekers en de professor in Fermentation Science aan de Oregon State University, definieer wat een IBU eigenlijk is. Ik kon hem kort inhalen om de meest nauwkeurige definitie te krijgen. Volledige openbaarmaking – dit wordt echt wetenschappelijk.

“International Bitterness Units zijn een chemische / instrumentele meting van het aantal bitterstoffen, met name geïsomeriseerde en geoxideerde alfazuren, polyfenolen en een paar andere geselecteerde bitterstoffen , die je bier bitter laten smaken.De IBU correleert in de meeste gevallen goed met de zintuiglijke bitterheid van bier, en daarom gebruiken brouwers het. Bijna al het bier dat je ooit drinkt, heeft een gemeten IBU tussen vijf (wat een zeer lage gemeten bitterheid is) tot 120 (wat een zeer hoge gemeten bitterheid is). Het meeste bier valt in een kleiner bereik binnen deze parameters (tussen 15-80 jaar), maar dat is de kern ervan. ”

De ambachtelijke bierindustrie

Je kunt niet praten over IBU’s zonder een aantal van de Amerikaanse brouwerijen te vragen die de afgelopen 30 jaar pionierswerk deden met geweldige kwaliteitscontroletechnieken in ambachtelijk bier, en hun daaropvolgende gebruik van IBU’s om de consistentie en bitterheid batch over batch te bepalen.

Meghan Peltz, sensorische manager bij Sierra Nevada, ontplofte een beetje toen ik haar vroeg naar de berekeningsmethoden die werden gebruikt om IBU’s te bepalen en Sierra’s gebruik ervan tijdens hun brouwproces.

“Er zijn een paar manieren om IBU’s te meten”, zei Peltz, “Maar het is geen strikt gereguleerde statistiek bij het brouwen.”

Peltz vervolgde: “Je kunt een redelijk goed onderbouwde schatting maken van het aantal IBU’s op basis van het alfazuurgehalte van de hop die wordt gebruikt in de brouwproces. Het is een snelle berekening op basis van het hopvolume en de conversieratio van de alfazuren in de ketel. “

Wat gebruikt Sierra Nevada, met zijn robuuste kwaliteitslaboratorium en deskundig personeel, om IBU-tellingen te meten?

(MEER: CraftBeer.com’s Big Glossary of Beer Terms)

“We gebruiken de spectrofotometrische methode”, zei Peltz. “Dit meet alle bitterstoffen in het bier vrij nauwkeurig.” Dit omvat de geoxideerde zuren en polyfenolen die we eerder noemden. Het was een methode die in de jaren vijftig werd uitgevonden, en hier is hoe het werkt in een notendop: je neemt een biertje dat vol zit met bittere verbindingen. De bittere verbindingen zijn ‘hydrofoob’. wat betekent dat ze niet per se gelukkig zijn om te integreren in de omringende vloeistof, die voornamelijk water is.

Peltz vervolgt: “Je voegt wat zuur toe aan het biermonster, waardoor ze er echt niet in willen blijven het bier. Bovendien, als je een niet-polair oplosmiddel aan de mix toevoegt, zorgt het ervoor dat alle bitterstoffen van de water- / bierfase naar de niet-polaire oplosmiddelfase gaan. Je schudt het gedurende 15-30 minuten om een goede menging te garanderen en ervoor te zorgen dat de bittere componenten zich in de niet-polaire fase bevinden, neem een monster van de niet-polaire fase (die nu de bittere verbindingen bevat) en plaats deze in de spectrofotometer. De spectrofotometer schijnt een specifieke golflengte van licht door het monster, in dit geval 275 nanometer (die in het UV-bereik ligt) en meet hoeveel licht werd geabsorbeerd. Die absorptiewaarde vermenigvuldigd met de factor ’50’ is de IBU. ”

Badabing, badaboom – je hebt de maat van IBU’s in je bier, met behulp van industriële kwaliteit zuren, polaire oplosmiddelen en een spectrofotometer.

Een andere trouwe brouwer uit de West Coast, Stone, heeft een vergelijkbare kijk op het gebruik van IBU’s in het brouwproces. Ik sprak met Steve Gonzalez, senior manager van Small Batch Brewing & Innovatie bij Stone Brewing Company.

“IBU’s zijn echt interessant, maar voor het grootste deel probeer ze niet te veel te benadrukken in alles wat met de consument te maken heeft, “zei Gonzalez.” Het is niet echt relevant voor uw genot van het product, en we horen constant dat IBU’s in de branche een belangrijke statistiek gebruiken bij het beschrijven van bier. Stone gebruikt IBU’s ook als een belangrijke kwaliteitscontrole, zoals de meeste brouwerijen, en hoewel de consument het zeker wil zien, maken we geen nieuwe bieren om een bepaalde IBU-drempel te halen. ”

CraftBeer.com: Deconstructie van ambachtelijk bier van Brewers Association op Vimeo.

Perceptie versus realiteit

Dus waarom doet dit er eigenlijk allemaal toe? IBU’s, die begonnen als een kwaliteitscontroletool, zijn de afgelopen 10 jaar uitgegroeid tot een vaste waarde op het gebied van consumentenstatistieken, en wat een essentieel marketinginstrument lijkt te zijn in het arsenaal aan cijfers dat op de buitenkant van elk nieuw bier op de markt is gepleisterd .

Weet je nog dat ik het over perceptie had? Het daadwerkelijke genieten van het bier in je hand?

De jury is hier nog niet van mening, en ik heb veel geldige argumenten tegen dit idee gehoord van zeer opmerkelijke figuren in de bierindustrie, maar de Het belangrijkste probleem met het aanwerven van IBU’s als een marker van een ‘goed bier’ volgens die groep jongens die ik aan het begin van dit artikel noemde, is een heel basaal probleem: het aantal IBU’s maakt geen geweldig bier, en wat meer is, je perceptie van deze IBU-tellingen zijn vaak volledig in strijd met de daadwerkelijke meting van het bier.

(MEER: Wat is het drieledige systeem in bier?)

Sinds ik met Sierra heb gesproken Nevada, ik zal hun stijlbepalende American Pale Ale en hun stout gebruiken als een perfecte illustratie van mijn punt. Mijn perceptie van Sierra Nevada Stout is die van een rijke, geroosterde vloeistof met een relatief goed evenwicht tussen bitter en zoet.Mijn perceptie van Sierra Nevada Pale Ale is die van gedurfd, helder bleek bier, met een geweldige balans op zich, maar uiteraard hopeloos.

Persoonlijk zou ik Sierra Nevada Stout niet als ‘hoppier’ omschrijven. of “meer bittere” smaak dan Sierra Nevada Pale Ale. En daarin ligt de moeilijkheid:

• Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU’s
• Sierra Nevada Stout: 50 IBU’s

Hun stevige meer bittere verbindingen, en is empirisch ‘bitterder’, maar ik zie het persoonlijk niet zo. Zeker, de stout heeft een opmerkelijke bitterheid, maar ik zou zeggen dat de bitterheid van Sierra Nevada Pale Ale, volgens mijn smaak, is duidelijker, en het bier was in de eerste plaats duidelijk zo ontworpen.

Ik kan op vele, vele voorbeelden wijzen van hoe IBU’s uw aanvankelijke idee van hoe een bier zou moeten smaken, zouden misleiden. het minst volgens de algemene misvatting van de algemene bevolking over wat ze betekenen en hoe ze worden gebruikt. Meghan Peltz en het team van Sierra Nevada gebruiken ze als een zeer belangrijke factor bij het controleren van de consistentie in de brouwerij.

“IBU’s zijn belangrijk voor ons om te vergelijken met het recept dat was gepland. Onze brouwers zullen zich richten op een IBU-telling en op een bepaalde alcohol-, moutrekening en smaak om echt te leveren wat het doel was toen we begonnen. Het is goed voor de kwaliteit, en door meerdere batches te controleren, kunnen we de afwijking in de batch zelf controleren ”, legt ze uit.

Voor een brouwerij als Sierra Nevada of Stone, en hun nationale distributievoetafdruk, is dit perfect zin.

(MEER: de Great American Beer Bars 2017)

Waarom het (niet) echt belangrijk is

De fascinatie van bierdrinkers voor IBU’s, in totaal hun glorie, het lijkt alsof ze hier zijn om te blijven, maar dat zou het punt kunnen missen.

Het punt van geweldig bier, elk geweldig bier, is dat je geniet van de vloeistof in je hand en de ware visie begrijpt van de brouwer bij elke slok, samen met het verhaal achter de brouwerij en hun motivaties om het product überhaupt te maken. Bier is in zijn wetenschap en zijn kunst de samenstelling en combinatie van evenwicht en intentie. Water, mout, hop en gist in perfecte eenheid. Poëtische dingen.

Daartoe gaat geweldig bier over je perceptie, en over het onderwerp bitterheid en hoppigheid (die op zichzelf heel verschillend zijn), is de waargenomen bitterheid heel anders dan de werkelijke, gemeten IBU telt in veel gevallen. Ik haat IBU’s op geen enkele manier, en ik denk dat ze over het algemeen een indicatie kunnen zijn van hoe “hoppig” of “bitter” een bier in veel gevallen zal zijn, maar ik denk dat een verstandiger gebruik ervan op ons bier zal zijn labels en in onze gesprekken zullen ons helpen echt te waarderen wat we consumeren, en waarom het überhaupt belangrijk is. Aan het eind van de dag geven IBU’s geen smaak, aroma, waargenomen bitterheid of echt een andere factor aan waardoor je echt van het bier kunt genieten dat je drinkt, maar ze maken deel uit van de industrie en het is de moeite waard om er wat meer over te weten ze.

Hopelijk heeft dit stuk je geholpen een beetje meer te begrijpen waarom ze worden gebruikt, wat ze betekenen en hoe ze je genot van al het geweldige ambachtelijke bier dat momenteel verkrijgbaar is, beïnvloeden.

En voor de jongens aan de bar die niets zouden drinken onder de 70 IBU’s: laat de pretentie vallen, vraag de barman om een snel monster en bel me morgenochtend.