Onderzoeksartikel

18 januari 2010

Lengua de Vaca – Heerlijk tot je weet wat het is

Naar Panama komen als een van de meest zenuwslopende en opgewonden ervaringen van mijn leven. Alles ging goed – de vlucht verliep min of meer vlot, er ging niets mis bij de douane, en mijn moeder leek me veel plezier! Toen Hilary en ik bij het huis aankwamen, hadden ze echter het meest akelige lege gevoel in de putten van onze maag. We hadden zoveel honger als we maar konden zijn. We hadden niet meer kunnen geloven toen onze moeder het deksel van de pan op het fornuis pakte en – kijk eens aan – er zat een soort heerlijk ruikend vlees in. Ze maakte voor ons allemaal een bord vlees met wat brood en vertelde ons dat het la lengua de vaca was. Met ons beperkte Spaans en haar Panamese accent klonk het natuurlijk als lengua de baca. In mijn gedachten had ze het niet over themeat; ze had het over een vreemde taal die baca heette. Nadat we het heerlijke diner in onze mond hadden geschept, vroegen we haar nogmaals wat we zojuist hadden gegeten. Deze keer zei ze hetzelfde, maar deed het toen we het niet begrepen. Dit was het moment dat ik me realiseerde dat ik de tong van een koe had opgegeten.

Rundvleestong ontstond toen paleolithische jagers genoten van de delen van dieren die het meeste vet bevatten. Deze rapporten omvatten organen, hersenen, voeten en natuurlijk tongen. Ongeveer 75% van de calorieën in beeftongue is afkomstig van vet. Nu wordt tong vaak gezien in de Mexicaanse keuken. Het kan ook worden gevonden als onderdeel van de Roemeense, Duitse, Portugese, Perzische, Filippijnse, Albanese, Engelse, Russische en Japanse keuken, of op de joodse feestdag van Soekot – het Loofhuttenfeest.

Bij het maken van rundvlees tong, kruiden – als de maker ervoor kiest om kruiden te gebruiken – komt op de eerste plaats. Vervolgens wordt de tong in een pan gedaan en gekookt. Eenmaal gekookt, moet de chef de schil verwijderen van het eigenlijke vlees dat moet worden geserveerd. Mensen kunnen ook ingelegde tong gebruiken; op deze manier is het al gekruid en klaar om gekookt te worden. Als de maker de tong in een saus kookt, kan de saus worden hergebruikt als saus voor ander voedsel, zoals gehaktballen of pasta. Als de maker ervoor kiest om geen kruiden te gebruiken, kan hij het ook in een oven roosteren, net zoals we dat doen met rosbief. Deze methode is vergelijkbaar met het gebruik van het overgebleven vet om jus te maken.

Een veelgebruikt recept (en het recept dat volgens mij het recept is van Anamade) is als volgt:

Ingrediënten

• 1 rundertong
• 5 verse groene chilipepers
• 1 eetl. olijfolie
• 1 witte ui, in dunne plakjes gesneden
• 4 teentjes knoflook, gehakt
• 4 kleine tomaten, gehalveerd en in plakjes
• 2 – 15 oz. blikjes hele maïskorrels, uitgelekt
• Zout naar smaak

Routebeschrijving

1) Was de tong en plaats hem in een grote pan met water om hem af te dekken. Sudderen tot niet meer roze, ongeveer 50 min. per pond tong. Haal uit het water en laat rusten tot het voldoende is afgekoeld om te hanteren. Schil de huid van de tong en het kraakbeen. Snijd in ¼ inch plakjes.