Kijk wat er is gebeurd en wat er is gebeurd: terwijl we hier op aarde bezig waren, praatten over wat voor soort gebakken broodje kip is oké of niet oké om te eten, de wetenschap is gegaan en heeft een verdomde robot op Mars gezet, wat alleen maar laat zien wat er kan gebeuren als er meer overeenstemming aan de hand is en minder oneens. Ga voor wetenschap!

In de geest van overeenstemming wil ik “graag een korte lijst voorstellen met dingen waarover we het allemaal eens kunnen zijn (en als je het er niet mee eens bent, kun je er gewoon vandoor gaan):

• Het heeft geen zin om Ghostbusters III te maken zonder Bill Murray.
• Er zijn in feite twee stromingen over welk type beer het beste is.
• John zal Paul altijd verslaan.
• Eati Een hele kip gekookt boven een kolenvuur zou een van de lekkerste manieren moeten zijn om een zomeravond door te brengen.

We nemen de eerste drie als gelezen, concentreren ons op de vierde en komen met een sublijst van dingen waar we het allemaal over eens kunnen zijn over gegrilde kip in de zomer:

• Perfect gegrilde kip moet een knapperige, knapperige, blaren schil hebben over het hele oppervlak, zonder zachte vlekken – geen zakjes blubberachtig, rubberachtig vet.
• Perfect gegrilde kip moet borstvlees hebben dat vochtig en mals is, zonder de kalkachtigheid of vezeligheid die te gare kip kan krijgen.
• Perfect Gegrilde kip moet ook beenvlees hebben dat helemaal gaar is, maar niet taai.
• Perfect gegrilde kip moet als gekookt worden gepresenteerd – geen bedrog door de kip in stukjes te snijden. We zijn hier zowel voor de geweldige presentatie als voor de geweldige smaak.
• De zomer is een tijd voor spontaniteit, dus perfect gegrilde kip op een hete zomeravond zou niet de hele nacht nodig hebben om voor te bereiden. Niet ’s nachts pekelen , drogen, zouten of dergelijke trucjes.

De problemen met het grillen van hele kippen zijn vergelijkbaar met de problemen met het roosteren van hele kippen. Ten eerste is het om het hele vreemd gevormde beest gelijkmatig te laten koken een hele klus, vooral omdat borstvlees niet mag worden gekookt voorbij 145 tot 150 ° F (63 tot 66 ° C) als je er vocht in wilt laten, terwijl beenvlees moet worden gekookt tot 165 ° F (74 ° C) of verder (dat wil zeggen, als je niet van roze kip houdt). Ten tweede, om vette kippenhuid zowel vet als vocht te laten maken, zodat het goed knapperig kan worden – en, nog belangrijker, knapperig – blijft – vereist een beetje van acrobatiek.

Ik ben altijd een kippengrill geweest (het is de meest gevraagde maaltijd van mijn moeder), maar de afgelopen paar weken waren een beetje krankzinnig. In een poging om precies te bepalen welke factoren een verschil maken, heb ik een dozijn Cornish kippen, 10 friteuses en zes braadpannen gegrild, met methoden variërend van een hele vogel gekookt boven een indirect vuur tot verticaal grillen (bierblikje in kipstijl) tot geïmproviseerde rotisseries. Laag vuur, hoog vuur en alles daartussenin. Dit is wat ik heb gevonden.

Beste voorbereidingsmethode: Butterflied

Ik heb de deugden van butterflied kip in het verleden voor toepassingen in de oven, en ik “ben blij te kunnen melden dat het net zo succesvol is om kip op de grill te koken. Hoe werkt het zijn magie?

Het belangrijkste dat Butterflying doet is dat het de benen en dijen blootstelt. Bij een hele kip bevinden de dijgewrichten zich onder de rug van de kip, geïsoleerd door veel vet en bot. Ze hebben veel tijd nodig om te koken. Tegen de tijd dat ze de vereiste 165 tot 170 ° F (74 tot 77 ° C) bereiken, zijn de borsten van de kip veel meer dan gaar.

Door de vogel te botsen en plat te drukken, maak je de benen en dijen de meest blootgestelde delen van de kip. Ze koken vrijwel automatisch sneller dan het borstvlees, wat betekent dat u zowel borst- als beenvlees dat klaar is met koken – en dus op zijn sappigst – op exact hetzelfde moment kunt krijgen.

Nadat u het hebt uitgesneden ruggengraat en maak de vogel plat, vind ik dat als je een metalen of houten spies door zijn dijen en borsten haalt, hij waterpas blijft en het gemakkelijker maakt om op de grill te manoeuvreren.

Beste vuur om te gebruiken: twee niveaus

Er zijn twee doelen wanneer u kip op de grill kookt. Het vlees moet tot in het midden gaar worden en de schil moet goed gesmolten en knapperig zijn. De volgorde waarin deze twee doelen het beste worden bereikt, staat ter discussie, en iets dat ik in de volgende sectie zal bespreken.

Voorlopig kunnen we het erover eens zijn dat de doelen niet noodzakelijk in harmonie met elkaar zijn .

Kijk, voor het vochtigste, sappigste vlees is langzaam en voorzichtig koken ideaal.Hoe hoger de temperatuur waarop een kip kookt, hoe groter het temperatuurverschil tussen het midden en de buitenkant. Bij zeer hoge temperaturen zullen de buitenste lagen van een delicate kippenborst te gaar worden, droog en draderig worden voordat de binnenste lagen zelfs maar de kou eraf halen.

Aan de andere kant vereist een knapperige schil een zekere mate van hitte. Het proces van het krokant van de huid omvat eerst het verwijderen van vocht en het maken van overtollig vet, gevolgd door verharding en bruin worden van eiwitten. Deze laatste fase vereist relatief hoge temperaturen om te bereiken.

Wat dit betekent is dat je om beide resultaten te krijgen het aanpassingsvermogen van een indirecte haard met twee zones nodig hebt. Dat wil zeggen, een vuur met alle kolen aan één kant opgestapeld. Dit geeft je een koelere kant om zachtjes mee te koken en een warmere kant om knapperig te bakken.

Heet dan koel, of vice versa?

De conventionele kookwijsheid zegt ons dat we onze vlees op hoog vuur, waardoor de buitenkant bruin wordt en een korst wordt gevormd voordat het voorzichtig wordt afgemaakt om door te koken. Deze benadering is grotendeels gebaseerd op het achterhaalde idee dat “schroeiend sappen vastzitten”, een idee dat zo overduidelijk onjuist is dat je onmiddellijk de waarde in twijfel moet trekken van een vriend die je het probeert op te dringen.

I kookte twee kippen op exact dezelfde grill, naast elkaar. Een daarvan begon ik over de warmere kant van de grill, kookte tot hij knapperig was en bracht ik vervolgens over naar de koelere kant om het koken af te maken. Met de andere deed ik het tegenovergestelde: koele kant tot het binnen een paar graden van zijn eindtemperatuur was, gevolgd door een korte krokante sessie direct boven de kolen.

Zakken met niet-gesmolten vet tussen benen en borsten.

Zelfs voordat ik de gekookte kippen proefde of woog, merkte ik dat de vogel die ik over de hete kolen begon, aanzienlijk langer nodig had om knapperig te worden dan de vogel die ik aan de koelere kant begon. Deze langere tijd boven de hete kolen zal uiteindelijk leiden tot ongelijker gaar en droger vlees. (Het wegen van de vogels op vochtverlies bevestigde dit: de hete-dan-koele vogel verloor ongeveer 3% meer vocht dan de koel-dan-hete vogel.)

Dit komt doordat wanneer je een koele vogel op hete kolen, het kan pas beginnen te krokant worden als veel van het vocht en vet uit de huid is verdwenen. Met de kip die aan de koelere kant van de grill begint, vindt deze weergave plaats terwijl de kip langzaam kookt, zodat door de tijd dat het de hete kant van de grill raakt, blijft er heel weinig vocht of vet in de huid achter, waardoor het extreem snel knapperig wordt.

Ongelijkmatig bruin worden en renderen in een kip met hete start.

Niet alleen dat, maar de vogel begon over de hete kant en werd niet gelijkmatig knapperig. Zelfs toen de huid van de borst dreigde te verbranden, waren er nog steeds zakken met niet-gesmolten vet in de beengewrichten.

De koel-dan-hete kip daarentegen, bruin en gelijkmatig knapperig helemaal over.

Skin-Up, Skin-Down?

Dus we weten dat een indirect vuur op twee niveaus, met de kip begon over de koele kant en eindigde op de hete, is de beste kookmethode. De laatste vraag die ik had, was of deze kookmethodes of een combinatie van deze kookmethodes de beste manier was om de knapperigste schil te krijgen.

Nadat ik door nog een half dozijn vogels had gekookt, werd één ding helder: als u een knapperige huid wilt, moet u de bereiding met de velzijde naar beneden afmaken. Zodra de huid knapperig is, is het omdraaien van de vogel een doodskus; door vocht en stoom die uit het vlees opstijgen kwestie van momenten.

Ik ontdekte dat de ideale methode was om de kip boven de koeler te koken kant van de grill met de velkant naar boven, met de benen naar de warmere kant van de grill gericht (om ze een snelle start te geven bij het koken). Zodra het 15 tot 35 ° F van de uiteindelijke serveertemperatuur is, zul je merken dat de huid rond de borsten en benen is al uitgedroogd en aangetrokken, indicatin g dat het vochtverlies en de vetweergave volledig zijn.

Een snelle omslag om af te sluiten de hete kant van de grill is alles wat nodig is om een knapperige perfectie te bereiken. Door met een stijve spatel op de achterkant van de kip te drukken, zorg je er extra voor dat al het vel goed contact maakt met de hete grill. (Zorg er wel voor dat u de grill afgedekt houdt – een onbedekte grill heeft te veel toegang tot zuurstof, wat leidt tot vetdruppels die kunnen verbranden en een roetachtige, scherpe afzetting achterlaten op uw perfect knapperige kippenvel.)

Laatste vraag: Wat is het belang van de grootte van de kip?

Pickin “Chicken

Ga naar je gemiddelde supermarkt en je zult drie tot vier verschillende grootteclassificaties voor kippen vinden. Ze zijn allemaal geweldig voor verschillende doeleinden, en het kiezen ervan hangt grotendeels af van uw doelen.

Snel, gemakkelijk en extreem sappig: Cornish-hennen

Cornish-kippen zijn, in tegenstelling tot wat ze op het etiket aangeven, nooit wild, en niet noodzakelijkerwijs zelfs hennen. Het zijn kippen die jonger zijn dan een maand en minder dan twee pond wegen , met tenminste één ouder die een Cornish ras is. In alle opzichten zijn het gewoon heel kleine kippen. Hun vlees is buitengewoon mals en sappig, maar niet bijzonder smaakvol.

Een grill voegt echter op zichzelf al veel smaak toe, dus het smaakprobleem maakt niet uit. Cornish-kippen hebben het voordeel van een sterk vereenvoudigde en versnelde kookmethode: vanwege hoe klein en van nature sappig ze zijn, kun je ze van begin tot eind direct boven de hete kolen koken, zonder dat je last hebt van een vuur op twee niveaus. Ik leg ze met de velzijde naar boven, draai ze dan een paar minuten om en laat ze volledig gaar worden door de velzijde naar beneden.

In minder dan een half uur, begin af te maken, heb je knapperig, sappig, zacht kip in handige porties voor één portie. Het is mijn favoriete keuze voor een gemakkelijk kipdiner van de grill. Ik kan maximaal zes Cornish-kippen tegelijk op mijn grill plaatsen.

Vlezig, goed voor het hele gezin: vleeskuikens en friteuses

Vleeskuikens en friteuses zijn de volgende twee maten groter en zijn de meest voorkomende kippen die in de VS worden verkocht. Ze zijn zes tot acht weken oud, hebben een goede balans tussen smaak en malsheid en hebben precies het juiste formaat om er vier te voeden.

Ik kan een paar frituurpannen tegelijk op mijn grill plaatsen, zodat ze ideaal voor grotere diners.

Beste voor barbecue: Roasters

Roasters zijn de grootste, met een gewicht tussen de zes en acht pond. De karkassen van volwassen kippen (minimaal drie maanden oud) hebben een meer uitgesproken smaak dan hun kleinere tegenhangers, maar zijn ook moeilijker gelijkmatig te koken vanwege hun grote volume.

Het koken van een braadpan is een oefen in geduld. Het kan tot ongeveer 45 minuten duren aan de koelere kant van de grill voordat hij klaar is om knapperig te worden. Dit betekent dat als je het type kat bent dat graag houtsnippers aan zijn grill toevoegt voor een intense barbecue. smaak, dit is de kip voor jou. Langzaam koken geeft het voldoende tijd om die rokerige smaak op te nemen.

Je wilt de tl; dr-versie? Hier ga je:

Vlinder je kip, kruid hem goed, zet hem met het vel naar boven op de koelere kant van een indirect vuur met twee zones, kook hem tot 25 tot 35 ° F van je uiteindelijke serveertemperatuur , draai het om en beweeg het met de huid naar beneden over de warmere kant van de grill, en kook tot het knapperig en gaar is. Rust, snij en serveer.

Gegrilde Butterflied Chicken

Bekijk Recept”

Alle hier gekoppelde producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen over aankopen, zoals beschreven in ons partnerbeleid.