Sharing is Caring, Citizen!

Century Egg-afbeelding gebruikt onder Creative Commons-licentie van openrice.com

Burgers, het is een waar feit dat de delicatesse van de ene cultuur kan worden gezien als de smaaknachtmerrie van een andere. Dit is het resultaat van een gesloten geest en een vastberaden gehemelte – perspectieven zullen gelukkig nooit de drempel van TFD Nation verduisteren!

. In dit recept zal ik je leren HOE je deze speciale traktaties op een moderne manier kunt maken, waardoor het maken van wat vroeger een lang, uitgesponnen receptproces was gedurende een aantal maanden aanzienlijk wordt vereenvoudigd.

Eeuwse eieren (Chinees:皮蛋; pinyin: pídàn), ook bekend als geconserveerd ei, honderdjarig ei, duizendjarig ei, duizendjarig ei, millenniumei, huidei en zwart ei, zijn een Chinees geconserveerd voedingsproduct en delicatesse gemaakt door conservering eenden-, kip- of kwarteleitjes in een mengsel van klei, as, zout, ongebluste kalk en rijstkaf gedurende enkele weken tot enkele maanden, afhankelijk van de verwerkingsmethode.

Door het proces wordt de dooier een donkergroene tot grijze kleur, met een romige consistentie en sterke smaak, terwijl het wit een donkerbruine, doorschijnende gel wordt met een stevige consistentie. Het transformerende middel in het ei van de eeuw is een alkalisch zout, dat de pH van het ei geleidelijk verhoogt tot ongeveer 9-12, tijdens het uithardingsproces.

Dit chemische proces breekt enkele van de complexe, smaakloze eiwitten af en vetten, die een verscheidenheid aan kleinere smaakvolle verbindingen produceren.

Sommige eieren hebben patronen nabij het oppervlak van het eiwit die worden vergeleken met dennentakken, en dat geeft aanleiding tot een van zijn Chinese namen, de den -patroon ei. Je kunt in de postafbeelding een voorbeeld van dennentakken zien – kijk maar goed.

Deze ingewikkelde sneeuwvlok- of boomtakachtige patronen liggen net onder het oppervlak van het eiwit. De hangende patronen in het ei zijn als werken van mysterieuze 3D-kunst-eeuwenoude eieren worden soms “Songhua dan” of eieren met dennenpatroon genoemd.

Dennennaaldpatronen

Er is geen mysterie in de wetenschap. De patronen worden veroorzaakt door kristallijne dendrieten van de verschillende alkalische zouten in het ei. Hoe meer zout er zit in de uithardende oplossing en hoe meer de temperatuur verandert tijdens de fermentatie, hoe meer deze patronen zullen ontstaan.

De methode voor het maken van eeuwenoude eieren is waarschijnlijk ontstaan door de noodzaak om eieren in tijden van overvloed te bewaren door bedek ze in alkalische klei, wat vergelijkbaar is met methoden voor het bewaren van eieren in sommige westerse culturen. De klei hardt rond het ei uit en resulteert in het genezen en creëren van eeuwenoude eieren in plaats van bedorven eieren.

Niet toevallig, het eeuws ei heeft eigenlijk meer dan vijf eeuwen geschiedenis achter zijn productie. Zijn ontdekking (hoewel niet verifieerbaar), zou ongeveer 600 jaar geleden hebben plaatsgevonden in Hunan tijdens de Ming-dynastie, toen een huiseigenaar eendeneieren ontdekte in een ondiepe plas gebluste kalk die twee maanden eerder voor mortel werd gebruikt tijdens de bouw van zijn huis.

Nadat hij de eieren had geproefd, wilde hij meer produceren – dit keer met toevoeging van zout om de smaak te verbeteren – wat resulteerde in het huidige recept van het ei van de eeuw.

Eieren uit de eeuw kunnen worden gegeten zonder verdere bereiding dan schillen en afspoelen – alleen of als bijgerecht. Als hors d’oeuvre wikkelen de Kantonese brokken van dit ei in met plakjes ingelegde gemberwortel (soms verkocht op een stokje als straatvoedsel). Een Shanghaisees recept mengt gehakte eeuwenoude eieren met gekoelde tofu.

In Taiwan is het populair om gesneden eeuwse eieren te eten die bovenop koude tofu worden geplaatst met katsuobushi, sojasaus en sesamolie, in een stijl die lijkt op Japanse hiyayakko. Een variatie op dit recept dat veel voorkomt in Noord-China is om eeuwenoude eieren te snijden over gekoelde zijden (zachte) tofu, royale hoeveelheden geraspte jonge gember en gehakte lente-uitjes als topping toe te voegen, en vervolgens lichte sojasaus en sesamolie over het gerecht te besprenkelen. naar smaak.

BELANGRIJK: houd er rekening mee dat u bepaalde voorzorgsmaatregelen moet nemen om deze eieren te maken – u zult met een gevaarlijke chemische stof werken. Geen paniek, deze voorzorgsmaatregelen zijn precies dat: voorzorgsmaatregelen.

Concreet ga je loog gebruiken in dit recept. Loog is ongelooflijk gevaarlijk om te hanteren en kan bij elk contact met uw huid ernstige brandwonden veroorzaken, en er is ook een risico op inademing. Daarom dient u lange handschoenen te dragen en een gasmasker te gebruiken om uzelf te beschermen.

Er zijn tal van andere voedingsmiddelen die zijn gemaakt / bereid met loog (zoals pretzels), wees ALSTUBLIEFT voorzichtig en gezond verstand. Gebruik altijd pure, 100% loog (natriumhydroxide) – u kunt het hier kopen.

Natriumhydroxide is een sterke base (het tegenovergestelde van een zuur), dus draag lange plastic handschoenen en pas op dat u het niet op uw huid, ogen of kleding spettert. U moet er ook voor zorgen dat u de natriumhydroxideoplossing NOOIT in een glazen pot doet. Glas wordt ernstig beschadigd door langdurige blootstelling aan hete natriumhydroxide, en het glas bevriest ook.

Als u een gasmasker wilt gebruiken voor korte blootstelling aan loognevel en voor bescherming tegen gevaarlijk of irriterend stof, zou ik dat doen kies een zeer efficiënt stofmasker met een “N100” of “P100” classificatie. Dit type gasmasker verwijdert 99,97% van het stof en de nevel in de lucht, ervan uitgaande dat het masker goed op uw gezicht is aangebracht.

U kunt zeer efficiënte gasmaskers kopen in twee basisstijlen.

De eerste basisstijl is het wegwerpmasker. Het ziet eruit als een kopje zacht wit vilt of stof dat over je mond en neus past.

Het moet minstens twee stevige, verstelbare elastische banden hebben om het masker stevig op het gezicht te vormen. Het wegwerpmasker 8233 van 3M heeft een N100- of P100-classificatie en kost minder dan $ 10 USD. Gooi een wegwerpmasker weg als het vuil wordt of moeilijk door te ademen is, wat het eerst komt. U kunt er hier een kopen.

De tweede basisstijl is een halfgelaatsmasker dat uit twee delen bestaat: een herbruikbaar gelaatsstuk en vervangbare patronen Gelaatsstukken zijn er in verschillende maten; veel vrouwen zullen het kleine gelaatsmasker willen hebben. 3M maakt een verscheidenheid aan gelaatsstukken die kunnen worden uitgerust met verschillende soorten cartridges.

Het herbruikbare 6191-gelaatsstuk van 3M, uitgerust met N100- of P100-cartridges, kost minder dan $ 20. Ik vervang deeltjespatronen wanneer ze moeilijk door te ademen zijn of wanneer ze zien er vies uit, wat het eerst komt. Je kunt er hier een kopen.

Nu – het maken van eeuwenoude eieren is al honderden jaren een goed gedocumenteerd proces – is het maken van grote hoeveelheden op de traditionele manier, ik citeer een recept uit het begin van de 20e eeuw:

“Aan een infusie van 1 pond sterke zwarte thee worden achtereenvolgens 9 pond limoen, 43 pond keukenzout en ongeveer 1 bushel vers verbrande as geroerd, ” Zij schreven. “Dit pasteuze mengsel wordt een nacht bewaard om af te koelen. De volgende dag worden 1000 eendeneieren van de beste kwaliteit schoongemaakt en één voor één zorgvuldig en gelijkmatig bedekt met het mengsel, en 5 maanden bewaard. Daarna worden ze verder bedekt met rijstdoppen. , en dus met een coating die volledig 1/4 inch dik is, klaar voor de markt. ”

U kunt de volledige chemische analyse en instructies hier lezen.

Door het wonder van de moderne chemie , kan dat moeizame proces nu worden teruggebracht van enkele maanden tot 2 weken of zo en op een veel minder rommelige manier. In plaats van modder te gebruiken om de eieren te omhullen, kun je alles gebruiken om de eierschalen te bedekken, zodat er geen zuurstof in kan komen – sommige processen gebruiken verschillende chemicaliën, maar ik gebruik een natuurlijk en effectief alternatief: bijenwas! Je kunt hier bijenwaspellets kopen.

Het is misschien een stuk gemakkelijker om eeuwenoude eieren te kopen bij je plaatselijke Chinese kruidenier, maar sinds je weet nooit of ze giftige chemicaliën gebruiken om de snelheid van het proces te versnellen of de kleur te verbeteren (de ind Ustry gebruikte jarenlang lood totdat het uiteindelijk werd opgeroepen), en niets kan tippen aan de voldoening van het zelf maken!

Dus – ga heen, omgord je culinaire lendenen en maak ze veilig!

Battle on – the Generalissimo

Afdrukken