Dat kaneelpoeder dat je in je supermarkt koopt, heeft een lange weg afgelegd. Want hoewel kaneel zo’n complex en rijk product is, bestaande uit honderden verschillende moleculen, is het volkomen natuurlijk. In feite is de natuur vaak in staat om complexere producten te maken dan wij mensen!

Het poeder begon als onderdeel van een boom en groeide hoogstwaarschijnlijk in een Aziatisch land zoals Indonesië, Sri Lanka, India of Vietnam. Pas na zorgvuldig oogsten, strippen, drogen en malen kan het in je kruidenkast terecht komen.

Cinnamomum

Kaneel komt uit een groep bomen (een geslacht) met de Latijnse naam Cinnamomum . Er zijn honderden bomen die tot deze groep behoren, met slechts een paar die het grootste deel van de wereldwijd verkrijgbare kaneel uitmaken. De ‘originele’ of ‘echte’ kaneel komt van een boom genaamd Cinnamomum zeylanicum. Deze soort komt oorspronkelijk uit Sri Lanka en Zuid-India, en Sri Lanka is nog steeds verreweg de grootste producent ervan.

De andere belangrijke soort kaneel is de cassiakaneel, dit kan Cinnamomum cassia of C. burmannii of C. tamala. Of dit type kaneel of cassia wordt genoemd, hangt af van het land waarin u woont. Regelgeving en gebruiken verschillen tussen Europa, Amerika en Azië. Welke je beschouwt als de ‘echte’ kaneel hangt af van waar je vandaan komt en van het soort kaneel dat je gewend bent.

In (West) Europa en de VS is het kaneelpoeder dat je koopt hoogstwaarschijnlijk de cassia-variëteit. Alleen als het expliciet wordt vermeld, heb je de andere variëteit, simpelweg omdat deze de duurste van de twee is. De ‘echte’ variëteit is subtieler van smaak. Ook al wordt in de literatuur ‘echte’ kaneel vaak beschouwd als de hogere kwaliteit van de twee, dat hangt er echt van af waar je naar op zoek bent. Als je bijvoorbeeld kaneelbroodjes wilt bakken, is de cassia-variant misschien meer geschikt voor jou, omdat deze sterker en prikkelender van smaak is.

Kaneel begint als een boom

Als je goed naar een kaneelstokje kijkt, zie je dat het opgerold is. Het is ook ongelooflijk moeilijk om te knippen of te breken. Als de structuur je doet denken aan de schors van een boom, heb je helemaal gelijk. Kaneel is de schors van de boom Cinnamomum. Hoewel we over het algemeen de vruchten van bomen gebruiken, is kaneel een grote uitzondering op die regel, aangezien we eigenlijk vooral de schors (en tot op zekere hoogte het blad) gebruiken.

In de landen waar kaneel goed groeit de bomen blijven ongeveer 2 jaar groeien, totdat de scheuten van schors geschikt zijn voor de oogst. In plaats van de hele boom te moeten oogsten, wordt de bast geoogst door de scheuten van de boom enkele centimeters boven de grond af te snijden. Als gevolg hiervan zal de boom weer nieuwe scheuten laten groeien, waardoor er niet na elke oogst een nieuwe boom nodig is (hoewel bomen wel vervangen moeten worden als ze te oud worden). Deze praktijk wordt hakhout genoemd en is gebruikelijk voor tal van andere bomen, als je uit West-Europa komt, heb je misschien gezien dat het bij wilgen wordt gedaan.

De schors extraheren

Een keer de scheuten van de kaneelboom zijn geoogst, het is tijd om de buitenste schorslaag van de scheut te verwijderen. Deze buitenste laag is niet bruikbaar voor de kaneel en redelijk winterhard. Nadat de buitenste laag is verwijderd, hebben de arbeiders, omdat het meeste van dit werk nog met de hand wordt gedaan, voorzichtig de binnenste schorslaag verwijderd. Dit is wat je kaneelstokje wordt!

De schors drogen tot kaneelstokjes

Deze lagen binnenste schors moeten dan drogen, waarbij ze uitharden en houdbaar worden. Het is tijdens dit droogproces dat de schors verder opkrult en die prachtige structuur van kaneelstokjes creëert. Sommige kaneelstokjes bestaan uit slechts één of twee lagen opgerold materiaal, andere kunnen uit meerdere dunne lagen schors bestaan. Welke structuur je krijgt, hangt af van hoe de schillers de bast verkrijgen en drogen en van het soort kaneel. Over het algemeen zijn dunnere laagjes kaneel van de ‘echte’ kaneelplant beter geschikt om in meerdere dunne laagjes af te zetten.

Als de kaneel gedroogd is, is het klaar voor verkoop en gebruik in de vorm van kaneelstokjes!

Kaneelchips

Behalve de kaneelstokjes (en poeder, meer hierover hieronder) kun je in de winkel ook kaneelchips vinden. Waar de stokjes uit de binnenste schors van de kaneelplant komen, worden de chips niet uit de stelen gepeld. In plaats daarvan worden de schilfers van de oudere delen van de bast geschraapt.

Deze chips zijn van mindere kwaliteit dan de meer delicate sticks.Echter, zoals het geval is bij het kiezen van ‘echte’ versus ‘cassia’ kaneel, heb je niet altijd materiaal van de hoogste kwaliteit nodig. Deze chips hebben nog steeds een sterke kaneelsmaak en dankzij hun kleinere formaat dan de stokjes, is het gemakkelijker om de gewenste hoeveelheid te gebruiken voor uw toepassing.

Kaneelpoeder maken

Kaneel Sticks zijn geweldig om te gebruiken als je smaak in een saus of vloeistof wilt trekken. Wil je die kaneelsmaak echter toevoegen aan een droger product, zoals brooddeeg voor kaneelbroodjes, dan is een stokje niet erg handig. Dit is de reden waarom veel van de kaneel (meestal die stokjes die er niet zo goed uitzien) wordt verwerkt tot kaneelpoeder.

Kaneelpoeder wordt gemaakt door de kaneelstokjes te malen. Als je ooit hebt geprobeerd een kaneelstokje te malen, heb je gemerkt dat het niet gemakkelijk is. Zelfs een sterke keukenmachine kan moeite hebben met het malen van een kaneelstokje. Zelfs als je keukengerei sterk genoeg is, wordt er tijdens het proces veel warmte gecreëerd. Deze hitte kan sommige van die smaakvolle oliën in de kaneel vernietigen, wat natuurlijk hoogst ongewenst is. Dat is de reden waarom fabrikanten speciale molens hebben, of zelfs temperaturen onder het vriespunt gebruiken, om ervoor te zorgen dat zoveel mogelijk smaak in het poeder blijft terwijl het tot een fijne, gelijkmatige grootte wordt gemalen. Aangezien het maalproces fabrikanten een echt kwaliteitsvoordeel kan geven ten opzichte van andere, zijn deze processen over het algemeen eigendomsinformatie.

Kaneelextract

In plaats van van de schors een poeder te maken, kun je ook het in een kaneelextract. Dit werkt ongeveer hetzelfde als het maken van vanille-extracten!

Parthasarathy, VA, Chempakam, B., Zachariah, TJ, Chemistry of specerijen, hoofdstuk 7, 2008, CABI, link

Ravindran PN , Babu KN, Shylaja, M., Cinnamon and cassia, Chapter 5, 2005, CRC Press, link

Willis, JC, Agriculture in the tropics, 3e editie, 1922, p. 82-83, link

Savory Spice Shop, bedankt voor het uitleggen van de verschillen in kaneel, het laten ruiken van verschillende soorten kaneel en het beantwoorden van mijn vragen over kaneel