Pochodzenie

Pszczoły są oryginalnymi producentami cukru inwertowanego – miodu. Czasami komercyjny cukier inwertowany nazywany jest sztucznym miodem. Na początku XIX wieku M. Dubrunfaunt po raz pierwszy wyjaśnił zjawisko inwersji cukru. Postawił hipotezę, że gdy sacharoza została podgrzana rozcieńczonym kwasem, stała się syropową mieszaniną glukozy i fruktozy w równych proporcjach.1

Nazwę „inwertowany” cukier nadano w 1830 roku, kiedy Biot odkrył, że samolot światła spolaryzowanego przechodzącego przez roztwór sacharozy obraca go w prawo, ale po przejściu przez ten sam roztwór ogrzewany kwasem światło obraca się w lewo.1 Proces podgrzewania cukru za pomocą kwasu jest zatem uważany za inwersję cukru.

Funkcja

Jako składnik do pieczenia, ta forma cukru może zastąpić sacharozę w prawie każdym zastosowaniu. Funkcjonalnie jest preferowana do sacharozy ze względu na jej zdolność do:

• Zwiększa słodycz i równoważą kwasowość. Jest słodszy niż sacharoza ze względną słodyczą 1232 w porównaniu do sacharozy 100
• Zapewnia pożywienie drożdżom
• Zapewnia konsystencję, jest łatwy do odmierzenia i rozproszenia
• Kontroluj krystalizację w polewach, aby zachować miękkość w ustach
• Zatrzymuj wilgoć, aby chleb pozostał jest świeży i nie wysycha
• Wzmocnij kolor i smak, ponieważ cukry proste wzmacniają reakcję Maillarda

Odżywianie

Cukier inwertowany jest węglowodanem, dostarczanie 4 kalorii na gram. Składa się z cukrów prostych, które są szybko wchłaniane do krwiobiegu.

W 2016 roku FDA ogłosiła nową etykietę faktów żywieniowych, która obowiązuje od 2020 roku. W tym czasie dodany cukier, taki jak cukier inwertowany , będzie musiało być oznaczone na etykiecie wartości odżywczej jako dodatek cukru.3

Produkcja komercyjna

Konwencjonalna metoda produkcji cukru inwertowanego polega na hydrolizie cukru w obecności kwasu i ciepło. Ta metoda jest jednak mało wydajna ze względu na niski współczynnik konwersji, wysokie zużycie energii i powstawanie odbarwień.4

Nowsze metody produkcji cukru inwertowanego obejmują wykorzystanie immobilizowanego enzymu inwertazy do hydrolizy oczyszczonego cukru. Ponadto naukowcy badają technologię żywicy, która jest bardziej opłacalną i wydajną metodą inwertowania soku z trzciny cukrowej.2

Zastosowanie

Piekarz musi rozważyć zastosowanie i proces podczas zastępowania cukru inwertowanego przepisy, które wymagają cukru. Nie jest to zmiana 1: 1. Jest słodszy i ma różne właściwości.

Te różne właściwości, takie jak większe powinowactwo do wody, sprawiają, że cukier inwertowany jest preferowany do wypieków o niskiej zawartości tłuszczu lub miękkich ciastek. Właściwości, takie jak zdolność cukru inwertowanego do wzmacniania koloru, mogą skłonić piekarza do dostosowania temperatury gotowania i czasu w celu kontrolowania reakcji brązowienia.

Przepisy FDA

W Stanach Zjednoczonych cukier inwertowany jest uznana za ogólnie uznaną za bezpieczną substancję spożywczą (GRAS). (21 C.F.R. § 184.1859 2018).