1. Biały pieprz jest nieco ostrzejszy niż czarny, ale ma nieco łagodniejszy smak. Głównym powodem, dla którego wolę biały od czarnego jest to, że nie kończę z czarnymi plamkami na łososiu = ładniejszy! Ale czarny pieprz lub nawet mielony czarny pieprz jest w porządku. Jeśli używasz mielonego pieprzu (białego lub czarnego), użyj 2 łyżeczek.

2. RODZAJE SOLI & CZASY UTWARDZANIA

Sól z grubsza dzieli się na 4 kategorie (od najmniejszej do największej) – sól kuchenna , koszerna / gruboziarnista sól kuchenna, płatki i sól kamienna. Sól kamienna utwardza łososia bardziej równomiernie od powierzchni do środka.

NIE WOLNO używać soli kuchennej (zbyt małe ziarna, powoduje, że łosoś jest szalenie słony) ani soli jodowanej dowolnego typu (może zmienić kolor na brązowy łososiowy, etykieta na opakowaniu powinna zawierać informację, czy jest jodowana).

* SÓL ROCKOWA: czas utwardzania 36 godzin według przepisu = Średnie utwardzenie. 3 dni = utwardzanie twarde
* GRUBE SÓL / SÓL KOSZEROWA: 24 godziny = średnie utwardzenie, 36 godzin między średnim a twardym utwardzeniem, 48 godzin + utwardzenie utwardza się. Powierzchnia będzie utwardzana bardziej (tj. Twardsza, suchsza powierzchnia) niż przy użyciu soli kamiennej, ponieważ drobniejsze ziarna wnikają bardziej . Zdecydowanie zalecamy odpoczynek minimum 12, najlepiej 24 godziny przed podaniem – zasolenie rozprowadzi się bardziej równomiernie.

WYTRZYMAŁOŚĆ UTWARDZANIA:
* Średnie utwardzenie (moje preferencje) = powierzchnia jest dość twarda i niezbyt słona, w środku jest lekko utwardzony, jeszcze wilgotny (ale nie surowy, jest utwardzony). Wystarczająco doprawiony, aby jeść zwykłe plastry.
* Hard Cure = powierzchnia jest dość twarda (jak miękka suszona) i dość dobrze przyprawiona, wewnątrz jest nieco twardsza i całkiem dobrze przyprawiona. Bardziej wyraźny kontrast między powierzchnią a wnętrzem. Uważam to za słone jak na mój gust, ale nadal jest o wiele mniej słone niż kupione w sklepie.

3. Cukier, podobnie jak sól, wysysa wilgoć z miąższu i leczy je, ale sprawia, że jest raczej słodki niż słony. Stosowanie zwykłego cukru zamiast cukru superdrobnego / drobnego gwarantuje, że łosoś nie stanie się zbyt słodki (tj. Cukier puder szybciej przenika łososia). Właściwa kombinacja soli i cukru jest kluczem do kontrolowania słoności Gravlax przy jednoczesnym osiągnięciu efektu „peklowania” i bez robienia tego zbyt słodkiego!

4. Upewnij się, że używasz łososia SASHIMI-GRADE. Zawsze pytam, nawet jeśli znak tak mówi! Obecnie w australijskich obszarach przybrzeżnych łosoś klasy sashimi jest dość powszechny w lokalni handlarze ryb.

Łosoś ze skórą oznacza, że strona skóry jest utwardzana nieco rzadziej, jednak dla mnie z tego właśnie powodu wolę nakładać skórę ze skórą, a dodatkowo jest łatwiejszy do rzeźbienia.

MNIEJSZE FILETY: Piękno tego przepisu polega na tym, że trochę idzie długą drogę! Więc nie musisz używać całej strony łososia, możesz to zrobić z małego fileta. Jeśli jednak otrzymasz jeden mniejszy niż 500 g / 1 funt, musisz zwiększyć stosunek soli do cukru do wagi łososia, aby zapewnić wystarczającą ilość do pokrycia powierzchni. W przypadku kawałka 300 g / 10 uncji zamiast 150 g / 5 uncji połączonej soli / cukru należy użyć około 210 g / 7 uncji (to właśnie zmierzyłem, wykonując test przy użyciu mniejszy kawałek).

Nie polecam mniejszego niż 300 g / 10 uncji, ponieważ szerokość łososia stanie się zbyt wąska i prawdopodobnie skończy się za słona.

5. Chleb żytni to klasyczny rodzaj chleba podawanego z Gravlaxem, ale pasuje do każdego chleba lub zwykłych krakersów. Podczas gdy niektóre przepisy zalecają chleb pumpernikielowy, osobiście uważam, że smak przytłacza łososia.

6. DODATKI: Niektóre przepisy Gravlax używają cytryny. Wystarczy dodać skórkę z 1 – 2 cytryn do solanki. Ten przepis jest klasyczny, który nie zawiera skórki.

7. PRZECHOWYWANIE: Po 36-godzinnym peklowaniu łosoś zachowuje trwałość przez 3 dni. Przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku.

8. PORCJE: Z tym przepisem niewiele się da! Będzie wygodnie służyć 10 osobom jako przystawka. To jest hojne!

9. Odżywianie jest trudne z domowym Gravlaxem, ponieważ nie mam wyjścia określania ilości soli wlewanej do ciała. Więc użyłem odżywiania Gravlax w sklepie, które bez wątpienia jest bardziej słone niż ten przepis!

10. Przepis dostosowany ze wskazówek dotyczących peklowania łososia dzięki uprzejmości Szefa Kuchni Massimo Mele. Dziękuję za odpowiedź na niekończące się pytania !!!