Nie pamiętam, jakie rady dietetyczne udzieliła mi położna, gdy byłam w ciąży z moją pierwszą córką, ale dobrze pamiętam, jak za drugim razem. Może dlatego, że na końcu standardowej listy prania „nie konsumuj” (bez alkoholu, hot-dogów, wędlin czy sushi) powiedziano mi, żebym nie jadł niepasteryzowanego sera „jak miękki ser, niebieski albo… cóż. Wiesz. ”

Zastanawiałem się, czy powinienem wiedzieć, ponieważ miałem już dziecko, czy dlatego, że byłem ekspertem od sera. Po tym nastąpiła krótka uwaga, którą powinienem zapytać, dlaczego niepasteryzowany ser był de facto złym pomysłem. Ale nic nie powiedziałem, zamiast tego wyobrażałem sobie, co słyszy każda inna ciężarna kobieta i jaka musi być zdezorientowana. To więcej niż trochę stresujące, gdy lekarz ostrzega przed zbliżającym się zgubą dla nienarodzonego dziecka, jeśli zjadłeś… „wiesz”.

Standardowa lista materiałów nieużywalnych dla kobiet w ciąży pochodzi z Urzędu ds. Żywności i Leków (FDA) i Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA). Razem grupy te zapewniają bezpieczeństwo dostaw żywności w naszym kraju i wykonują przepisy federalne dotyczące żywności. American College of Obstetricians and Gynecologists zgadza się z ich zaleceniami, dlatego ginekolodzy położni, lekarze rodzinni i położne kierują pacjentów, aby ich unikali niektóre produkty spożywcze, które mogą wiązać się z wyższym ryzykiem dla Listerii.

Właśnie to wyższe ryzyko jest powodem, dla którego FDA ma bardzo jasne przepisy krajowe dotyczące produkcji, importu i sprzedaży sera: jeśli ser ma mniej niż 60 dni stary, musi być zrobiony z mleka pasteryzowanego. Jeśli ser ma więcej niż 60 dni, niektóre odmiany mogą takie być wykonane z mleka pasteryzowanego lub niepasteryzowanego (często nazywanego surowym), ponieważ ser z surowego mleka dojrzał wystarczająco długo, aby zabić wszelkie potencjalnie szkodliwe bakterie.

Pasteryzacja to proces obróbki termicznej mleka, którego celem jest zniszczenie potencjalnie szkodliwe patogeny, takie jak Salmonella, które może zawierać mleko. Przepisy FDA ogłoszone w 1949 r. Stanowiły, że gdyby te patogeny były obecne w mleku, wymierały w serze podczas 60 dni leżakowania, stąd zasada 60 dni dla sera.

Co to oznacza dla nas, jedzących ser? W Stanach Zjednoczonych prawie cały świeży (nie dojrzewający, bez skórki) ser – taki jak mozzarella, świeży ser kozi / chèvre, ricotta lub feta – jest pasteryzowany. Oznacza to również, że pasteryzowanych jest 99% miękkich, kremowych serów do smarowania. Pomyśl o Śmiejącej się Krowie, Brie, Camembercie lub Taleggio. Dłużej dojrzewające sery (które będą bardziej jędrne, potencjalnie nawet twarde, wytrawne lub ziarniste) mogą być pasteryzowane lub nie. Cheddar, Manchego i sery pleśniowe są łatwo dostępne zarówno w postaci surowej, jak i pasteryzowanej.

Te kwestie prawne stały się bardzo istotne, gdy moja praca jako przewodnik po serach oznacza pomoc kobiecie w ciąży w poruszaniu się po stoisku z ponad 300 serami . Co powinna dostać? Co jest bezpieczne? A tutaj sprawy stają się nieco bardziej skomplikowane. Ponieważ, oczywiście.

Standardowe porady lekarskie zalecają unikanie niepasteryzowanych serów i trzymanie się wyłącznie tych pasteryzowanych. Ale biorąc pod uwagę regułę 60 dni, pasteryzowane wybory będą nieproporcjonalnie miękkimi serami, podobnie jak te, których niektórzy lekarze zalecają kobietom w ciąży. Sery miękkie są miękkie (i zgodnie z prawem USA pasteryzowane) właśnie dlatego, że są młodsze i mają wyższą wilgotność. Z mikrobiologicznego punktu widzenia miękkie sery są bardziej przyjaznym środowiskiem dla patogenów (takich jak Listeria) niż twarde, wytrawne sery. Bakterie do rozwoju potrzebują wilgoci. Dobrze się też rozwijają w środowisku o niskiej kwasowości i niskiej zawartości soli, co jest dokładnie takim stanem większości serów pasteryzowanych w USA.

Inną kwestią, którą należy wziąć pod uwagę w przypadku sera, jest to, że nawet po pasteryzacji może zostać zanieczyszczony przez Listerię (lub Salmonellę lub inne patogeny) po wyprodukowaniu. Wtórne zanieczyszczenie to ryzyko, które może wystąpić w dalszej części łańcucha dostaw. Rozważ dwie bardzo typowe okoliczności: ser pokrojony w plastry w sklepie delikatesowym lub ser pokrojony w sklepie detalicznym. W każdym przypadku delikatesy lub inny ser, który może być zanieczyszczony szkodliwymi patogenami, może przenosić bakterie z zaskakującą skutecznością, jeśli urządzenia lub warunki sanitarne pracowników nie są rygorystycznie utrzymywane.

Przed upadkiem do króliczej nory i dochodząc do wniosku, że najlepszą odpowiedzią jest jedzenie tylko powietrza i oczyszczonej wody, pozwólcie, że podzielę się perspektywą dr.Catherine Donnelly, profesor Uniwersytetu Vermont i ekspert ds. Bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności (ze szczególnym uwzględnieniem Listeria monocytogenes): „Twarde sery typu szwajcarskiego i sery grana w stylu włoskim zostały określone przez Food Standards Australia Nowa Zelandia mieć taki sam poziom bezpieczeństwa jak sery wytwarzane z mleka pasteryzowanego, mimo że wszystkie są serami z surowego mleka ”. Warto również zauważyć, że zarówno Australia, jak i Nowa Zelandia zabraniają importu lub sprzedaży prawie wszystkich niepasteryzowanych serów, niezależnie od wieku, więc nie są one zbyt luźne w tym temacie. Twarde sery odnotowane przez dr Donnelly mają połączone skutki braku wilgoci, wysokiej kwasowości i wysokiej zawartości soli, co stwarza, jak to opisuje, „efekt przeszkody, w wyniku którego patogeny nie mogą rosnąć w serze ani przetrwać, jeśli są obecne”.

Kolejną przydatną wskazówką, którą warto rozważyć dla kobiet spragnionych miękkiego, maślanego sera, jest kupowanie pojedynczych rund pasteryzowanego sera zamiast kawałków które zostały wycięte z większego koła. Nie niosą one ryzyka zakażenia krzyżowego podczas cięcia na ladzie serów. Szukaj popularnych marek Brie i Camembert dostępnych w seriach po osiem lub dziewięć uncji, takich jak La Bonne Vie, Le Châtelain lub Président; lub oferty amerykańskich rzemieślników, takie jak Jasper Hill Farm’s Harbison lub Sweet Grass Dairy’s Green Hill.

Dr Katherine McCleary, asystentka kliniczna profesor medycyny rodzinnej na Brown University Warren Alpert Medical School podsumowała: „Wszystko, co robimy, ma trochę ryzyka, więc te decyzje są ostatecznie osobiste ”. Dużo łatwiej jest mi podjąć pewną decyzję, gdy jestem w pełni poinformowany. Podsumowując:

• Standardowa rada lekarska mówi, aby unikać wszelkiego niepasteryzowanego sera (czyli surowego mleka).
• Jednak sery kremowe o dużej zawartości wilgoci (z których większość jest pasteryzowanych) są mikrobiologicznie bardziej przyjazne dla patogenów takich jak Listeria.
• Twarde, suche, kwaśne, słone sery (które mogą być niepasteryzowane, ale leżakowane przez ponad 60 dni) są mniej podatne na siedlisko lub wzrost patogenów, takich jak Listeria.
• Istnieje wiele dojrzewających serów pasteryzowanych, jeśli chcesz być podwójnie ostrożny. Poszukaj Aged Gouda (Beemster, Parrano , Prima Donna lub Reypenaer to świetne marki), cheddar (Cabot Clothbound, Dubliner, Excalibur lub Old Croc są dobre i łatwo dostępne), Manchego, Parmesan (nie Parmigian-Reggiano) lub Piave.
• Ale nawet one nie są odporne na ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego; całe nienaruszone sery są.