Marynowaliśmy bloki twardego tofu w czterech różnych marynatach – używając sosu sojowego, czerwonego wina, jogurtu oraz cytryny i czosnku jako różnych baz – przez 15 minut, 30 minut, 1 godzinę i 2 godziny. Następnie otarliśmy nadmiar marynaty i upiekliśmy tofu w piekarniku o temperaturze 300 stopni, aż będzie gorące. Upiekliśmy również blok kontrolny tofu, którego nie marynowaliśmy. Odcięliśmy zewnętrzne 3 milimetry od każdego bloku i poprosiliśmy 10 degustatorów, którzy spróbowali pozostałych ślepych tofusów, prosząc ich o zidentyfikowanie marynaty dla każdego z nich.

Wyniki

Degustatorzy stosunkowo nieskutecznie dopasowali próbkę do marynaty po 15 minutach, ale ich wyniki poprawiły się dramatycznie w 30-minutowym zestawie. Wszystkich 10 degustatorów prawidłowo zidentyfikowało próbkę namoczoną w marynacie na bazie soi, a ośmiu degustatorów zrobiło to samo dla tofu z marynaty cytrynowo-czosnkowej, podczas gdy sześciu było poprawnych w przypadku czerwonego wina i marynat jogurtowych. Co ciekawe, dokładność wzrosła tylko nieznacznie w przypadku porcji 1- i 2-godzinnych.

Na wynos

W przeciwieństwie do mięsa i drobiu, twarde (i bardzo twarde) tofu można dokładnie przyprawić marynaty wszelkiego rodzaju ze względu na stosunkowo luźną strukturę. Mięso składa się z pojedynczych włókien mięśniowych połączonych razem w ciasnych opakowaniach przez tkankę łączną, co przekłada się na gęstą, sprężystą teksturę. Smaki w większości marynat nie sięgają dalej niż do głębi, z kilkoma wyjątkami – sojami, takimi jak czosnek i pokarmy bogate w glutaminian, takie jak sos sojowy, które mają małe, rozpuszczalne w wodzie cząsteczki. Dla porównania, twarde tofu składa się ze skoagulowanego twarogu białka sojowego sprasowanego w blok. Marynaty mogą przesiąkać między kępami twarogu i migrować w kierunku środka.

To powiedziawszy, niektóre marynaty są bardziej skuteczne niż inne. Degustatorom łatwiej było zidentyfikować marynaty sojowe i cytrynowo-czosnkowe, ponieważ rozpuszczalne w wodzie związki smakowe w sosie sojowym i czosnku lepiej przechodzą przez tofu o wysokiej wilgotności niż związki znajdujące się w czerwonym winie lub jogurcie. Biorąc pod uwagę, że często kroimy tofu na kawałki wielkości kęsa o większej powierzchni (tworząc w ten sposób więcej punktów wejścia do marynaty), marynowanie może mieć głęboki wpływ, przyprawiając tofu nie tylko na powierzchni, ale także głęboko w środku.