Ceny wołowiny są na rekordowo wysokim poziomie. W rezultacie te otwarte restauracje mocno przechyliły swoje menu w kierunku spożycia mielonej wołowiny. Klienci sklepów spożywczych kupują również dużo mielonej wołowiny, a także łatwe do przygotowania steki, takie jak ribeyes, stripsy i polędwice. Zapytałem Jasona Schimmelsa, dyrektora sprzedaży w 44 Farms w Cameron, które rodzaje mięs są pomijane. Potrójna wskazówka była odpowiedzią (chociaż, jak na ironię, nadal nie pojawiła się w ich sklepie internetowym).

Popularny w Kalifornii krój, pochodzi z polędwicy dolnej. Jak sama nazwa wskazuje, tri-tip ma trójkątny kształt. Pokazaliśmy Ci, jak gotować na dwustrefowym grillu, ale chciałem przetestować metodę przyprawiania. Grill, którego nazwy nie ujawnię, powiedział, że zakwitł przyprawami lub krótko ugotował je w oleju, aby uwolnić smak, przed nałożeniem ich na mięso. Jeśli kiedykolwiek gotowałeś indyjskie jedzenie lub przygotowałeś przepis na chili, który zalecał dodawanie przypraw bezpośrednio do gorącego oleju, wiesz, jak ważne jest kwitnienie, nie wspominając o uwalnianych aromatach. Mielone przyprawy w cieście barbecue są zwykle nakładane na surowo lub prosto z shakera. Kilka wskazówek przesłanych przez 44 Farms chciałem spróbować zakwitnąć klasyczną mieszanką przypraw do grilla Santa Maria, składającą się z czosnku w proszku i mielonego czarnego pieprzu, zanim dodam ją do mięsa.

Wziąłem dwie tri-tipy, mocno je posoliłem, a następnie odstawiłem do lodówki bez przykrycia na dwa dni. To naprawdę wciska smak soli głęboko w mięso. Przybyli prawie bez obrzeża, z pokaźną grubą czapką. Jeden wyciąłem całkowicie z tłuszczu, a drugi zostawiłem nietknięty. Tuż przed postawieniem na grillu doprawiłam je tymi samymi składnikami: żółtą musztardą, olejem rzepakowym, octem jabłkowym, sproszkowanym czosnkiem i czarnym pieprzem. Po pierwsze, zrobiłem papkę z pierwszych trzech składników i natarłem ją na mięso, a następnie nałożyłem na nią sproszkowany czosnek i czarny pieprz. Z drugiej strony rozkwitłem czosnek w proszku i czarny pieprz w oleju, wymieszałem z octem i musztardą, a następnie potarłem go o tri-tip.

Celowo użyłem minimalna ilość przyprawy, ponieważ chciałem sprawdzić, czy smak zakwitłych przypraw, rozproszonych w oleju, byłby bardziej widoczny niż przypraw suchych. Chciałem też sprawdzić, czy ta pełnotłusta nakrętka nie jest zbyt gruba gotowy produkt.

Ugotowałam je razem na grillu, z całym stosem węgla drzewnego po jednej stronie. Zacząłem potrójne końcówki od chłodnej strony, podgrzałem je do temperatury, a następnie podsmażałem na gorąca strona. Sprawdzając temperaturę wewnętrzną, pamiętaj, że jest to grubsze cięcie, a temperatura będzie nadal rosła po zdjęciu mięsa z grilla. Trójnóg jest również gruby, więc nie idź od razu na zimno w środku, aby sprawdzić temperaturę. Przejdź o cal lub dwa poza środkiem. (Dla przypomnienia, rozgotowałem moją.) Ważne jest, aby pozwolić wołowi odpocząć – proponuję przez trzydzieści minut przed pokrojeniem. o za wcześnie mięso będzie zbyt gorące i na oczach będziesz obserwować, jak każdy kawałek przechodzi od średnio wysmażonego do średnio-dołkowego. Z drugiej strony, jeśli masz ludzi, którzy lubią bardziej dobrze wysmażone mięso, cienki koniec potrójnej końcówki będzie dla nich idealny.

Jeśli chodzi o degustację końcową, penetracja soli była świetna, więc polecam utrzymanie kapelusza tłuszczu. Przyprawa była trochę bardziej zauważalna w wersji „kwitnącej”, więc spróbuję ponownie tej metody (i bonus: sprawiła, że kuchnia pachniała chlebem czosnkowym). Podobał mi się również dodatkowy posmak mieszanki musztardy i octu na obu.

Wędzona Tri-Tip

1 cała, lekko przycięta tri-tip
Sól koszerna (zmienna ilość – patrz uwaga poniżej)
1 łyżka czosnku w proszku
½ łyżki gruboziarnistej mielonej papryki
2 łyżki (28 gramów) octu jabłkowego
1/4 szklanki (62 gramy) żółtej musztardy
1/4 szklanki (55 gramów) oleju rzepakowego

Przypraw potrójną końcówkę obficie solą. Jeśli nie masz pewności, użyj 1,5% wagi mięsa do określenia ilości soli, więc 16 uncji mięsa wymagałoby 1/4 uncji (lub 7 gramów) soli. Wolę zostawić je w lodówce bez przykrycia przynajmniej przez noc. Te, które testowałem, były przez całe dwa dni. Nawet jeśli planujesz przyprawić mięso tuż przed grillem, najpierw nałóż sól, a następnie inne przyprawy w drugiej warstwie, aby zapewnić sól i Równomiernie.

Do rozcierania wymieszaj sproszkowany czosnek i czarny pieprz. W innej misce wymieszaj ocet i żółtą musztardę. Rozgrzej olej na patelni.Nie rozgrzewaj, tylko przyjemny połysk na powierzchni. Jeśli olej dymi, jest za gorący. Dodaj przyprawy i mieszaj je z ognia tylko przez 20 do 30 sekund, uważając, aby się nie przypaliły. Wlej mieszankę musztardową na patelnię, ale zachowaj miskę. Uważaj, aby się nie poparzyć. Gorący olej może pęknąć, ale ten krok powstrzyma dalsze gotowanie przypraw. Wlej całą mieszankę z powrotem do miski musztardowej i wymieszaj. Posmaruj całą powierzchnię tri-tip mieszanką przypraw.

Gdy będziesz gotowy do gotowania, skonfiguruj grill do gotowania dwustrefowego. Połóż cały rozpalony węgiel na jednej połowie grilla, a potrójną końcówkę po przeciwnej stronie. Dodaj trochę wiórów drzewnych (wolę mesquite do krótkiego gotowania, takiego jak ten) bezpośrednio do węgla drzewnego, aby uzyskać dobrą dawkę wczesnego wędzenia. Umieść pokrywę na grillu przy otwartym otworze. Wróć za 20 minut, aby sprawdzić temperaturę wewnętrzną i kontynuuj sprawdzanie co 5 do 10 minut, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 115 stopni (patrz powyżej, aby uzyskać wskazówki dotyczące uzyskania dobrego odczytu temperatury wewnętrznej).

Po osiągnięciu odpowiedniej temperatury wewnętrznej przesuń potrójną końcówkę na gorącą stronę grilla i obsmaż ją ze wszystkich stron. Przenieś się do deski do krojenia i odstaw na co najmniej pół godziny. Gdy nasadka jest nadal założona, może być konieczne odwrócenie jej, aby znaleźć ziarno do pokrojenia. Pokrój tri-tip cienko w poprzek włókien i podawaj. Plastry z cienkiego końca będą dobrze wysmażone, ale gdy wrócisz do grubej części, powinny być średnio wysmażone. Podawaj z chimichurri lub salsą criolla na boku.