Historia kawy bezkofeinowej zaczyna się w nieprawdopodobny sposób od Johanna Wolfganga von Goethego.

Goethe, który napisał tragedię „Faust”, był jeden z najsłynniejszych niemieckich autorów, ale zajmował się także naukami przyrodniczymi. W 1819 roku Goethe zobaczył, jak chemik Friedlieb Ferdinand Runge demonstruje, jak śmiercionośny wyciąg z psianki może rozszerzyć źrenice kota. Zaskoczony Goethe dał Runge’owi małe pudełko ziaren kawy z Grecji i zlecił chemikowi ustalenie, dlaczego te rzeczy trzymały go w nocy.

Kilka lat później Runge został pierwszym naukowcem, który wyizolował i zidentyfikować kofeinę. (Ci, którzy są wyjątkowo wrażliwi na roztrzęsione działanie filiżanki mocnej kawy, prawdopodobnie nie zdziwią się, słysząc, że odkrywca środka pobudzającego miał skłonność do pracy ze śmiercionośnymi substancjami; jego koledzy i studenci rzekomo nadali mu przydomek „Prezent Doktor , „co oznacza„ Dr Poison ”w języku niemieckim.)

Według Instytutu Maxa Plancka minęło prawie 100 lat po Runge. odkrycie, zanim naukowcy zorientowali się, jak wydobyć kofeinę z kawy i nadal mieć napój, który smakował trochę jak prawdziwy.

Rozpuszczalniki chemiczne, CO2 i woda

W dzisiejszych czasach dekofeinacja jest intensywnym procesem, który odbywa się w specjalistycznych obiektach.

„Tam to kilka bardzo dużych firm, które posiadają własne zakłady bezkofeinowe, ale poza tym każda inna firma albo zawiera umowy bezpośrednio z firmą zajmującą się dekofeinacją, albo przez importera ”- David Kastle, starszy wiceprezes kanadyjskiej firmy Swiss Water Decaffeinated Kawa, powiedział Live Science.

Ogólnie rzecz biorąc, bezkofeinowanie polega na gromadzeniu wody w ziarnach kawy, gdy są jeszcze zielone (przed prażeniem), dzięki czemu kofeina w środku może zostać rozpuszczona, co oznacza, że można ją rozpuścić. Ale istnieją różne sposoby wymywania tej kofeiny z ziaren.

Pierwsza komercyjnie skuteczna metoda usuwania kofeiny została wynaleziona około 1905 roku przez niemieckiego kupca kawy Ludwiga Roselius. Według Atlas Obscura, jedna część wiedzy o pochodzeniu bezkofeinowej twierdzi, że Roselius r Otrzymaliśmy przesyłkę ziaren kawy, która była nasączona wodą morską. Zamiast rzucać fasolę, Roselius postanowił je przetworzyć i przetestować. Odkrył, że kawa została pozbawiona kofeiny, ale nadal zasadniczo smakowała jak kawa, choć trochę słona.

Roselius doszedł do wniosku, że może użyć benzenu – substancji chemicznej, która w tamtym czasie była również stosowany w preparatach do usuwania farb i wodzie po goleniu – jako rozpuszczalnik do usuwania kofeiny z ziaren kawy. Jego firma, Kaffee HAG, była pierwszą, która wyprodukowała bezkofeinową kawę rozpuszczalną. Kawa była sprzedawana w Stanach Zjednoczonych pod nazwą „Sanka” przez General Foods i była podstawowym produktem połowy XX wieku – i okazjonalnie puentą. (W filmie z 1982 roku „Fast Times at Ridgemont High”, nauczyciel biologii błaga swoich uczniów: „Ja” jestem dzisiaj trochę powolny. Właśnie przeszedłem na Sankę, więc miej serce. ”)

Benzen nie jest już używany do odkofeinowania kawy, ponieważ jest znanym czynnikiem rakotwórczym. Zamiast tego firmy stosujące rozpuszczalniki chemiczne przestawiły się na inne substancje, głównie octan etylu i chlorek metylenu, chociaż istnieją pewne kontrowersje dotyczące tej ostatniej, ponieważ narażenie na duże ilości substancji może być toksyczne i prowadzić do uszkodzenia ośrodkowego układu nerwowego. FDA orzekła, że niewielkie śladowe ilości chlorku metylenu w kawie bezkofeinowej nie są powodem do niepokoju, a pozostałości powyżej 0,001% są zabronione.

Inna metoda bezkofeinowej kawy powstała również, nieco przypadkowo, w Niemczech . Chemik Kurt Zosel pracował z dwutlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym w Instytucie Badań Węglowych im. Maxa Plancka w Zagłębiu Ruhry. Zosel odkrył, że gdy gaz jest podgrzewany i poddawany działaniu dużego ciśnienia, wchodzi w stan nadkrytyczny, który może być przydatny do oddzielania różnych substancji chemicznych – w tym do oddzielania kofeiny od kawy, gdy jest przepompowywana przez ziarna.

Chemik opatentował swoją metodę odkofeinowania w 1970 roku i jest nadal szeroko stosowana. Według NPR surową kofeinę można odzyskać podczas procesu dekofeinacji nadkrytycznym dwutlenkiem węgla, który jest stosowany w napojach gazowanych, napojach energetycznych i innych produktach.

Jeszcze inna metoda, nazwana Swiss Water Process, została po raz pierwszy zastosowana komercyjnie W latach siedemdziesiątych. Kastle wyjaśnił, że najpierw moczy się w wodzie partię zielonych ziaren kawy. Woda ta nasyca się wszystkimi rozpuszczalnymi składnikami kawy – w tym kwasem chlorogenowym, aminokwasami i sacharozą; kofeina jest następnie odfiltrowywana przez węgiel. Ten niekofeinowany płyn, zwany ekstraktem z zielonej kawy, jest następnie dodawany do kolumn nowych, ponownie uwodnionych, zielonych ziaren kawy, które nadal zawierają kofeinę.Kastle powiedział, że kofeina migruje z ziaren do ekstraktu z zielonej kawy, gdy ziarna i płyn dążą do równowagi, aż ziarna są prawie całkowicie wolne od kofeiny.

Według Consumer Reports, może być trudno to rozgryźć proces przygotowania kawy bezkofeinowej; nie ma specjalnych zasad dotyczących etykietowania, które nakładałyby na firmy obowiązek ujawniania tych informacji. Jednak niektóre firmy kawowe reklamują swoje metody. (Na przykład ekskluzywna firma kawowa Blue Bottle afiszuje się ze szwajcarskim procesem wodnym do produkcji bezkofeinowej).

A FDA twierdzi, że kawa bezkofeinowa może nadal zawierać niewielkie ilości kofeiny, ostrzegając konsumenci, że kubek bezkofeinowej o pojemności 8 uncji zwykle zawiera od 2 do 15 miligramów kofeiny. Ale to wciąż dużo mniej niż filiżanka joe z kofeiną; dla porównania, ta sama ilość zwykłej kawy zwykle zawiera około 80-100 mg kofeiny.

• Dlaczego ludzie tak bardzo lubią przyprawę do dyni?
• Dlaczego kawa sprawia, że robisz kupę?
• Czy kofeina uzależnia?

Pierwotnie opublikowane w Live Science.