Jeśli przeczytałeś nasz ostateczny przewodnik po serach, prawdopodobnie pod koniec zaczął ci łzawić w ustach. W końcu kto nie kocha sera? Rozdrabniamy go na makaronie lub ziemniakach, dodajemy plasterek do naszej ulubionej kanapki lub cieszymy się nim jako bajeczną przekąskę lub przystawkę przy lampce wina. Wszyscy możemy się zgodzić, że ser jest pyszny, ale nawet sami deklarujący się miłośnicy sera mogą nie wiedzieć zbyt wiele o procesie jego produkcji.

W S. Clyde Weaver znamy ten proces od wewnątrz, więc jesteśmy tutaj, aby zdemistyfikować magię sztuki wytwarzania sera. Przyjrzymy się składnikom, które są wykorzystywane do produkcji sera, i podzielimy ten proces krok po kroku. Następnym razem, gdy będziesz cieszyć się ulubionym serem, możesz bardziej docenić pracę i staranność włożoną w tworzenie tego pysznego produktu.

Kupuj nasze sery

Z czego jest zrobiony ser?

Istnieje niezliczona ilość rodzajów sera, z których każdy ma swój własny różne tekstury i smaki, ale wszystkie te sery zaczynają się od tego samego głównego składnika: mleka. Podczas gdy wszystkie sery mają wspólne mleko, rodzaj mleka może się różnić w zależności od sera. Niektóre popularne rodzaje mleka używane do produkcji sera to:

• Mleko krowie: większość serów jest wytwarzana z mleka krowiego. Wynika to po części z szerokiej dostępności mleka krowiego oraz z faktu, że oferuje ono optymalną ilość tłuszczu i białka. Niektóre przykłady serów z mleka krowiego to między innymi cheddar, szwajcarski i gouda.
• Mleko owcze: mleko owcze nie jest powszechnie spożywane jako napój, ponieważ jest tak bogate w laktozę, ale stanowi doskonałą bazę do sera. Niektóre popularne rodzaje serów z mleka owczego to feta, roquefort, manchego i petit basque.
• Mleko kozie: mleko kozie jest również używane do produkcji pysznych serów o charakterystycznym pikantnym smaku. Ser z koziego mleka jest znany w języku francuskim jako chèvre. Oprócz świeżego sera, inne przykłady serów z mleka koziego to Le Chevrot i French Bucheron.
• Mleko bawole: mleko bawołów wodnych nie jest popularnym składnikiem sera, ale zyskało sławę na świecie produkcji sera jako tradycyjnego wyboru mozzarelli. Obecnie większość masowo produkowanej mozzarelli jest wytwarzana z mleka krowiego.

Do produkcji regionalnych serów można używać jeszcze mniej znanych rodzajów mleka. Na przykład mleko wielbłądzie jest podstawą południowoafrykańskiego sera karakanowego. Inne sery można wytwarzać z mleka końskiego lub jakowego.

Mleko samo w sobie nie zamienia się w pyszny ser. Innym ważnym składnikiem sera jest koagulant, który pomaga przekształcić mleko w twaróg. Koagulantem może być kwas lub, częściej, podpuszczka. Podpuszczka to kompleks enzymów, który jest modyfikowany genetycznie w wyniku bioprzetwarzania drobnoustrojów. Tradycyjne sery podpuszczkowe są w rzeczywistości wytwarzane z podpuszczki, której enzym podpuszczkowy ma na celu replikację. Rennina, znana również jako chymozyna, to enzym, który jest naturalnie wytwarzany w żołądkach cieląt i innych ssaków, pomagając im trawić mleko.

Mleko i koagulant to główne składniki sera, ale ser może również zawierać źródła aromatów, takie jak sól, solanka, zioła, przyprawy, a nawet wino. Niektóre sery mogą być wytwarzane z identycznych składników, ale produkt końcowy będzie się różnić w zależności od różnych procesów dojrzewania.

Jaki jest ser Zrobione?

Jak więc mleko zamienia się w ser? To naturalny proces wymagający pomocy rzemieślników, zwanych młodymi lub po prostu serowcami. Innym terminem, który możesz usłyszeć, jest sprzedawca serów, ale technicznie odnosi się to do osoby, która sprzedaje ser.

Oczywiście przy tak wielu różnych odmianach sera istnieją różnice w procesie produkcji sera, w zależności od tego, co powstaje ser. Jednak cała produkcja sera przebiega według tego samego ogólnego procesu, zwłaszcza jeśli chodzi o wcześniejsze etapy. Proces produkcji sera składa się z 10 niezbędnych kroków. Wyjaśnimy je dokładniej w następnej sekcji, ale najpierw zróbmy krótki przegląd procesu:

1. Przygotowanie mleka: zanim będzie można zamienić je w ser, może być konieczne być przetworzone.
2. Zakwaszanie mleka: dodanie kultur do mleka pozwala mu rozpocząć fermentację i sprawia, że jest bardziej kwaśne.
3. Zsiadłe mleko: dodanie podpuszczki powoduje reakcję, która ścina mleko mleko, tworzenie twarogu.
4. Cięcie twarogu: następnie serowar kroi twaróg nożami i podgrzewa, dalej oddzielając skrzep i serwatkę.
5. Przetwarzanie twarogu: przetwarzanie twarogu poprzez mieszanie, gotowanie i mycie kontynuuj zakwaszanie i suszenie twarogu.
6. Spuszczanie serwatki: Następnie serwatka jest odsączana, pozostawiając jedynie warstwę skrzepu serowego.
7. Cheddaring sera : Serowarz następnie kroi matę twarogową na kawałki i kilkakrotnie przerzuca je przed zmieleniem maty.
8. Solenie sera: w przypadku niektórych serów kolejnym etapem jest solenie na sucho, a w przypadku innych – solenie.
9. Nadawanie kształtu serowi: następnie producenci serów kształtują ser, często za pomocą foremek by pomóc.
10. Dojrzewanie sera: niektóre sery dojrzewają od kilku dni do kilku lat.

Proces produkcji sera

Przyjrzyjmy się teraz bliżej magii robienia sera, zaczynając od prostego mleka aż do gotowego produktu.

Krok 1: Przygotowanie mleka

Ponieważ mleko jest gwiazdą pokazu, aby zrobić dobry ser, potrzebujesz mleka. „W sam raz” będzie się różnić w zależności od sera, więc wielu producentów sera zaczyna od przetwarzania mleka w dowolny sposób, aby je ujednolicić. Może to wymagać manipulacji stosunkiem białka do tłuszczu.

To także często obejmuje pasteryzację lub łagodniejszą obróbkę cieplną. Podgrzewanie mleka zabija organizmy, które mogłyby spowodować zepsucie sera, a także może zalać mleko, aby kultury starterowe rosły bardziej efektywnie. Po obróbce termicznej lub pasteryzacji mleko jest schładzane do 90 ° F, więc jest gotowy na kultury starterowe. Jeśli ser wymaga surowego mleka, przed dodaniem kultur starterowych należy go podgrzać do 90 ° F.

Krok 2: Zakwaszanie mleka

Następnym krokiem w procesie produkcji sera jest dodanie kultur starterowych w celu zakwaszenia mleka. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś zsiadłego mleka, to wiesz, że pozostawione wystarczająco długo, mleko zakwasza się samo. , istnieje wiele bakterii, które mogą się rozwijać i kwaśne mleko. Zamiast pozwolić, aby mleko samo skwaśniało, tryb rn proces produkcji sera zazwyczaj standaryzuje ten etap.

Serowarze dodają do mleka kultury starterowe i niekwasowe, które je zakwaszają. W tym momencie mleko powinno już mieć temperaturę 90 ° F i musi pozostać w tej temperaturze przez około 30 minut, dopóki mleko dojrzewa. Podczas tego procesu dojrzewania poziom pH mleka spada, a smak sera zaczyna się rozwijać.

Krok 3: Zsiadłe mleko

W tym momencie mleko jest nadal mlekiem płynnym , więc producenci serów muszą zacząć manipulować teksturą. Proces zsiadania mleka może również zachodzić w sposób naturalny. W rzeczywistości niektóre zwierzęta karmione piersią, takie jak cielęta, prosięta lub kocięta, wytwarzają enzym podpuszczkowy w żołądku, aby pomóc im trawić mleko matki. Producenci serów powodują, że ten sam proces przebiega w kontrolowany sposób.

W przeszłości naturalna podpuszczka była zazwyczaj wybieranym enzymem do zsiadania mleka, ale dziś serowarze zwykle używają podpuszczki, jej odpowiednika laboratoryjnego. Podpuszczka inaktywuje białko kappa kazeinę, zamieniając je w para-kappa-kazeinę. Ważne jest po prostu zrozumienie, że ta reakcja pozwala mleku na tworzenie skoagulowanych grudek, zwanych twarogiem. Gdy tworzy się stały twaróg, pozostaje ciekły produkt uboczny, znany jako serwatka.

Krok 4: Cięcie twarogu

Twaróg i mieszanka serwatki pozostawia się do oddzielenia i fermentacji, aż pH osiągnie 6.4. W tym momencie twaróg powinien utworzyć dużą, skoagulowaną masę w kadzi do produkcji sera. Następnie producenci sera używają długich noży do twarogu, które mogą sięgać do dna kadzi, aby je przeciąć. Cięcie skrzepu tworzy większą powierzchnię skrzepu, co pozwala skrzepom na jeszcze większe oddzielanie.

Producenci serów zwykle wykonują nacięcia krzyżowe w pionie, w poziomie i po przekątnej w celu rozbicia skrzepu. Wielkość skrzepu po cięciu może wpływać na poziom wilgotności sera. Większe kawałki twarogu zatrzymują więcej wilgoci, co prowadzi do zawilgocenia sera, a mniejsze kawałki twarogu mogą powodować wysuszenie sera.

Krok 5: Obróbka twarogu

Po pokrojeniu skrzep jest nadal przetwarzany. Może to obejmować gotowanie skrzepu, mieszanie skrzepu lub jedno i drugie. Cała ta obróbka ma nadal ten sam cel, jakim jest oddzielenie skrzepu mleka i serwatki. Innymi słowy, twaróg nadal zakwasza i uwalnia wilgoć podczas przetwarzania. Im więcej twarogu jest gotowane i mieszane, tym bardziej suchy będzie ser.

Innym sposobem przetwarzania twarogu na tym etapie jest mycie. Mycie skrzepu oznacza zastąpienie serwatki wodą. Ma to wpływ na smak i konsystencję sera. Myte twarogi są bardziej elastyczne i mają przyjemny, łagodny smak. Niektóre przykłady serów mytych to gouda, havarti i szwedzka fontina.

Krok 6: Opróżnianie serwatki

W tym momencie skrzep i serwatka powinny być wystarczająco oddzielone, więc nadszedł czas aby całkowicie usunąć serwatkę. Oznacza to spuszczenie serwatki z kadzi, pozostawiając tylko stałe kawałki twarogu. Te kawałki mogą być duże lub małe, w zależności od tego, jak drobno został pokrojony twaróg. Po odsączeniu całej serwatki skrzep powinien teraz wyglądać jak duża mata.

Istnieją różne sposoby odsączania serwatki. W niektórych przypadkach serowarnicy pozwalają na naturalny odpływ.Jednak szczególnie w przypadku twardszych serów, które wymagają niższej wilgotności, serowarze mogą skorzystać z pomocy formy lub prasy. Nacisk na skrzep jest prasowany i wypycha więcej serwatki.

Krok 7: Cheddering sera

Po odsączeniu serwatki skrzep powinien uformować dużą płytę. W przypadku niektórych serów pozostaje jeszcze jeden krok, aby usunąć jeszcze więcej wilgoci z twarogu. Ten krok jest znany jako cheddaring. Po pocięciu maty z twarogiem na sekcje, serowar ułoży w stosy poszczególne płyty twarogu. Układanie płyt w stosy wywiera na nie nacisk, wypychając więcej wilgoci.

Co jakiś czas serowarz będzie powtarzał ten proces, ponownie odcinając kawałki twarogu i ponownie je pakując. Im dłużej trwa ten proces, tym więcej serwatki jest usuwane z twarogu, co skutkuje gęstszą, bardziej kruchą wykończoną teksturą sera. Fermentacja trwa również podczas procesu cheddaringu. Ostatecznie skrzep powinien osiągnąć pH od 5,1 do 5,5. Gdy będzie gotowy, serowar zmieli płyty twarogowe, wytwarzając mniejsze kawałki.

Krok 8: Solenie sera

Twaróg zaczyna teraz wyglądać bardziej jak ser w swojej ostatecznej postaci . Aby dodać smaku, producenci sera mogą w tym momencie solić lub solić ser. Może to obejmować posypanie suchej soli lub zanurzenie sera w solance. Przykładem sera moczonego w solance jest mozzarella. Bardziej wytrawne sery będą solone na sucho.

Do niektórych serów dodaje się smak w innych formach. Przykłady przypraw, które trafiają do niektórych rodzajów serów, to czarny pieprz, chrzan, czosnek, papryka, habanero i goździki. Ser może również zawierać zioła, takie jak koper, bazylia, szczypiorek czy rozmaryn. Możliwości aromatyzowania serów są nieograniczone. Jednak w przypadku wielu serów nacisk kładzie się po prostu na rozwinięcie naturalnego smaku sera i dodanie soli w celu zintensyfikowania tych smaków.

Krok 9: Kształtowanie sera

Nie ma już więcej składniki, które w tym momencie należy dodać do sera, aby był gotowy do uformowania. W tym miejscu produkt końcowy naprawdę zaczyna się ujawniać. Nawet przy tak dużej ilości wilgoci usuniętej z twarogu, nadal jest plastyczny i miękki. Dlatego producenci serów mogą wyciskać twaróg w formach, aby uzyskać standardowe kształty.

Formy mogą mieć postać koszy lub obręczy. Kosze to formy otwarte tylko z jednej strony, a obręcze to formy bez dna, co oznacza, że owijają się tylko wokół boków twarogu. W każdym przypadku zmielona mieszanka twarogu jest wtłaczana do formy i pozostawiana tam na pewien czas, aby zestaliła się i nadała odpowiedni kształt. Te formy są zwykle okrągłe lub prostokątne.

Krok 10: Dojrzewanie sera

W przypadku niektórych serów proces jest już zakończony, ale w przypadku wielu serów pozostaje tak zwane dojrzewanie. Starzenie powinno odbywać się w kontrolowanym, chłodnym środowisku. W miarę starzenia się sera zachodzą zmiany molekularne, które powodują twardnienie sera i intensyfikację smaku. Proces starzenia może trwać od kilku dni do wielu lat. W niektórych przypadkach rozwija się pleśń, która nadaje serowi niepowtarzalny kolor i smak.

Po zakończeniu dojrzewania ser jest gotowy do spożycia przez konsumentów. Sery mogą być sprzedawane w całych kołach lub blokach lub w kawałkach. Jeśli wiesz, ile czasu, wysiłku i uwagi poświęcono na zrobienie Twojego ulubionego sera, prawdopodobnie będzie on smakował jeszcze smaczniej.

Jak powstaje świeży ser?

Teraz, gdy przyjrzeliśmy się ogólnej produkcji sera, być może zastanawiasz się, w jaki sposób powstają określone rodzaje serów. Na przykład, co ze świeżym serem? Świeże sery wydają się być gładkie, kremowe i łagodne w smaku. Jest jedna główna różnica, która oddziela świeży ser, taki jak feta, ricotta lub świeża mozzarella, od innych serów – nie są one dojrzewające.

Świeże sery muszą przejść większość etapów opisanych powyżej w różnym stopniu . Gdyby wszystko, co zrobiłeś, to odsączyć trochę serwatki po początkowym utworzeniu twarogu i serwatki, miałbyś twarożek. W przypadku innych świeżych serów należy nadal odcedzać twaróg, aby usunąć więcej wilgoci i spakować ser do odpowiedniego kształtu. Przygotowanie świeżego sera jest prostszym procesem, więc niektórzy kucharze domowi próbują go robić we własnych kuchniach.

Jak Czy ser dojrzewa?

Starzenie się sera nie oznacza tylko pozostawienia go na jakiś czas. Jest to starannie kontrolowany i czasowy proces, a nawet subtelne zmiany mogą wpłynąć na teksturę i smak gotowego sera. Zasadniczo sery dojrzewają w chłodnym otoczeniu o stosunkowo wysokiej wilgotności. Innym terminem dojrzewania, jeśli chodzi o ser, jest dojrzewanie. Istnieją dwa podstawowe typy dojrzewania, które mogą mieć miejsce:

• Sery dojrzewające w pomieszczeniach są powlekane sztuczną skórką wosku lub innym materiałem chroniącym powierzchnię. To powoduje, że proces starzenia zachodzi od wewnątrz.Dwa typowe przykłady serów dojrzewających wewnętrznie to cheddar i szwajcarski.
• Sery dojrzewające na powierzchni nie są zamykane na zewnątrz, więc naturalna skórka rozwija się dzięki wprowadzaniu bakterii. Proces ten powoduje, że ser dojrzewa od zewnątrz do wewnątrz. Brie i Muenster to dwa przykłady serów dojrzewających powierzchniowo.

Poza tymi podstawowymi różnicami warto zrozumieć proces, który prowadzi do starzenia. określone kategorie serów dojrzewających, w tym ser z czerwoną pleśnią (zwaną również mytą skórką), ser z białą pleśnią (lub z zakwitłą skórką) i ser pleśniowy. Zobaczmy.

Czerwony ser pleśniowy

Jak sama nazwa wskazuje, czerwone sery pleśniowe pokryte są czerwonawą skórką. Niektóre popularne rodzaje serów z czerwoną pleśnią to francuski Morbier, Reblochon i Taleggio. Sery z czerwoną pleśnią są również często nazywane serami z mytą skórką, co wskazuje na ich dojrzewanie. Te sery są przechowywane w bardzo wilgotnym środowisku i często są myte w jakimś płynie, takim jak na przykład wino lub słona solanka. Im cieńszy ser, tym bardziej płyn przeniknie i zmiękczy ser.

Biały ser pleśniowy

Producenci serów rozpylają lub wcierają białą pleśń penicylinową na dojrzewające sery, aby uzyskać białe sery pleśniowe, znane również jako sery z zakwitłą skórką. Kiedy te sery dojrzewają, przykrywa się je białą, puszystą pleśnią. W wyniku tego procesu powstaje miękki ser o kremowej konsystencji o konsystencji pasty. Najpopularniejszym typem białego sera pleśniowego jest brie, uwielbiany za jedwabistą gładkość i łagodny smak. Inne przykłady obejmują francuski ser normandzki Camembert, Le Chevrot i St. , także. Niebieskie sery, takie jak zawsze popularny francuski Roquefort, kremowa gorgonzola czy angielski blue stilton, zawierają smugi niebieskiej lub zielonej pleśni i mają charakterystyczny ostry smak. Po pierwsze, zarodniki pleśni są dodawane do sera na pewnym etapie procesu produkcji sera. Następnie, podczas procesu dojrzewania, producenci serów zachęcają pleśń do wzrostu i rozprzestrzeniania się w całym serze, wkładając do niego tunele powietrzne.

Pyszne sery rzemieślnicze od S. Clyde Weaver

W S. Clyde Weaver, znamy nasz ser. W rzeczywistości mamy stuletnie doświadczenie w tworzeniu pysznych, rzemieślniczych serów, mięs i innych przysmaków, które rozjaśniają amerykańskie stoły. Kiedy mdły, nadmiernie przetworzony ser ze sklepu spożywczego go nie pokroi, można znaleźć niesamowite sery, starzone przez doświadczonych serowarów z S. Clyde Weaver. Niektóre z naszych serów dojrzewają przez wiele lat, aby uzyskać doskonałą konsystencję i smak. Mamy nawet kremowe, pyszne pasty serowe do wypróbowania.

Niezależnie od tego, czy chcesz złożyć niesamowitą deskę serów, czy po prostu chcesz spróbować czegoś nowego, aby dodać ponczowi doskonałego smaku do następnego posiłku, przejrzyj nasze wybór serów dzisiaj.