Zielone liście, które pochodzą z całego świata, mają nazywano wszystko, od „nowej wołowiny” po „nowy szpinak”… a nawet wywołało to pozew.

Po pierwsze, pozbądźmy się jednej rzeczy: jest ozdobny jarmuż i jest jarmuż kulinarny. Obaj należą do rodziny kapustnych, ale nie są tym samym. Jarmuż ozdobny (znany również jako kapusta kwitnąca) został wyhodowany tak, aby wyglądał jak ładna, kolorowa kapusta, co ma sens, ponieważ jest ze sobą spokrewniona. Jarmuż ozdobny jest nadal jadalny, ale prawdopodobnie nie spodoba ci się to zbytnio, ponieważ roślina jest dość twardy i ciągliwy.
Aby trochę zmylić, istnieje kilka kulinarnych kales, które są tak cholernie ładne, że są sprzedawane jako rośliny ozdobne. Dzięki wyprostowanemu pokrojowi, ciasno zwiniętym liściom i ciemnofioletowemu kolorowi, „Redbor” jest prawdopodobnie najbardziej oszałamiająca różnorodność jarmużu, jaką kiedykolwiek zobaczysz – i jest on również jadalny. (I, jak mogę zaświadczyć, jest to niezwykle wytrzymała roślina.)

Na potrzeby tego artykułu zamierzamy skoncentruj się na typach jarmużu powszechnie preferowanych do jedzenia.

Jarmuż zdobył ranking „superfood” ze względu na wynik 1000 składników odżywczych na kalorię w zagregowanym wskaźniku gęstości składników odżywczych. Zawiera dużą dawkę witamin K, A i C oraz magnezu , wapń i żelazo (stąd nazwa „nowa wołowina”). Jest zielenią liściastą, ale jest również bogata w błonnik. (Zobacz Informacje o wartościach odżywczych surowego jarmużu).
Odmiany jarmużu jadalnego
Ze względu na rosnącą popularność, ogrodnicy nie powinni mieć problemów ze znalezieniem nasion najpopularniejszych odmian jarmużu. Jest też wyjątkowo kręcona szkocka seria „bor”, która obejmuje wspomniane wcześniej „Redbor”, „Starbor”, „Ripbor” i „Winterbor”.
„Lacinato” (znany również jako „Dinozaur” lub „Nero di Toscana”) to wspaniała niebiesko-zielona włoska pamiątka pochodząca z XVIII wieku. Krótsza, ale podobna niebiesko-zielona popularna odmiana nazywa się „Dwarf Blue Curled Scotch”.
„Red Russian” (pokazany poniżej) ma fioletowo zabarwione, płaskie, ząbkowane liście, które są bardziej delikatne niż odmiany kędzierzawe. Pochodząca z Syberii odmiana została przywieziona do Kanady przez rosyjskich kupców około 1885 roku. „Vates” również pochodzi z Europy Wschodniej, ale przypomina bardziej potarganych szkockich kuzynów. „Vates” jest ceniony za tolerancję zarówno na ciepło, jak i na zimno.

Portugalski jarmuż o nazwie „Beira” jest również dostępny, ale choć bardziej przypomina kapustę, nie jest tak tolerancyjny na zimno jak kapusta lub inne kalorie. Jego głównym przeznaczeniem jest składnik portugalskiej zupy z jarmużu.
Nowy krzyż jarmużowo-brokułowy jest teraz dostępny, sprytnie nazwany „Brokali”. Burpee oferuje odmianę o nazwie „Apollo”, która charakteryzuje się regularnymi główkami i łodygami brokułów, którym towarzyszą liście przypominające jarmuż. Innym podobnym typem jest „Atlantyda”.
Uprawa jarmużu
Jeśli zdecydujesz się wyhodować własny jarmuż z nasion, możesz traktować go podobnie jak kapustę. Nasiona można rozpocząć w pomieszczeniu późną zimą lub wysiać bezpośrednio w ogrodzie na cztery tygodnie przed ostatnimi średnimi przymrozkami wczesną wiosną. W przypadku łagodniejszych klimatów z dłuższym okresem wegetacji kolejną uprawę można rozpocząć późnym latem.
Większe odmiany powinny być oddalone od siebie o trzy stopy, podczas gdy karły mogą być bliżej. Jarmuż dojrzewa na ogół 50-60 dni. Podobnie jak inni członkowie rodziny kapustowatych, może być celem ataków cabbageworm, dlatego należy okresowo sprawdzać, czy nie ma gąsienic i przeżutych liści.
Jarmuż najlepiej rośnie na żyznej glebie wzbogaconej kompostem. A ponieważ zależy Ci na dobrej produkcji liści, korzystne może być również okresowe stosowanie nawozu bogatego w azot.
Używanie i przechowywanie jarmużu
Chociaż jarmuż należy do rodziny kapustowatych, jego pokrój przypomina bardziej sałatę, ponieważ można zbierać pojedyncze liście lub całe kiście. Większość jarmużu wypuści nowe liście po przycięciu kilku.
Niemyty, surowy jarmuż będzie przechowywany w lodówce przez około tydzień. Do zamrażania, blanszowania i przechowywania w szczelnych plastikowych torebkach.
Zrozumiałe jest, że młode wewnętrzne liście lepiej nadają się do jedzenia na surowo, podczas gdy twardsze liście zewnętrzne lepiej nadają się do gotowania na parze lub dodawania do gotowanych potraw. Jest to szczególnie ważne w przypadku typów grubolistnych.
Wiele osób nie lubi gorzkich podtekstów w smaku jarmużu, który w większości przypomina boćwinę lub kapustę. Lekki mróz osłodzi smak jarmużu, więc zbiory po mrozie są idealne, jeśli możesz to dobrze zaplanować.
Przepisy na jarmuż
Sauteed Jarmuż Bobby’ego Flaya
Chrupiąca jarmuż „Chipsy”
Sałatka z jarmużu, boćwiny, kurczaka i fety
Zupa z jarmużu i białej fasoli
„Jedz więcej jarmużu”
Wierzcie lub nie, jarmuż stał się ostatnio w centrum dość publicznych kontrowersji prawnych.Jakieś dziesięć lat temu producent koszulek z Vermont, Bo Muller-Moore, zaprojektował logo dla kilku znajomych z rolnictwa, zawierające frazę „Jedz więcej jarmużu”. W 2006 roku zwróciło to uwagę firmy fast food Chick-fil-A, która promuje swoje (co prawda pyszne) kanapki z kurczakiem hasłem „Eat Mor Chikin”. W swoim pierwszym liście o zaprzestaniu działalności Chick-Fil-A stwierdził, że „Jedz więcej jarmużu” może w jakiś sposób zmylić klientów Chick-Fil-A i osłabić ich działalność.
Muller-Moore zignorował ostrzeżenia i przez ostatnie pięć lat kontynuował publiczną walkę z producentem żywności. Dostępna jest internetowa petycja popierająca akcję „Jedz więcej jarmużu” i obecnie zawiera prawie 25 000 podpisów. Kongresman Vermont, Peter Welch, niedawno poparł kampanię jarmużową, wysyłając list do założyciela i dyrektora generalnego Chick-Fil-A S. Truett Cathy, zachęcając firmę do pozostawienia producenta koszulek w spokoju.

Obrazy dzięki uprzejmości PlantFiles