Zobacz, co się wydarzyło i poszło: kiedy byliśmy zajęci tutaj na ziemi, rozmawialiśmy o jaki rodzaj smażonej kanapki z kurczakiem jest w porządku, a jaki nie w porządku, nauka poszła i umieściła cholernego robota na Marsie, który po prostu pokazuje, co może się stać, gdy więcej się zgadza, a mniej się nie zgadza. Idź do nauki!

W duchu porozumienia chciałbym zaproponować krótką listę rzeczy, na które wszyscy możemy się zgodzić (a jeśli się nie zgadzasz, możesz po prostu się oderwać):

• Tworzenie Ghostbusters III bez Billa Murraya nie ma sensu.
• Istnieją zasadniczo dwie szkoły myślenia, który typ niedźwiedzia jest najlepszy.
• John zawsze pokona Paula.
• Eati pieczenie całego kurczaka na ogniu powinno być jednym z najsmaczniejszych sposobów spędzenia letniego wieczoru.

Pierwsze trzy potraktujemy jako przeczytane, skupimy się na czwartym i przyjdziemy wraz z podlistą rzeczy, z którymi wszyscy możemy się zgodzić na temat grillowanego kurczaka latem:

• Idealny grillowany kurczak powinien mieć chrupiącą, popękaną skórkę na całej powierzchni, bez miękkiej plamy – bez kieszonek tłustego, gumowatego tłuszczu.
• Idealnie grillowany kurczak powinien mieć mięso z piersi, które jest wilgotne i delikatne, bez kredowej lub ciągliwej kredy, której nie może uzyskać rozgotowany kurczak.
• Idealnie grillowany kurczak powinien również mieć mięso z nogi, które jest całkowicie ugotowane, ale nie twarde.
• Doskonały grillowany kurczak powinien być prezentowany jako ugotowany – bez oszukiwania poprzez krojenie kurczaka na części. Jesteśmy tu zarówno ze względu na świetną prezentację, jak i niesamowity smak.
• Lato to czas spontaniczności, więc doskonały grillowany kurczak w gorący letni wieczór nie powinien zająć całej nocy. , suszenie, solenie lub inne tego typu sztuczki.

Problemy z grillowaniem całych kurczaków są podobne do problemów z pieczeniem całych kurczaków. Po pierwsze, równomierne gotowanie całej bestii o dziwnym kształcie jest przykrość, szczególnie, że mięsa z piersi nie należy gotować powyżej 145 do 150 ° F (63 do 66 ° C), jeśli chcesz, aby pozostała w nim wilgoć, podczas gdy mięso z nogi musi być gotowane do 165 ° F (74 ° C) lub więcej (to znaczy, jeśli nie lubisz jeść różowego kurczaka). Po drugie, uzyskanie tłustej skóry z kurczaka, tak aby zarówno jej tłuszcz, jak i wilgoć sprawiło, że będzie odpowiednio chrupiące – i, co ważniejsze, pozostanie chrupiące – wymaga trochę akrobatyki.

Zawsze byłem grillowanym kurczakiem (to najbardziej pożądany posiłek mojej mamy), ale ostatnie kilka tygodni było trochę szalone. Aby dokładnie określić, jakie czynniki mają znaczenie, ugotowałem tuzin kornwalijskich kur, 10 frytkownic i sześć pieczeni przy użyciu różnych metod, od całego ptaka gotowanego na pośrednim ogniu po grillowanie pionowe (puszka piwa w stylu kurczaka) do prowizorycznych rożen. Niskie ciepło, wysokie ciepło i wszystko pomiędzy. Oto, co znalazłem.

Najlepsza metoda przygotowania: na maśle

Wychwalałem zalety w przeszłości kurczak na maśle do zastosowań w piekarniku i cieszę się, że jest tak samo skuteczny przy gotowaniu kurczaka na grillu. Jak działa jego magia?

Najważniejszą rzeczą, jaką robi motylek, jest że odsłania nogi i uda. W przypadku całego kurczaka, stawy udowe znajdują się pod grzbietem kurczaka, izolowane dużą ilością tłuszczu i kości. Gotowanie zajmuje dużo czasu. Zanim osiągną wymaganą temperaturę od 74 do 77 ° C (165 do 170 ° F), piersi kurczaka są już mocno rozgotowane.

Uderzając ptaka i wyciskając go płasko, nogi i uda najbardziej narażone części kurczaka. Niemal automatycznie gotują się szybciej niż mięso z piersi, co oznacza, że można dostać zarówno mięso z piersi, jak i nóg, które jest już gotowe – a zatem najbardziej soczyste – w tym samym czasie.

Po wycięciu kręgosłup i spłaszcz ptaka, uważam, że przejechanie metalowym lub drewnianym szpikulcem przez jego uda i piersi utrzyma go w poziomie i ułatwi manewrowanie na grillu.

Najlepszy ogień w użyciu: dwupoziomowy

Gotowanie kurczaka na grillu ma dwa cele. Mięso musi się ugotować do środka, a skórka musi być dobrze wytopiona i chrupiąca. Kolejność, w jakiej te dwa cele są najlepiej osiągane, jest przedmiotem debaty i jest to kwestia, którą omówię w następnej sekcji.

Na razie możemy się zgodzić, że cele niekoniecznie są ze sobą w harmonii .

Zobacz, dla najbardziej wilgotnego i soczystego mięsa idealne jest powolne i delikatne gotowanie.Im wyższa temperatura, w której kurczak się gotuje, tym większa różnica temperatur między samym środkiem a zewnętrzem. W bardzo wysokich temperaturach zewnętrzne warstwy delikatnej piersi kurczaka rozgotują się, wysychają i stają się sztywne, zanim wewnętrzne warstwy zdejmą nawet chłód.

Z drugiej strony, ostra skóra wymaga pewnego stopnia wysokiej temperatury. Proces kruchości skórki polega najpierw na usunięciu wilgoci i wytarciu nadmiaru tłuszczu, a następnie związaniu i brązowieniu protein. Ta ostatnia faza wymaga do osiągnięcia stosunkowo wysokich temperatur.

Oznacza to, że aby uzyskać oba wyniki, potrzebna jest zdolność adaptacji dwustrefowego ognia pośredniego. To znaczy ogień, w którym wszystkie węgle są piętrzące się po jednej stronie. To daje chłodniejszą stronę do delikatnego gotowania i cieplejszą do chrupania.

Hot Then Cool czy odwrotnie?

Konwencjonalna mądrość kulinarna mówi nam, że powinniśmy zacząć mięsa na dużym ogniu, przyrumieniając je na zewnątrz i tworząc skórkę, a następnie delikatnie gotując. Podejście to opiera się w dużej mierze na przestarzałym przekonaniu, że „przypiekanie zamyka się w sokach”, pomyśle, który jest tak ewidentnie fałszywy, że należy natychmiast zakwestionować wartość każdego przyjaciela, który próbuje narzucić ci ją.

Ja ugotowałam dwa kurczaki dokładnie na tym samym grillu, obok siebie. Zacząłem od cieplejszej strony grilla, gotowałem, aż był chrupiący, a następnie przeniosłem na chłodniejszą stronę, aby zakończyć gotowanie. Z drugą postąpiłem odwrotnie: chłodna strona, aż osiągnęła kilka stopni swojej końcowej temperatury, a następnie krótka sesja chrupania bezpośrednio nad węglami.

Kieszenie nie-wytopionego tłuszczu między nogami a piersiami.

Jeszcze przed degustacją lub zważeniem gotowanych kurczaków zauważyłem, że ptak, którego zacząłem nad rozżarzonymi węglami, potrzebował znacznie więcej czasu na uzyskanie chrupkości niż ptak, którego zacząłem z chłodniejszej strony. Ten wydłużony czas nad rozżarzonymi węglami z pewnością doprowadzi w końcu do bardziej nierównomiernie ugotowanego, bardziej suchego mięsa. (Ważenie ptaków pod kątem utraty wilgoci potwierdziło to – ptak gorący, a potem zimny stracił około 3% więcej wilgoci niż ptak zimny, a potem gorący).

Dzieje się tak, ponieważ umieszczenie zimnego ptaka nad rozżarzonych węgli, nie może zacząć chrupać, dopóki większość wilgoci i tłuszczu nie zostanie usunięta ze skóry. Gdy kurczak zaczyna się od chłodniejszej strony grilla, renderowanie to występuje, gdy kurczak powoli się gotuje, tak że gdy uderza w gorącą stronę grilla, w skórze pozostaje bardzo mało wilgoci lub tłuszczu, co pozwala na bardzo szybkie uzyskanie chrupkości.

Nierówne zarumienienie i renderowanie w kurczaku na gorąco.

Nie tylko to, ale ptak wystartował z gorącej strony nie był równomiernie chrupiący. Nawet gdy skóra na piersi groziła oparzeniem, w stawach nóg nadal znajdowały się kieszenie nie-wytopionego tłuszczu.

Z drugiej strony, kurczak zimny, a potem gorący, równomiernie zrumieniony i chrupiący wszędzie.

Skin-Up, Skin-Down?

Więc wiemy, że dwupoziomowy pośredni ogień z kurczakiem zaczynał się od chłodnej strony i kończył na gorącym, to najlepsza metoda gotowania. Ostatnie pytanie, które zadałem, dotyczyło tego, czy obróbka skórą w dół, ze skórą do góry lub kombinacja tych metod gotowania to najlepszy sposób na uzyskanie najbardziej chrupiącej skórki.

Po ugotowaniu kolejnych pół tuzina ptaków jedna rzecz stała się jasny: jeśli chcesz mieć chrupiącą skórę, musisz skończyć gotującą się skórą do dołu. Gdy skórka jest chrupiąca, przewrócenie ptaka z powrotem to śmiertelny pocałunek; wilgoć i para wydobywająca się z mięsa szybko sprawią, że nawet najbardziej chrupiąca kwestia chwil.

Odkryłem, że idealną metodą jest gotowanie kurczaka w lodówce stroną grilla stroną do góry, z nogami skierowanymi w stronę cieplejszej strony grilla (aby przyspieszyć gotowanie). Gdy temperatura osiągnie końcową temperaturę serwowania wynoszącą 15–35 ° F, zauważysz, że skóra wokół piersi i nóg już wyschła i napięła się g, że utrata wilgoci i renderowanie tłuszczu są zakończone.

Szybkie przewrócenie, aby zakończyć gorąca strona grilla to wszystko, czego potrzebuje, aby osiągnąć idealną chrupkość. Dociskając grzbiet kurczaka sztywną łopatką, można dodatkowo upewnić się, że cała skóra ma dobry kontakt z gorącym grillem. (Tylko upewnij się, że grill jest przykryty – odkryty grill ma zbyt duży dostęp do tlenu, co prowadzi do kapania tłuszczu, który może się zapalić i pozostawić na idealnie chrupiącej skórce kurczaka okopconą, gryzącą osad).

Finał pytanie: Jakie znaczenie ma rozmiar kurczaka?

Pickin „Chicken

Udaj się do przeciętnego supermarketu, a znajdziesz trzy do czterech różnych klasyfikacji wielkości kurczaków. „Wszystkie świetnie nadają się do różnych celów, a wybór jednego zależy w dużej mierze od Twoich celów.

Szybkie, łatwe i wyjątkowo soczyste: kury kornwalijskie

Kury kornwalijskie, w przeciwieństwie do ich oznaczeń, nigdy nie są dziczyzną i niekoniecznie nawet kurami. Są to kury poniżej miesiąca życia, ważące poniżej dwóch funtów , z co najmniej jednym rodzicem będącym rasą kornwalijską. Pod każdym względem są to po prostu naprawdę małe kurczaki. Ich mięso jest niezwykle delikatne i soczyste, choć niezbyt aromatyczne.

Jednak grill sam w sobie dodaje dużo smaku, więc problem ze smakiem nie jest wielkim problemem. Zaletą kury Cornish jest znacznie uproszczona i przyspieszona metoda gotowania: ze względu na to, jak małe i z natury są soczyste, można je gotować bezpośrednio na rozżarzonych węglach od początku do końca, nie przejmując się wcale dwupoziomowym ogniem. Zaczynam je skórą do góry, a następnie odwracam je na kilka minut, pozwalając im całkowicie się ugotować skórą w dół.

W ciągu mniej niż pół godziny, zaczynasz kończyć, masz chrupiące, soczyste, delikatne kurczak w wygodnych porcjach jednorazowych. To mój wybór na łatwy obiad z kurczakiem z grilla. Na moim grillu mogę zmieścić do sześciu kur Cornish w tym samym czasie.

Mięsne, dobre dla całej rodziny: brojlery i frytownice

Brojlery i frytownice to kolejne dwa rozmiary większe i są to najczęściej kurczaki sprzedawane w USA. W wieku od sześciu do ośmiu tygodni mają dobrą równowagę smaku i kruchości i są tak zwymiarowane, że wystarczą na cztery.

Mogę jednocześnie ustawić kilka frytownic na moim grillu, dzięki czemu idealne na większe przyjęcia.

Najlepsze na grilla: brytfanny

Pieczarki są największe, ważą od sześciu do ośmiu funtów. Tusze dojrzałych kurczaków (w wieku co najmniej trzech miesięcy) mają wyraźniejszy smak niż ich mniejsze odpowiedniki, ale są również trudniejsze do równomiernego ugotowania ze względu na dużą objętość.

Gotowanie w brytfannie jest ćwiczyć w cierpliwości. Może minąć do 45 minut po chłodniejszej stronie grilla, zanim będzie gotowy do chrupnięcia. Oznacza to, że jeśli jesteś typem kota, który lubi dodawać wióry do swojego grilla na intensywne grilla smak, to jest kurczak dla ciebie. Powolne gotowanie daje dużo czasu na wchłonięcie tego dymnego smaku.

Chcesz tl; wersja dr? Proszę bardzo:

Udekoruj kurczaka, dobrze go przypraw, zacznij skórą do góry po chłodniejszej stronie dwustrefowego ognia pośredniego, gotuj do 25-35 ° F końcowej temperatury serwowania , odwróć go i przesuń skórką w dół po cieplejszej stronie grilla i gotuj, aż będzie chrupiący i upieczony. Odpocznij, pokrój i podawaj.

Grillowany kurczak na maśle

Zobacz przepis”

Wszystkie połączone tu produkty zostały niezależnie wybrane przez redaktorzy. Możemy otrzymać prowizję od zakupów, zgodnie z naszymi zasadami dotyczącymi podmiotów stowarzyszonych.